Ankstyvą pavasarį mūsų kolega Paulius apsilankė Dusetų miestelio pakraštyje, prie Sartų ežero kranto įsikūrusioje aludario Ramūno Čižo sodyboje. Kol dar neįsisukę turizmo sezonas, kol „Čižo sriubos“ ragauti dar neužsuka prašalaičiai, bene žinomiausias to krašto žmogus, kurio verslo pagrindas – alus, sakosi tęsiantis Aukštaitijos krašto keptinio alaus tradiciją.
Pasak pono Čižo, aplinkoje, kurioje jis užaugo, alus visų pirma buvo bendravimo priemonė:
- Visada kartoju savo senelio žodžius: „Vaikai, jei norit pasgert, jami butelį, stiklinį, ir už pusis valandas galit skirstytis. Jeigu norit su žmogum šnekėt – gerkit alų“. Alus mūsų šeimoje visada buvo bendravimo priemonė.
Čižo bravoras įsikūręs ant Sartų ežero kranto
Aludaris brėžia skirtumo liniją tarp aukštaitiško (Jūžintų, Dusetų) ir Šiaurės Lietuvos alaus…
- Mūsų alus yra tamsus. Tai yra tas vadinamas keptinis alus. Istorija rodo, kad keptinis alus šiame krašte buvo daromas daug seniau, nei taip vadinamas „baltas“, šviesus Šiaurės Lietuvos alus. Ten jis pasirodė XII, XIII amžiuje, o tamsus alus buvo gaminamas žymiai anksčiau. Ir stipraus alaus tradicijos [į Lietuvą] atėjo su „baltu“ alumi.
Atrodo, pirmoji iš tamsaus alaus paslaptis – salyklo paruošime…
Grūdui pradėjus dygti, jame esantis krakmolas asimiliuojasi į gliukozę ir fruktozę. Kaip tai daroma pagal senovės technologiją – pakloji [grūdus] ant aslos, uždengi drobe – išlindo trys, keturi milimetrai daigo, ir išdžiovini – nes kitaip suvalgys ir fruktozę, ir gliukozę ir [grūdas] liks negyvas.
Pas senelį ant aukšto, gryčioj, stovėjo tokie „sytai“ – per visą gryčią. Nes ant tiesioginių saulės spindulių negali žiovint. Abu gryčios galai atviri…. ir mus vaikus, atsimenu, varydavo grūdus ant syto „uriot“… Pastatydavo ant taburetės – ir mes ant taburetės atsistoję grūdus vėduojam, kad nesušustų…
Vienas svarbiausių dalykų [ruošiant salyklą] – [atskirtas] daigas, arba – kaip sakydavo – „žolė“. Filtruojant misą, ji kemša filtrą, tai vienas dalykas, o pagrindinis [reikalas] – „žolė“ alui suteikia aitrumą. „Uriuojant“ ji nulūžta ir nukrenta. Jei grūdų nedidelis kiekis – atsistoji ant vėjo, ir [žolę] nupučia… O kai jau darydavo daugiau salyklo, naudodavo „arpą“ – specialų grūdų valymo agregatą ir taip gaudavo švarų salyklą.
"Žolę" atsijoti padeda "arpas"...
… ir ta paslaptis – salyklas iki salinimo „brandinamas“ kelis metus!
Pas mano senelį stovėdavo didelės dėžės, „kuparais“ vadinamos. Šitą salyklą laikydavo ne mažiau kaip du metus. Ir kai tėvo klausdavau – kodėl?, jis atsakydavo: geriau brinksta, geriau sąla, ir netgi griežtai apibendrindavo: „Pasakyta taip daryti, taip reikia“.
... o salyklą rupiai sumala girnos.
Salyklas buvo sumalamas rupiai, grūdas buvo skeliamas į 3, 4 frakcijas. Filtrą darydavo ir dabar darau iš rugių šiaudų. Pilant misa ant filtro, grūdų luobelės taip pat sudarydavo [savotišką] filtrą, ir apačioje ištekėdavo jau skysta misa.
Vis dėlto dar didesnė paslaptis – salinimas….
Salinimas prasidėdavo apie 40 laipsnių temperatūros vandenyje, specialiame instrumente – „bražnike“, į kurį ir buvo sudedamas ir rupiai sumaltas salyklas ir pamažu, maždaug po 1 laipsnį kas minutę keliama temperatūra.
Salinimo metu temperatūrą reguliuoji pagal tai, kiek išlaikai karštame vandenyje vieną ar kitą pirštą [rodomąjį, bevardį, mažylį]. Tai atrodo didelė mistika, bet man perkalbėjus su daryklų aludariais tie pripažino – taip, yra tam tikros technologinės fazės, ir [tiksliai keliant temperatūrą], gliukozė geriausiai tirpsta vandenyje. Tačiau daryklose tam yra technologiniai sprendimai, o čia viskas priklauso nuo to, kaip tu pats sugebėsi „įžaist“ alų, kaip sugebėsi iš salyklo paimti tai, kas geriausia.
…bet grįžkime prie gamybos proceso!
Kai man buvo penkiolika metų, tėvas uždarė bravoro duris ir pasakė: „O dabar, sūnau, darysma alų. Ir rodė „nuo A iki Z“ visą gamybos procesą. Ir tada aš žinojau, ką turiu žinot. O prieš kelis metus tai perdaviau savo vyriausiai dukrai. Ši tradicija pas mus tęsiasi iš kartos į kartą – apie 1860 metus yra Dusetų knygos įrašas, kad aludaris Čižas prie bažnyčios darė alų.
„Bražnike“ salindamas salyklą žaidi paprastai apie 12 valandų, .nuo tol kol grūdus užpylei šiltu vandeniu, iki pasiekiant 85 laipsnių temperatūrą. [Pas mus pabrėžiama, kad] jokiu būdu negalima užvirti [misos], nes tada [joje esantys] baltymai suverda ir misa sunkiai filtruojasi. Susąlusią misą, visą tą kisieliaus konsistencijos masę pili ant filtro. Filtras pagamintas būtent iš ruginių šiaudų.
Apsilankęs pas Čižą, dovanų gausi ir šeimininko pasakojimą...
Ką ne visi supranta!
Kai atsidarinėjau [savo alaus daryklą], dėl tų šiaudų prie manęs prikibo [Valstybinė maisto produktų] kokybės inspekcija. Tada įsigijau nerūdijančio plieno filtrą. Padariau kelis kartus alų. O paskui paėmiau parduotuvėj gerą butelį, nuvažiavau pas kokybės inspekcijos viršininką ir pasakiau: „Arba dirbu kaip tėvas mokė, arba užsidarau“>
trodo, kas tas šiaudas! O vien savikaina jo kokia! Važiuojam kasmet penkiese vyrai į rugių lauką šiaudų kirst, nes „iš po kombaino“ šiaudas netinka – sulaužytas. Reikalingas rankom kirstas. Paskui kiekvienam šiaudui turi nukirst varpą – jei paliksi su jom visiems metams, užpuls pelės…
Tai išeina nemažai laiko ir paprastam darbui – filtrą pagamint. Bet juk darai kiekvieną filtrą iš naujo kiekvienam [alaus] darymui. Jį dukart nušutini verdančiu vandeniu – grubiai šnekant „dezinfekuoji“. Atrodo, kas tas šiaudas yra… bet jis duoda savo niuansiuką. „Bakteriją“ savotišką! Nežinau [kodėl taip yra], bet ne šiaudo alus yra kitoks.
Tada dedami apyniai….
Alaus be apynių prieskonio neįsivaizduojame. Nors būna atsiranda gudruolių, kurie aiškina“ „Ai, tada apynio neturėjau, pelyno įdėjau!”. Taip, kartumas tas pats, bet juk apyniai veikia pirmiausia kaip konservantas. Ataušinus misą iki 20 laipsnių, supilami apyniai, kurie saugo misą ir mieles nuo bakterijų. Taigi apynio kartumas yra savotiškas „šalutinis veiksnys“ – apyniai pirmiausia veikia kaip konservantas.
Aš apynius atskiram katile valandą verdu, kad išsiskirtu veiklioji medžiaga – lupulinas. Tiesa, musiškų, vietinių apynių šimtui litrų reikia apie 1 kg [sausų apynių], o kai raugi 500L reikia 5 kg -realiai tai kalnas sausų apynių! Vokišku tereikia 150g šimtui litrų.
Perku vokiškus. Pas mus – per maža saulės, apyniai nesubręsta Lygiai tai pat – su musiškais miežiais. [Mūsiškių] salyklo išeiga [jei būna] 1 prie 3 - tai jau labai gera išeiga! Iš 1kg salyklo [gausi] 3 litrus alaus. Iš slovakiško salyklo – jei salinimo procese neprašausi temperatūrų - iš kilogramo salyklo [gausi] 6 litrus [alaus]. Salyklą aš perku slovakišką.
Mielės – kiekvieno aludario turtas
Ateina laikas dėti mieles.Tas „rundelis“ – indas yra tas pats kuris buvo pas seneli, kuris buvo pas tėvą. Atsineši mieles, pusę suleidi į misą, pusė – neliečiama atsarga. Išvaikščiojo alus, mielės nusileido, nukoši alų. Mielės surenkamos, praplaunamos lediniu vandeniu ir pasidedamos kitam kartui. Jei net [didesnio kiekio] alaus nedarai, vis tiek bent karta į 3 mėnesius padaryt mažą alaus partija – kad mieles atsinaujintų, nenumirtų.
Mieles aš turiu. Nežinau kiek laiko…. aš jas tiesiog turiu. Tai atsinaujinantis organizmas, jos gyvena kartu su manim. Būna „entuziastų“, kur [ima ir] sako: “Čižai, duok mielių!”. Karabiną…..žmoną lengviau nei mieles aš tau galiu paduot!
Mieles tai yra turtas. Jei sustoja alaus virimas, mielės žūsta.
Čižo alaus priedas – ir medus!
Aš dedu kilogramą medaus šimtui litrų alaus. [Reikia pripažinti, kad] jis principe – tik dėl skonio ir kvapo.Cukraus aš nenaudoju.Medus is mano bityno [rodo ranka per langą ir juokiasi]. Medus irgi ne bet koks tinka, bet apie tai atskira kalba.
Medų dedi tam tikru metu. Kai jau mieles pradėjo „vaikščioti“, žiūri pagal putą… pagal daug parametru. Nes jei įdėsi 30 minučių anksčiau – alus bus salsvas.Vėliau – rūgštim nueina…. Gali [tekt[ išpilt. Juk kaip daro kai kurie bravorai, dedantys medų į alų.... geriau įdėt anksčiau ir turėt salsva alų , nei vėliau - ir jį išmest.
Alus „vaikšto“ apie 40 valandų. Tada koši, pili į statines ir neši į rūsį [bent] trim savaitėm.
Galų gale alus turi subręsti!
[Pas mus] morkos, bulvės, burokai buvo laikomi tiesiog duobėje, kur šalta,o vidury kiemo [įrengtame] 10 x 5 metrų akmeniniame rūsyje laikydavo alų. Nė minties nekildavo nešt bulves, morkas į akmenini rūsį , kur bręsta alus.
Žmogus visai kitaip žiurėjo į alų, [jį]vertino. Tai ne tik buvo kaip gėrimas prie talkos ar svečiams pavaišint… I alų buvo žiūrima pagarbiai.
Apsilankymas Dusetose, nuotraukos ir klausimai – Pauliaus Želvio.
Festivalyje dalyvaujančių alaus daryklų sarašas šiemet pasipildė daugeliu vardų, tarp jų džiugu pamatyti mūsų pamėgtus Bernard, Primátor, Kout ir dar daugiau mums girdėtų ar negirdėtų: Regent, Rakovník, Nymburk, Klášter, Lobkowicz, Herold. Dalyvaus ir 12 mikrobravorų, tarp kurių Chýně, Kocour, Zvíkov, Purkmistr, Žamberk ir Střibro.
Amerikonai susuko dokumentinį filmą “
