Nors mus domina kuo įvairiausi šiuolaikiniai tikro alaus gamybos metodai, labai domimės ir sava tradicija. Tad kasmet vis imamės atgaminti kokį nors istorinį lietuvišką alų (pirmą kart, 2009-aisiais tai buvo akmeninis). Bevartant 1930-ųjų lietuvišką spaudą, aptikome įdomių tyrinėjimų ir detalių, paskatinusių šįkart imtis XX a. pradžios žemaitiško alaus atkūrimu. Tad pirmomis balandžio dienomis, stovint tirštam rūkui, leidomės į Tour de Bier – dviračiais iš Klaipėdos į Užkanavę pas legendinius žemaičių aludarius Tuomsoną ir Ruobutą. Apie veiksmą raportuoja vienas iš sesijos dalyvių, Simonas G.

Svečiuojantis pas prietelius ir gimines Žemaitijoje pastebėjau, jog dažnas į pasiūlymą pakaštavuoti „nomėni alaus“ reaguodavo gan skeptiškai : „Ek tu da galva skaudies nuo tava tou trakala“. „Trakals“ – taip kartais įvardina naminį alų žemaičiai, gėrimą be kurio neapsieidavo nė viena žemaitiška veselė, anei būdynė. Tokį alų dar dažnai vadindavo douniniu, nes jį gamindavo iš sudžiūvusios duonos. Duoną dažnai paskrudindavo pečiuje, kad gėrimas įgautų geresnį skonį ir spalvą. Pasak mano močiutės, pavirindavo ir perlinių kruopų (gerą puskilį 30 l. bidonui) – kad alus geriau putotų. Alų pastiprindavo dėdami cukraus. Pagardindavo  paupiuose surinktų apynių arbata.  Trakalas buvo ruošiamas dieną prieš pat  šventę. Pirmą dieną jį gerdavo ir vaikai, o trečiąją dieną gėrimas atskleisdavo  visas savo „trakiąsias“ savybes ir sugebėdavo verst iš kojų net rimčiausius baliauninkus.

Apie plintančią tradiciją virti „duoninį“ alų mini ir A. Vaitiekūnas 1935m. „Gimtasai kraštas“ publikuotame straipsnyje „Alus“. A. Vaitiekūnas pažymi, kad III-ąjame dešimtmetyje sugalvoti pivorių „ersacai“ pamažu išstumia iš vartojimo tikrąjį alų.  Autorius susirūpinęs tikrojo alaus virimo tradicijų išlikimu, detaliai aprašo tikrojo žemaitiško alaus virimo eigą. Nenorėdamas gaišint jūsų brangaus laiko, paminėsiu tik išskirtines vietas, kurios mums, namų aludariams sukėlė nuostabą ir paskatino tikrojo žemaitiško alaus rekonstrukcijai (pilną A. Vaitiekūno straipsnį skaitykite čia – nuo 212 psl.)

Pirma, ir galbūt visų svarbiausia gaminant žemaitišką alų – reikia būti žemaitiško būdo, tai yra niekur neskubėt, nes salinimo procesas trunka 5 valandas. Atsižvelgę į šią svarbią detalę, rekonstruoti žemaitišką alų susirinkom tryse žemaičiai Žemaitijoje, Užkanavis bravorėly. Suteikdami pakankamai „neskubėjimo“ reikšmės sėkmingam rezultatui, susitikę dar ilgai ruokavomies ir išruokavuom, kad atlikdami eksperimentą nenaudosim termometrų, hidrometrų, o vietoj jų pasitelksim tikslius juslinius instrumentus ir metodus. Tai buvo svarbus apsisprendimas, nes žemaičiai salindami salyklą užpildavo verdančiu vandeniu, o per didelė mentalo temperatūrą galėjo privesti prie fiasko – fermentų, konvertuojančių krakmolą į cukrų, mirtį. Taigi salinimo metu į mentalą buvo kišamas pirštas ir pagal piršto savininko veidą, bei kiek pirštas galėjo tverti košėje, buvo sprendžiama apie temperatūros tinkamumą salinimui. Užsalinę salyklą, neskubėdami užvirėm naminių apynių – išaugintų čia pat kieme, arbatą, kuri pagal A. Vaitiekūno pateiktus duomenis „troškiai“ uždarytame katile turėjo virti 5 valandas.

Neskubam. Po trijų valandų einam užpilt dar verdančio vandens ant pravėsusio mentalo. Dalį mentalo sudedame į skardą, sumaišom su apyniais ir pašaunam į krosnį, kepam mentalo duoneles. Neskubam, dar turime pora valandų. Po poros valandų neskubėjimo, mums teko atlikti patį reikšmingiausią ir daugeliui aludarių nesuvokiamą veiksmą – mentalą užvirti ir virti visas 30 minučių. Esant didesniai nei 78 C mentalo temperatūrai išsiskiria taninai, kurie šiais laikais dažniausiai yra nepageidautina ar nepriimtina alaus skoninė savybė. Kodėl žemaičiai virindavo mentalą, nėra aišku. Galbūt tai buvo daroma dezinfekcijos sumetimu, o gal tai buvo iš kaimynų vokiečių nusižiūrėtas „decoction“ metodas, kuriuo bandyta kuo daugiau ištraukti iš mažai modifikuoto salyklo.

 

Pavirę mentalą, jį užpylėm apynių arbata, kuri buvo tokia stipri, kad arbatinis šaukštelis jos žaibiškai suraukdavo veidą, ir ne tik. Ištekinom netoli 60 litrų saldžios karčios, labai drumstos misos, kurią palietus gerai klijavosi pirštai. Taigi, visi jusliniai aparatai ir metodika nuteikė optimistiškai – atrodo eksperimentas bus pavykęs, ir lyg įrodytų, kad žemaičiai galėjo tokiu būdų virti alų – jei tik toks alus užgyvens.

Fermentacijai nusprendėme pakombinuoti kepimo mieles ir namudinių aludarių tarpe populiarias alaus mieles (S33). Jas uždavus, jau kitą rytą alus intesyviai pūškavo. Po pusantros savaitės fermentacijos alus vis dar buvo drumstas, kaip ožio akis – bet košimo metu kvapas ir skonis nerodė jokių neigiamų procesų.

Po trijų savaičių jau išdrįstam kaštavuot. Alus gavosi! Daug salyklinio skonio ir aromato. Šilkinio kūno, intensyvus kiek tiesmukiškas apynių skonis, užsibaigantis neerzinančiu taninų kartėliu.

Alumi teko dalintis ir Vilniaus naminių aludarių klube, kur jis ne tik kad nebuvo išbrokytas, bet buvo išrinktas vakaro favoritu. Taigi eksperimentu įsitikinome, kad šiuo tradiciniu-netradiciniu metodu žemaičiai galėjo išvirti tikrą, išskirtinį salyklinį alų.

Įsiterpia Ramtyns: pridursiu, kad skonis buvo gana netikėtas. Nežinojome, kaip paveiks mentalo virinimas, tikėjomės dar aštresnio taninų skonio. Skoniui daug įtakos davė būtent kepimo mielės, suteikdamos “žemiško”, rupaus, specifiškai aštroko skonio, kartais aptinkamo ir ruginėje ar duonos giroje. Šių mielių efektas man priminė ragautą suomišką tradicinį naminį ruginį sahti alų, daromą taip pat su kepimo mielėmis. Beje, šilkinio kūno neaptikau, man jis pasirodė kaip tik labai sausas – tai priskirčiau taip pat mielėms. Buvo sunku įvertinti dedamų naminių apynių kartumą. Visgi rezultatas buvo kiek per “jaunas” po 3 brandinimo savaičių, ir skonis buvo subrendęs tik po 4 ar 5-tos savaitės.

Mūsų suinterpretuotas šio alaus receptas.

Panašūs įrašai:

6 Responses to XX a. pradžios žemaitiško alaus rekonstrukcija

  1. darenkas says:

    Maladiec vyrukai, pagarba :) Visi sie tradiciju atgaminimai veda prie tikro Lietuvisko alaus saknu.

  2. frogsign says:

    Rašinys privertė alučio užsimanyti. O ar kur nors yra įmanoma panašaus alaus įsigyti?

  3. ramtyns says:

    Deja, panašaus nelabai kas ir yra, nebent Vilniuje Alaus namuose, kur kartais turi Čižo “Keptinį”. Dar anksčiau Kupiškio “Šventinis” būdavo su kepimo mielėmis fermentuojamas, gal dar būna jo Gyvo alaus krautuvėlėse/baruose?

  4. Modestas says:

    Kupiškėnų Šventinio yra visose panašaus tipo krautuvėlėse bei maža to, jo galima rasti didesnėse Maximose ir Rimi

  5. frogsign says:

    reiks pasidomauti, tai išėina, kad Kupiškio “Šventinis” lengviausiai prieinamas

  6. […] suinterpretuotas šio alaus receptas. Pasakojimas buvo publikuotas TikrasAlus.lt […]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *