Vasario 24 d, trečiadienį, 18:00 val., kavinėje „Pas Erlicką“ (Maironio g. 1, Vilniuje) Laisvasis universitetas rengia teorinį ir praktinį užsiėmimą, skirtą aludarystės istorijai bei praktikai.

Su garbinga alaus istorija supažindins socialinių mokslų daktaras, profesorius, Tikro Alaus Draugijos asocijuotas narys Linas Čekanavičius – alaus istorijos, jo vartojimo kultūros bei tradicijų studentas ir nenuilstantis alaus pasaulio piligrimas, kolekcionuojantis lietuviško bei užsieninio alaus skonius ir poskonius. Jis papasakos, kaip alus, kisdamas pats, veikė ir keitė žmonijos raidą. Alus, L. Čekanavičiaus nuomone, yra maistas ir vaistas, „skysta valiuta“, mitų, legendų, literatūros ir meno kūrinių herojus, garsių teisės aktų objektas, istorinių įvykių bei mokslo atradimų katalizatorius.

Antrojoje užsiėmimo dalyje savo patirtimi, kaip namų sąlygomis pasidaryti gero alaus, pasidalins „pasidaryk pats“ (DIY) filosofas, liaudies mokslininkas, didžiojo Vilniaus andergraundo portalo hardcore.lt redaktorius, grupės „SC“ muzikantas Micius Maumertas.

Daugiau info LUNI sveteinėje

Photo: courtesy of Boak and Bailey. Thanks!

Laisvajame Universitete netrukus įvyks paskaita tema “Aludarystės istorija ir praktika” (apie tai pranešime atskirai), kurioje dalyvaus TAD asoc. narys Linas Čekanavičius ir naminio alaus gamybos bei apskritai “pasidaryk pats” kultūros entuziastas Micius. Ta proga siūlome paskaityti įdomų ir išsamų L. Čekanavičiaus interviu. Pasak jo, šis interviu gimė kaip atsakas “Vyno žurnalo” redaktoriui Arūnui Starkui, “leidusiam sau nelabai pagarbiai atsiliepti apie alų.”

Dėkojame Linui ir 4MEN (kuriame šis interviu pasirodė jau anksčiau) redaktoriui už leidimą perpublikuoti.

- – -

Dažniausiai alus tampa tarsi katalizatorius geram pašnekesiui, tačiau šį kartą pats gėrimas tapo mūsų analizuojamu reiškiniu. Nuo pačių seniausių laikų, kai alus buvo netgi populiaresnis už vandenį iki dabartinių alaus “iškraipymų”  – visa tai pateikiame šiame interviu, kurį perskaitęs galėsi sublizgėti žiniomis apie alų prieš savo kompaniją.

Savo žiniomis apie alų sutiko pasidalinti socialinių mokslų daktaras, profesorius ir tikras alaus žinovas Linas Čekanavičius.

Geras alus – sąlyginis apibrėžimas, priklausantis nuo konkretaus žmogaus įnorių, tačiau kaip Jūs, alaus ekspertas, besidomintis jo istorija, ištakomis, raida, pasakytumėte, kas yra geras alus?

Geras – tai blogo antonimas. Nesunku pasakyti, koks alus yra blogas: tas, kuris atsiduoda virtais kopūstais, ožiu, nešvariomis kojinėmis ar dezinfekcijos priemone , kurio skonis primena šlapią kartoną ar acto skiedinį. Dažniausiai tai liudija ne apie aludario nemokšiškumą, bet apie per ilgą ir netinkamą alaus saugojimą.

Tačiau nesugedęs alus ar netgi šviežias alus – dar nėra gero alaus sinonimai. Alus gali būti šviežias, bet prastas: vandeningas, „plokščias“, neišraiškingo skonio, nepaliekantis ilgesnio poskonio. Žodžiu, toks, kuris „tinka visiems ir visur“ – kaip vanduo. Būtent todėl šitoks „masinio skonio“  alus yra masiškai gaminamas, nes jis skirtas gerti, o ne pasimėgaujant gurkšnoti. Lengviau ir daugiau uždirbama iš masinių, o ne ekskliuzyvinių, išlavinto skonio reikalaujančių produktų.

O visgi – kas yra geras alus? Visų pirma, geras alus turi savo išvaizda, aromato ir skonio savybėmis atitikti konkrečiam alaus stiliui keliamus reikalavimus. Stiprus, apetitą žadinantis apynių aromatas ir gaivus kartumas yra privalomi  „pilsner“ ir „IPA“ stiliuose, bet nedera „dortmunder“ tipo aluje. Sausas rūgštumas yra skiriamasis „Berliner Weisse“ ir išlaikyto „lambic“  bruožas, tačiau daugelyje kitų alaus stilių jis reikštų ne ką kitą kaip alaus prarūgimą.

1950 metų klasikinė, "glamūrinė" alaus reklama

Sodrus salyklinis vaisiškumas yra labai sveikintini angliškame elyje, „abbey beer“ bei „barley vine“, bet nepageidautini „pilsner“ stiliaus aluje. Kai kuriems alaus stiliams svarbus skaidrumas, kitoms gi – drumsimas, ūkanotumas. Antra, atitinkančios stilių savybės turi būti ne „perdėtos“, bet tinkamai subalansuotos. Trečia, tikrai geras alus yra tas, kurį nurijus burnoje malonus poskonis ne tik ilgai išlieka, bet ir kinta, atskleisdamas „slaptąsias“ alaus natas.

Kiek esu girdėjęs, alaus atsiradimo istorija dar iki galo yra neaiški. Viena iš versijų, kad alus atsirado atsitiktinai duonai įkritus į vandens kubilą, kuriame, ilgiau pastovėjęs, atsirado alus. Kaip iš tikrųjų atsirado alus? Kur jo ištakos?

Mažų mažiausia, ko reiktų norint atsakyti į šį klausimą, tai – laiko mašina. Bet ir ją turint atsakymo paieška nebūtų lengva, nes nėra tiksliai žinoma, kada, t.y. kuriais metais, pagamintas alus ar kažkoks jo prototipas. Archeologinių kasinėjimų duomenys viso labo leidžia spėti, kad žmonės skanavo alų dar prieš 8000-9000 metų. Apie tai liudija to laikotarpio Tigro ir Eufrato slėnyje rastuose moliniuose induose aptikti medžiagų likučiai – jie identifikuoti kaip induose buvusio alaus liekanos. Taigi spėjamos alaus atsiradimo datos paklaida – apie tūkstantis metų.

Žinių trūkumą visada užpildo įvairios versijos ir mitai. Senovės civilizacijų tikėta, kad alų žmonijai padovanojo dievai. Kadangi šiais laikais tokia hipotezė skamba nebe taip įtikinamai (netgi dievus pakeitus visagaliais ateiviais iš kosmoso), tai  nežinomą kilmę mėginama aiškinti banaliai – atsitiktinumu:  kartą duona atsitiktinai įkrito į vandens kubilą ir…

Šumerų alaus receptas, įrėžtad prieš tūkstančius metų

Panašiai juk aiškinama ir arbatos kilmė: kartą į karšto vandens puodelį atsitiktinai įkrito arbatkrūmio lapelis… Neabejoju, kad ir pačios duonos kilmę kas nors aiškina panašiai: kartą atsitiktinai sumalus grūdus ir atsitiktinai į tą malseną patekus (pvz. prilijus) vandens,  buvo nuspręsta tą mišinį išdžiovinti ant įkaitusio akmens – ir…bingo!

Mitų ir versijų kūrimas – smagus užsiėmimas, bet ką apie tai sako mokslas? Pensilvanijos universiteto (JAV) antropologų tyrinėjimai leido jiems kelti hipotezę, kad alus buvo, ko gero, anksčiau už duoną, gi pastaroji atsirado tik kaip šalutinis alaus gamybos produktas.

Anot mokslininkų, alaus atradimas pakeitė žmonijos raidą: jis paskatino neolito laikotarpio klajoklius rinktis sėslų gyvenimo būdą ir atsisakyti medžioklės žemdirbystės labui – juk alaus gamybai reikia užsiauginti javų, o javų lauką reikia nuolat prižiūrėti ir saugoti, tad…

Netiesioginiu liudijimu šios hipotezės naudai yra tai, kad į kurią tik senovės civilizaciją bepažvelgtume – visur randama alaus pėdsakų: vienur jis buvo gaminamas iš miežių ar kviečių (Artimųjų Rytų šalyse),  kitur – iš kukurūzų (Amerikos žemyne), ryžių (Azijoje), sorgo ir sorų (Afrikoje).

Kai žmonės pagaliau išmoko rašyti, jie nepamiršo, kam turi būti dėkingi už lemtingą gyvenimo  posūkį. Tigro ir Eufrato slėnyje rastose 6000 metų senumo molinėse šumerų lentelėse kruopščiai atvaizduotas alaus gamybos procesas ir duotas jo receptas – seniausias rašytinis maisto gamybos receptas, kokį žino žmonija! Iš jo sužinome, kad šumerai alui gaminti naudojo miežių salyklą: sudaigintus grūdus grubiai sumaldavo, sumaišydavo su trupučiu vandens ir suminkydavo tešlą, iš kurios pakepdavo papločius. Šie buvo laužomi ir mirkomi karštame vandenyje, o į mirkalą su aplinkos mikroflora atkeliavusios laukinių mielių sporos padarydavo likusį darbą – sufermentuodavo tą pirmykštę misą ir paversdavo ją alumi, šumerų vadintą sikaru.

JAV prezidentas B.Obama, viceprezidentas J.Biden ir Harvardo atstovai gurkšnoja alų

Matyt, kažkuriuo metu šumerai susiprato iškepti nuo to gėrimo likusius tirščius – ir taip gimė duona, kuri buvo ir skanesnė, ir skalsesnė negu neraugintos tešlos papločiai. O paskrudinta bei patrinta česnaku – ypač gerai derėjo su alumi.

Kuo skiriasi alaus degustavimas ir, tarkime, vyno ragavimas?
Esminės sąlygos ir principai tie patys. Degustacijai būtinos idealiai švarios taurės, degustacijos dieną patartina pamiršti losjonus ir kvepalus, naujam gėrimui gomurys parengiamas gryno negazuoto  vandens gurkšniais, ir pan. Kaip ir vyno degustavimo atveju, degustuojant alų vertinama jo išvaizda, aromatas, skonis. Kriterijai, žinoma, skiriasi, pvz. kai kurių stilių alui svarbi ne tik spalva ir skaidrumas, be ir putos išvaizda bei ilgaamžiškumas.

Tačiau yra vienas esminis skirtumas: jeigu vyno degustavimo metu degustuojamas gėrimas nenuryjamas, išspjaunamas, tai alaus degustacijose atvirkščiai – alų rekomenduojama nuryti, pajusti jo poskonį, iškvėpti jį per nosį ir papildyti pradinius įspūdžius apie aromatą. Poskonis – vienas iš svarbiausiųjų alaus kokybę apibūdinančių veiksnių, tad jį neįvertinti būtų nedovanotina klaida.

Vyno pasaulyje yra someljė – profesionalai, kurie pataria kokį vyną rinktis valgant įvairius patiekalus. Ar egzistuoja toks reiškinys kaip “alaus someljė”?

Tai – daug retesnė profesija, negu vyno someljė, tačiau ji egzistuoja. Visų pirma, pasaulyje yra išleista ne viena dešimtis solidžių alui skirtų veikalų, kuriose jų autoriai –alaus žinovai ir vertintojai- pataria su kuo derintinas tas ar kitas alaus stilius bei konkreti alaus rūšis. Antra, itin aukštos alaus kultūros šalyje, pavyzdžiui,  Belgijoje, nereikėtų nustebti ar įsižeisti, jei restorano padavėjas leis sau suabejoti jūsų alaus pasirinkimu  prie užsakomo patiekalo ir patars kitą jo rūšį.

Tame krašte, beje, yra nemažai specializuotų alaus parduotuvių „Bier Tempel“ („Alaus šventovė“) ar panašiai žavingu pavadinimu, kurių savininkai bei pardavėjai mielai pagelbės jums pasirinkti tinkamą alų vakarienei ar šiaip pasimėgavimui malonioje draugijoje.

Visi žinome, kad, pavyzdžiui, JAV alaus mėgėjai labiau pripažįsta silpną alų (apie 2-3 proc. alkoholio) ir jo ten gaminama pastebimai daugiau, o štai Europoje arba konkrečiau Lietuvoje silpnas alus laikomas tas, kuriame yra 4-5 procentų alkoholio. Kaip ir kodėl skiriasi alaus stiprumas įvairiuose pasaulio regionuose?

Dėl JAV verdamo alaus silpnumo – tai ne visai tiesa. Taip, tas masinis „light“ arba „lite“ tipo amerikietiškas alus bei su ryžių ar kukurūzų sodria priemaiša verdami prėsko skonio „pilsneriai“ – tai visais atžvilgiais silpni alūs, skirti masiniam ir neišrankiam vartotojui.

Egipto civilizacijos laikotarpiu, ekspertų teigimu, gaivinantis alus buvo populiaresnis už vandenį

Tačiau Amerikoje taipgi galima rasti daug puikaus alaus, kuris stiprumu toli pranoksta bet kurį lietuvišką. Užteks paminėti vien tai, kad ne kur kitur, o būtent JAV, Bostono alaus darykloje, verdamas stipriausias pasaulyje natūraliai fermentuotas ir brandintas alus – „Utopija“, kurio stiprumas siekia 24% alkoholio tūryje.

Apskritai, vidutinį „tradicinį“ alaus stiprumą  konkrečioje šalyje ar regione lemia daugumos alaus gėrėjų poreikiai. Absoliuti JAV alaus gėrėjų dauguma neieško išraiškingo alaus – jiems reikia tik troškulį malšinančio, pokalbio pauzes užpildančio ir, pageidautina, mažai kaloringo gėrimo, kurio būtų galima išgerti daug ir vis tiek sugebėti parvairuoti iš baro namo. Tuo tarpu dauguma Lietuvos alaus mėgėjų aluje ieško, deja, ne originalumo ar charakterio, bet galimybės nebrangiai ir neskubiai svaigintis…

Kai kuriems tas „nebrangiai“ svarbiau nei „neskubiai“ – tokiems gėrėjams skirti tie pigūs ir beskoniai „bambaliniai galiūnai“, turintys 9-9.5% alkoholio. Būtina pabrėžti, kad stiprus alus – netolygu sąvokai „prastas alus“. Antai puikieji belgiški alūs pasiekia 11-12 proc. ir daugiau stiprumo, tačiau alkoholis juose anaiptol neužgožia aromato ir skonio savybių.

Jūsų nuomone, dabar vis dažniau atsirandantys alaus kokteiliai (brendžio, šokolado ir kitų skonių) yra alaus moderni atmaina, alaus tobulėjimas ar tiesiog visiškai kitas gėrimas, kurio jau nederėtų vadinti alumi?

Geriausiu atveju jie vadintini tik alaus skonio gėrimais. Arba, dar tiksliau, gėrimais su alaus priemaiša, nes tokiuose mišiniuose alaus skonio lieka (jeigu lieka) nedaug. Pagaliau net ne skonio stiprumas yra svarbu. Juk nepavadintumėte kavos likerio „kavos tobulėjimu“, ar ne? Ir garsiojo likerio „Bailey‘s“ niekas, net ir jo gamintojai, nevadina „modernia viskio atmaina“ ar „airiško viskio tobulybe“ – tai tiesiog grietinėlės likeris, kurio sudėtyje yra airiško viskio.

Čia reikėtų nubrėžti aiškią takoskyrą tarp su alumi plakamų kokteilių ar, pvz., su alumi gaminamu padažų ir tų alaus stilių, kuriuos gaminant skonio gamos konstravimui naudojami įvairūs negrūdinės kilmės priedai: kalendra, citrusinių vaisių žievelės, medus, kadagiai, pievų viržiai, įvairūs vaisiai ar daržovės, šokoladas, netgi austrių kiautai ir taip toliau. Pabrėžiu: naudojami gaminant -verdant ar brandinant- alų, o ne plakant jį kaip kokteilių sudėtinę dalį!

Žinia, kai kurie alaus gėrėjai yra linkę kvietinį alų gerti su citrinos griežinėliu, o  į meksikietiško „Corona“ butelio kakliuką mėgsta įkišti laimo citrinos griežinėlį. Specifinio „briut“ skonio vokiško „Berliner Weisse“ alaus rūgštumas jį geriančiųjų neretai apmalšinamas keliais lašais kvapiosios krunės ar aviečių esencijos. Tai nėra didelė nuodėmė (o „Corona“ atveju -  gal net vienintelis būdas pajusti bent kažkokį skonį…),  nors tikras alaus mylėtojas to nedarys – lygiai kaip tikras arbatos žinovas niekada neatmieš jos skonio cukrumi.

Betgi alus su brendžiu?! Brrrr… Ir kokiam pamišėliui gali šauti į galvą sukergti šiuodu? Nebent ieškoma ne skonio, bet greitai įgyjamų promilių.

Reikėtų prisiminti ne tik alaus skonį, bet ir alaus butelio išorinį apipavidalinimą. Ar alaus butelis, etiketė gali turėti meninę vertę?  Pagal ką ir kaip tai nustatoma?

Meninė vertė išvis yra subtilus ir apibrėžimams sunkiai pasiduodantis dalykas. Juk prieš 100 metų tie šiandien aukštai vertinami ir milijonus kainuojantys Van Gogho, Sezano ar Modigliani paveikslai buvo laikomi beverčiais, o jų autoriai vos išgalėdavo sudurti galą su galu. Todėl čia gal greičiau reiktų kalbėti apie alaus butelio dizaino bei etiketės sąryšius su menu.  O jų yra.

Antai jau minėtasis Bostone verdamas „Utopija“ parduodamas dailiame variniame alaus virimo katilo formos butelyje – tai tikras dizaino šedevras, kuriame ir dera įkurdinti alaus pasaulio unikumą. Vyresnis, bet  ne toks galingas („tik“ 17% alk.tūrio), „Utopia“ brolio „Samuel Adams Tripple Bock“ dailus tamsiai mėlynas buteliukas su grafino pavyzdžio kamščiu taipgi galėtų papuošti ne tik alaus gerbėjo namų interjerą. Vokietijoje esanti „Ritzenhoff“ stiklo gamykla jau daugelį metų ribotu tiražu gamina kolekcinius alaus bokalus, kasmet papuošiamus vis kito dailininko specialiai parengtu piešiniu ar ornamentu.

O Belgijoje apsilankiusieji žino, kad ten kone kiekviena save gerbianti alaus darykla turi savo alui skanauti skirtą dailios formos taurę. Kai kurios iš jų, pvz. Orval, Chimay, Rochefourt, Kasteel, Tripel Karmeliet – tai akį traukiančio grakštumo, monumentalumo ir funkcionalumo deriniai.  Danijos alaus gamintojai Wiibroe savo verdamo „metų alaus“ (dan. Årgangsøl) butelius tradiciškai puošia jiems specialiai skirtomis žinomų dailininkų pieštomis etiketėmis. Originaliais meno darbais neabejotinai yra ir dailininkų sukurtos etiketės išskirtiniam „Carlsberg“ gaminiui – „Jacobsen Vintage“ alui.

Iškalbingu netiesioginių alaus sąsajų su menu liudijimu gali būti laikomas Kopenhagoje esantis įspūdingas „Ny Carlsberg Glyptotek“ meno muziejus: už galimybę gėrėtis jame sukauptais unikaliais meno turtais turime būti dėkingi „Carlsberg“ alaus daryklai ir joje verdamam alui.

Sakykite, ar alus gerti sveika?

Kad alus gerti sveika manyta jau gilioje senovėje: ne šiaip sau 100 iš beveik 700 vaistų receptų, pateiktų viename pirmųjų pasaulyje medicinos “vadovėlių”, šumerų išraižytame  molinėse lentelėse prieš 3600 metų, mini alų kaip sudėtinę vaistinę medžiagą.

Kiti iš amžių glūdumos mus pasiekę rašytiniai šaltiniai taipgi liudija, kad Babilone gyvenę žydai virė alų su apyniais ir tikėjo, kad toks “ex lupuli confectam” („iš apynių virtas“) gėrimas švelnina raupsų ligą. Nors pastarosios apynių savybės nepatvirtina medicininiai tyrimai, tačiau alui  išties priklauso ligų profilaktikos bei kelio epidemijų plitimui užkirtimo nuopelnai: verdant alų žūdavo vandenyje esančios bakterijos, tad jį vartojantiems senovės bei viduramžių gyventojams grėsdavo kur kas mažesnė tikimybė susirgti užkrečiamomis ligomis. Taigi posakis “alų gerti sveika” jokiu būdu nėra tik šmaikšti nūdienos frazė – tai žmonijos ilgametės istorinės patirties apibendrinimas.

Šiuolaikiniais tyrimais aluje rasta itin daug vitamino B, nemažai naudingų mineralinių medžiagų (magnio, seleno, kalio, fosforo). Nustatyta, kad aluje yra maždaug tiek pat polifenolių (antioksidantų), kiek raudoname vyne.  Be to, alkoholio koncentracija aluje yra santykinai mažesnė, negu stipriuosiuose gėrimuose – tai irgi daro alų mažiau pavojingu organizmui. Maža to, kai kurių mokslininkų teigimu su alumi gaunamas nedidelis alkoholio kiekis gali būti netgi naudingas širdžiai, ypač vyresnio amžiaus žmonėms.

Tačiau tai nereiškia, kad kuo daugiau alaus gersi – tuo sveikesnis būsi.  Viskam reikalingas saikas. nes taip elgiantis  Juk, pavyzdžiui, niekas neginčija vitamino C naudos ir reikalingumo žmogaus organizmui, tačiau ryjant jį saujomis galima rimtai pakenkti sveikatai. Taipgi nors sutariama dėl medaus ir žaliosios arbatos naudingų sveikatai savybių, jokiu būdu nerekomenduojama medų kasdien valgyti kilogramais, o žaliąją arbatą – maukti kibirais. Kiekvienas vaistas nesaikingai ir netinkamai vartojamas gali tapti nuodu.

Ačiū už atsakymus.

Alaus istorija. Pirma dalis. Nuo seniausių laikų iki 19 amžiaus:
- alaus atsiradimas;
- žaliavos ir gamybos būdai;
- rūšys ir porūšiai.

Tą patį vakarą vyks ir alaus pavyzdžių iš viso pasaulio degustacija, diskusija.  Degustacijos kaina – 5 Lt. Vedėjas Vidmantas Laurinavičius.

McCrae, N. 2004. The Beer Ration in Victorian Asylums // History of Psychiatry, 2004, Vol. 15, No. 2, pp. 155 – 175.

Paskaita apie alkoholizmo žalą Fresnes kalėjime

Pagrindinė teksto idėja – alaus vartojimas ir jo atsisakymas XIX a. Anglijos psichiatrinėse ligoninėse. Niekada net nekilo mintis, kad beprotnamiuose alus buvo legalus. Pasirodo, buvo.

Taigi XIX a. bent dalyje Anglijos beprotnamių pacientai kasdien gaudavo alaus. Prie maisto. Minima mažiausiai 13 psichiatrinių gydyklų, kuriose alus buvo įprastas: Berkšyro (Berkshire), Bristolio, Dorseto, Esekso, Herefordo, Lankašyro (Lancashire), Niukaslo, Nottingemo, Viltšyro (Wiltshire), Vūsterio (Worcester), Salopo ir Montgomerio, Prestvičo (Prestwich) ir Stafordo gydyklos. 1880 m. duomenimis, minėtose įstaigose kiekvienas pacientas pietų metu gaudavo po puspintę alaus. Beprotnamių ūkiuose ar dirbtuvėse dirbantys pacientai (sic!) dar dukart per dieną gaudavo po puspintę, t.y. dirbantis pacientas per dieną galėdavo gauti pusantros pintos alaus. Tiesa, Hereforde pietums vyrai gaudavo šiek tiek daugiau – ¾ pintos (moterys – puspintę). „Blogiausia“ padėtis buvo Viltšyre, kur vyrai pietums gaudavo po puspintę, o moterys – 1/3 pintos. Be to, Viltšyro beprotnamyje dirbantys pacientai galėdavo pretenduoti tik į vieną papildomą puspintę. Geriausiai gyveno (1864 m. duomenimis) gyveno Stafordo pacientai, kurie per savaitę išgerdavo 14 pintų alaus.

Įdomi detalė – raportuose apie psichiatrines ligonines buvo minima, kad joms tiekiamas alus yra lengvas (apie 2 ABV), tačiau kokybiškas. Dėl to, pvz. Hereforde apie alų iš pacientų nesulaukta jokių skundų ar priekaištų.

Dar įdomesnė detalė ta, kad kai kurie beprotnamiai, pvz. Salopo ir Montgomerio ar Prestvičo beprotnamiai, turėjo savo bravorus, kuriuose profesionaliam aludariui talkindavo keli ligoniai. Kai kuriais atvejais alaus gamybos apimtys buvo išties įspūdingos: 1878 m. Prestvičo beprotnamyje pagaminti 50044 galonai (beveik 228’000 litrų) alaus.

Alus taip pat buvo naudojamas kaip priedas prie aptarnaujančio personalo atlyginimo, nes darbas tokiose įstaigose nebuvo nei populiarus, nei gerai apmokamas.

XIX a. viduryje Anglijoje prasideda blaivybės sąjūdis, kurio tikslai ir veikimo principai labai primena Valančiaus Lietuvoje inicijuotą sąjūdį. Beje, laikas irgi labai panašus. Todėl apie tai detaliau nebus kalbama, tiesiog užteks to fakto, kad ir Anglijoje prasidėjo tautos išblaivinimas.

Beprotnamių alus taip pat patenka į blaivininkų inicijuoto sąjūdžio akiratį. Įdomiausi yra argumentai už ir prieš alaus racioną psichiatrinėse ligoninėse. Žemiau pateikiama diskusijose tarp „blaivininkų“ ir „alininkų“ naudoti argumentai. Verta pridurti, kad tai nėra vien tik McCrae‘aus teksto atpasakojimas. Tai veikiau racionali rekonstrukcija ir improvizacija teksto pagrindu, nes diskusija apie alus draudimą Anglijos beprotnamiuose niekuomet nevyko vienu metu ir vienoje vietoje, todėl tenka įsivaizduoti, kaip turėtų atrodyti „gyvas“ ginęas.

Blaivininkai pradeda savo puolimą nuo teiginio, jog nemaža dalis psichinių ligonių turi priklausomybę nuo alkoholio, todėl bet kokia alaus dozė yra blogis, t.y. gydymas tampa neefektyvus, nes asmuo legaliai gauna to, kas jam kenkia.

Alininkų argumentas – beprotnamiuose tiekiamas alus yra silpnas – maždaug 1 ar 2 laipsniai, todėl jis žalos nedaro.

Blaivininkai atkerta, kad įgudę alkoholikai puikiausiai sugeba pasididinti alaus dienos normą mainais už paslaugas bei patarnavimus kitiems pacientams, todėl iš principo jie gali susirinkti jiems reikalingą, tačiau medicininiu požiūriu pavojingą alaus dozę.

Alininkai atsako, kad skaičius asmenų, turinčių alkoholinę priklausomybę, beprotnamiuose nesudaro daugiau nei 10 procentų, todėl juos galima efektyviai stebėti ir kontroliuoti.

Blaivininkai kapstydami giliau, bando įrodyti, kad alaus vartojimas beprotnamiuose nepagerina pacientų sveikatos, t.y. alaus vartotojai negauna užtektinai kalorijų ir kitų reikalingų medžiagų iš alaus. Tarkim, už alų pigesnis pienas pilnai gali užtikrinti ar net viršyti alaus maistingumą.

Alininkai apeliuoja į tai, kad alus yra tradicinis anglų virtuvės atributas, todėl jo negalima taip lengvai atsisakyti. Šis pasažas man kelia asociacijas su viena iš „Bass Pale Ale“ reklamų, kurioje teigiama, jog visi kaltina prastą anglų virtuvę, tačiau anglams dzin, nes jie turi „Bass Pale Ale“. Be to, lyginant su tuometinio vandens kokybe, termiškai apdorotas alus yra gerokai sveikesnis už vandenį.

Beje, pats svarbiausias ir humaniškiausias alininkų argumentas yra šis: beprotnamių pacientai ir taip yra gyvenimo nuskriausti, gydyklose jie laikomi ne savo noru, todėl kasdienė alaus norma yra bene vienintelis ligonių džiaugsmas. Kurio jokiu būdu negalima iš jų atimti.

Tokia diskusija rodo, kad alininkai nebuvo linkę pasiduoti ir atidžiai įsiklausyti į blaivininkų argumentus. Deja, XIX – XX a. sandūroje alus visgi buvo išstumtas iš Anglijos beprotnamių. Tiesa, visiškai be blaivininkų pagalbos. Alų pražudė ekonominės naudos principas… Kažkas pasiūlė paskaičiuoti beprotnamių išlaidas. Paaiškėjo, kad tiek alaus gaminimas vietoje (produktų kaina, darbo užmokestis), tiek gatavo produkto pirkimas yra brangus malonumas, kartais išnaudojantis iki trečdalio beprotnamio biudžeto. Kai pradedama kalbėti apie pinigus, humanizmas greitai pranyksta. Taigi taupant lėšas alus buvo paaukotas…

Taigi XIX a. vidurį Anglijos beprotnamiuose galima traktuoti kaip tam tikrą aukso amžių (aišku, tik atsižvelgiant į tai, kas buvo prieš tai ir po to): maždaug nuo XIX a. pradžios pacientai neberakinami grandinėmis, su jais elgiamasi kaip su paprastų ligoninių pacientais, be to, dar neprasidėjo cheminio gydymo vajus, o liūdna įnamių dalia humaniškai skaidrinama tradiciškai įprasta alaus dienos norma.

Islandijoje alus tapo populiariausiu gėrimu per labai trumpą laiką. Šiandien jo saloje, pasak”Iceland Review” per metus išgeria apie 15 milijonų litrų, nors prieš jo legalizaciją 1989 metais numatyta, kad jo bus suvartojama tik apie 7-10 milijonų ltr. Apie 70% Islandijoje išgeriamo alaus yra pagaminama vietoje, ir nepaisant šalį sukrėtusios finansinės krizės, ten steigiasi ir sėkmingai veikia naujos alaus daryklos.

Kai sunku, islandai verda

“Stiprus” (t.y. stipresnis nei 2,3%) alus saloje buvo uždraustas dar 1935 metais per Islandijos prohibiciją. Mat galvota, kad pigus alus islandus ves į pagundą labiau nei ne itin malonaus skonio vietinė degtinė brennivín.  Ir ilgą laiką islandai alučio galėdavo paragauti tik paskubomis Keflaviko oro uosto Duty Free zonoje. Tačiau 1983 “Gaukur á Stöng” pubo” “įkūrėjams šovė į galvą geniali verslo idėja – legalųjį brennivín maišyti su bealkoholiniu pilsneriu…

Nelyg koks svajotojų apie laisvę  judėjimas prieš komunizmą Rytų Europoje, prasidėjo svajotojų apie tikrą alų judėjimas prieš stagnaciją Islandijoje. Pirmiausia dainuojančiai alaus revoliucijai smūgį bandė suduoti abstinentas Teisingumo ministras, uždrausdamas ir netikrą alų bjórlíki, kuris tuo metu ištobulėjo iki importinės degtinės, vermuto ir nealkoholinio alaus kokteilio.  Galų gale visi suprato situacijos absurdiškumą, ir 1989 kovo 1 dieną, salos parlamentui nubalsavus 13 prieš 9 už alaus sugrąžinimą, griuvo Reikjaviko siena barai alų pradėjo pilstyti legaliai, ir tai buvo pavadinta Islandijoje Alaus diena, švenčiama kasmet. Per vienerius 1989-90 metus barų skaičius salos sostinėje išaugo beveik 50%,

Jei darbo dienomis islandai, jei neskaityti kelių žinomų turtingų menininkų, nelabai linkę gurkšnoti alų, tai savaitgalis bent jau Reikjavike virta jaunimo debošu žygiu, pavadintu rúntur, tai yra žygiu per kuo daugiau barų per penktadienio vakarą. Stipriausias pozicijas alaus prekyboje užėmė Reikjaviko Ölgerðin Egill Skallagrímsson pilstanti įvairias “Egils” alaus rūšis, taip pat ‘Pepsi” o nuo pernai ir “Polar Beer” gaminanti darykla.  Ir Akureyri mieste veikianti Vífilfell, prieš sukurdama “Viking” bei “Thule” alų daugiausiai pilsčiusi “Coca Cola “ir įvairias jos atmainas.

Tačiau tuo alaus “questas” nesibaigė. Islandiškas vanduo iš ledynų labai švarus,  natūraliai minkštas, todėl jo dirtinai nereikia chemiškai apdirbinėti, tobulinti. Miežiai  saloje auga, tačiau laikomi netinkami aludarystei.  Pirmiausia islandai daugiausiai pasidavė medžiagų iš Skandinavijos įvežimui, ir alaus daugiausiai tapo nuobodoko skonio. Vėliau jie pradėjo periminėti geriausią patirtį, ir net rinkos lyderiai laikas nuo laiko išvirdavo įdomesnių alaus rūšių.

Ledas iš Snaefellsjokull

Galbūt reaguodama į tai, Olafssonų šeima Árskógssandur miestelyje įkūrė daryklą “Kaldi“, paremta čekiškais įrenginiais, salyklu, apyniais ir netgi atsivežto aludario David Masa patarimais. Ölvisholt Brugghús įsikūrė ir naujas rūšis modeliuoti pradėjo pietinėje šalies dalyje, netoli sostinės. O štai salos vidurio vakaruose, Snaefilness ledyno pakriaušėje atsidarė vokišką įrangą ir – kuo labai didžiuojasi – tik savo ledyno vandenį naudojantis Mjöður darykla.

Dar linksmiau į niūrius finansiškai laikus pažvelgė toks Reikjaviko gyventojas, su draugais pradėjęs kurti angliško tipo alų visokiais savo pavadinimais projekte, pavadintame “Bjórbókin“. Štai toks islandiškas išradingumas, o gal tiesiog daniškų mikrodaryklų kultūros įtaka šiauriausiems mūsų visų kaimynams…

Dar visai nesenai su bičiuliu antropologu Donatu B. alinėje diskutavome apie senovinę lietuviško alaus kultūrą, tradicijas, technikas ir receptus. Kalbėjome apie “miltą”, arba “akmeninį” alų, kuomet į užmaišytą mentalą arba misą merkiami iki raudonumo įkaitinti akmenys, apie dūminį alų iš rūkyto salyklo, keptinį alų, daromą iš mentalo kepalų, keptų krosnyje. Šiandien šios tradicijos užmirštos, šių alaus rūšių jau neberasime parduotuvėse ir net pas naudinius aludarius (išskyrus keptinio alaus, kurį tebedaro Čižas).

Nedaug užtruko (gal porą bokalų), kol į galvą šovė mintis – “kodėl nepabandžius to šiandien”? Juk nepaprastai įdomu, kokiais skoniais čia lepindavosi prieš šimtus metų. Idėja netruko pasklist iš lūpų į lūpas, iš visų kraštų ėmė rastis vis daugiau norinčių prisijungti. Naujų dalyvių įdomios žinios, įgūdžiai ir patirtis savaime praplėtė renginio formatą.

Tad birželio vidury pagaliau įvyko pirmosios senovinio alaus ir maisto kūrybinės dirbtuvės (workshop). Į šimtametę kuršišką sodybą Kintuose, prie pat marių, rinkosi alaus darymo, senovinės kulinarijos ir midaus, naminės duonos, keramikos amatininkai, tyrinėtojai ir propaguotojai, etnologai, antropologai, geologai, virėjai ir kiti entuziastai. Čia buvo surengtos naminio alaus degustacijos stendas (ten pat buvo galima paragaut ir 10 rūšių salyklo), užkurti keli laužai ir demonstruojami įvairūs alaus ir maisto gamybos būdai, dainuojamos dainos ir tiesiog džiaugiamasi gamta unikalioje Lietuvos vietovėje.

Vienas iš ragautų, Pale Ale tipo alus

Puota tęsėsi kelias dienas, lauže ant žarijų buvo gaminama ir čia pat ragaujama ryte sugauta žuvis, kepta specialios formos moliniame inde (pagamintame Vilniaus keramikų pagal archeologų atkastus pavyzdžius), ožkiena troškinta naminiame aluje su padažu, gamintu iš burokėlių giros ir svogūnų, skalsi naminė duona, kepta krosnyje, klajoklinis kebabas ant lazdos, žemaitiška pusmarškonė košė, burokai kepti žarijose, uzbekiškas plovas… ir žinoma, daug alaus, išvirto Tikro Alaus rūsyje bei Užkanavės bravorėlyje – tiek klasikinių stilių – Kolsch, Pale Ale, tiek eksperimentinių – Imperinio Stauto, dūminio Porterio, pelyninio, “ajurvedinio” alaus. Degustaciją papildė ir atvykėlių suvežtas tikras alus – iš Juozo Alaus, Butautų dvaro, Kauno Alaus daryklų.

Šį kartą neturėjome tradicinės aludarystės rakandų – medinių kubilų, girinių, trikojų ir statinių, tad alus buvo gaminamas kiek modernesniu būdu. Netrukus visa senovinė sodyba tapo alaus gamybos proceso dalimi. Name ant pečiaus keliuose katiluose buvo kaitinamas vanduo, kieme vyko salinimas, tekinimas ir kiti procesai, kol pagaliau misa buvo aušinama prie šalto vandens šaltinio už namo. Vėliau alus buvo supiltas į fermentavimo talpas ir pastatytas šilčiausiame namo kambary gyventi. Viso buvo išvirtos 4 rūšys alaus – “miltas” (akmeninis), “rūkytas”, tradicinis biržietiškas ir jungtinis “Biržų-Užkanavės”.

Ruobuts rūko / smoking malt

Rūkytam alui salyklą dar prieš kelias dienas ant alksnio malkų išrūkė Užkanaviečiai Tuomsons ir Ruobuts, kurie ėmėsi ir paties alaus. Biržietiškas alus gaunasi tik tada, jei jį verda aludaris iš Biržų – tam specialiai atvyko biržietis Saulius. Sužinojome, kad biržietiško alaus misa nevirinama, iš apynių verdama “arbata”, apyniai sudėdami į mentalą, o nuoviras – į misą.

“Miltas” (sen. liet. žodis, žymintis akmenis, kuriais kaitinamas vanduo pirčiai, arba pats vanduo “miltas” – “pamylėtas akmens”) alus reikalavo didesnio pasiruošimo – geologų pagalba pajūryje buvo atrinkti specialūs akmenys. Čia tinka tik kelios rūšys, tinkamos sandaros, gerai atsparios karščiui ir ilgai jį išlaikančios. Akmenys buvo iki raudonumo įkaitinti ugnyje ir žarijose, tada leidžiami į specialų tinklą, įmerktą mison.

Ištraukti iš alaus, jau atvėsę akmenys, pasidengę saldžia karamele / Caramel coated stones that gave away their heat and flavour for beer

Šį panardinimą lydėjo ne tik purslų taškymasis, greitai užverdančio alaus putos ir karamelinis kvapas, bet ir speciali aludarystės daina, atliekama Vykinto ir kitų draugų iš senovinių amatų ir gyvosios istorijos festivalio Apuolėje. Panašu, kad ši daina įpūtė alui gyvybės ir užtikrino sėkmingą jo “gyvenimą”.

Kiek sėkmingai suveikė visos mūsų pastangos aluje, pamatysime už poros savaičių, kai šis bus pilnai subrendęs. Tačiau svarbiausia, kad susirinkę žmonės (30-40 žmonių) puikiai bendravo ir kūrė kartu, keitėsi žiniomis, audė apmatus tolesnei bendrai veiklai – ir taip dirbtuves pavirto energija trykštančiu mini amatų festivaliu.

Padėka visiems dalyvavusiems ir – iki rezultatų degustacijos!

Daugiau foto – TA Galerijoje, bei Viktorijos ir Vilijos galerijose

- – -

"Miltas" alus pakeliui į brandinimo rūsius / Stone beer ready for 2ndary fermentation

Finally we start a series of Tikras Alus events and the first one develops to an energetic mini festival of ancient brewing and culinary crafts bonanza. We brew 4 different old traditional beers that once used to be made in Lithuania – “Miltas akmeninis” (hot stone beer, where mash or/and wort was prebaked or boiled by red hot stones, similarly to steinbier tradition in Germany), “Dūminis” (with smoked malt – originally it would be smoked unintentionally while drying on fire smoke in sauna or house loft), traditional Biržų (where the wort is not boiled and hop tea is added) and “Collaboration beer” which was a group work of different brewers as the name implies. A tasting of experimental homebrews – gruit ales, classic and experimental styles as well as collection of craft beers from around the country was also here, as well as uncountable numbers of culinary treats, ranging from ancient meals prepared on coals in clay pots and other clay vessels crafted following archeological discoveries, foods ranging from morning-catch fish, goat meat, beer, beet-root kwass to nomadic kebaps, porridges and filling pilaf, all accompanied by travel, beer, culinary stories and folk songs about brewing.

A highly succesfull event which brought many interesting people together, enabling intensive knowledge and ideas exchange and stimulation, we feel it is going to inspire many further collaborations and similar events. I will drink to that.

More photos in the galleries: 1, 2, 3

Aukštas jaunas škotas paima nuo stalo bidonėlį, atidaro milžiniškos medinės statinės dangtį ir pasemia. Pasiūlo paragauti. Drąsiausias aš. Visos prancūzų akys į mane. Aš jau užuodžiu gerai pažįstamą itin mielingo stipraus alaus kvapą. Paliečių jį liežuviu. Sunku patikėti, tačiau gretimoje patalpoje (na aišku dar laukia dešimtmetis brandinimo statinėse :) jis bus paverstas nemaišytu šimtaprocentiniu salykliniu viskiu – Scotch single malt whisky arba kaip jis šaukiamas aludėje – wee dram…

Kaip jau supratote, šis postas bus ne apie alų, bet apie post-alų, t.y. ką iš jo išdistiliuoja Škotijos meistrai savo viskio distilerijose. Viešint Škotijoje, pavyko apsilankyti dvejose tokiose nedidelėse gamyklose šalia Glazgo. Iš tikrųjų vėliau paaiškėja, kad turistus priima ir savo informacinius (prekybos viskiu) turi praktiškai visos šalies viskio dirbtuvės – tiek Škotijos Žemumos (Lowlands) ir Škotijos Kalnuose (Highlands), tiek unikalia distilerijų gausa istoriškai garsėjančiame Speyside rajone, tiek salose, tarp kurių unikaliu „dūminiu” salyklo džiovinimo durpėmis būdu išsiskiria Islay viskis.

Nors kiekviena darykla turi sugalvotą savo istorinį „išsiskyrimo kampą” („šilkinis” skonis, receptą atrado moteris, distilerija stovi ant jūros kranto, seniausia, naujausia ir taip toliau), pats gamybos procesas jose yra panašus. Tai reiškia, kad kurioje Škotijos dalyje beatsidursite, galite drąsiai važiuoti ar žygiuoti  į artimiausią daryklą, kur šiokiadieniai tarp 10 ir 16 valandos, šeštadieniais greičiausiai nuo pietų iki keturių jūs busite surikiuoti į vieną bandą su kitais turistai prašalaičiais (pvz. mano atveju įkaušusių regbio mėgėjų iš Prancūzijos delegacija) maždaug valandą trunkančiai ekskursijai su degustacijos elementais, kuri aišku baigsis daryklos parduotuvėje.

„Laukinė žąsis” glaudžiasi pakalnėje

Mano pirmoji aplankyta darykla vadinosi „Glengoyne”, įsikūrusi pusvalandis kelio automobiliu (arba priemiesčio autobusu) nuo Glazgo link Loch Lomondo ežero – gražioje pakalnėje, galbūt todėl priskirianti save Kalnų (Highlands) regionui. Tiesa, yra dar viena aplinkybė. Pasak ekskursijoje rodyto įvaizdinio filmuko, kadaise – nelegalaus viskio virimo laikais (iki XIX a.) prie šalimais gurgančio upeliuko dėl jo vandens minkštumo ir skaidrumo veikė net keliolika mažų daryklų. Šiandien „Glengoyne” poreikiams (jei neklystu, milijonas litrų viskio per metus) jo vandens toli gražu neužtenka, todėl jis vežamas iš vieno iš aukštumose įsikūrusių ežerų.

Taigi ekskursija prasideda, ir mes išvysime, kaip tik iš trijų visiems gerai žinomų elementų – vandens, miežinio salyklo ir mielių pagaminamas… viskis. „Glengoyne” didžiuojasi tuo, kad jų savininkai – vis dar pačių škotų MacLeodų šeima. Ekskursiją vedantis šeimininkas lyg ir netyčia išsitaria, kad ne kartą čia viešėję rusai siūlėsi iš karto visą daryklėlę nupirkti. Dar kitur, virimo ceche, prašo nefotografuoti neva dėl visur tvyrančių pavojingų alkoholio garų.

Kelionės pradžioje primenama tai, kad pagal įstatymą leidžia viskį vadinti škotišku arba „Scotch” – jis tur būti pagamintas Škotijoje esančioje distilerijoje iš vandens ir salyklo, fermentuojamas tik mielių pagalba, vėliau distiliuojamas iki ne stipresnio kaip 94.8%, kad išlaikytų originalias skonines ir kvapo savybes, vėliau saugomas statinėse ne trumpiau kaip trys metai ir viena diena, ir tik tada išpilstomas (ne silpnesnis kaip 40 laipsnių gėrimas). Vienas ekskursijoje dalyvavęs olandas kažką netaktiškai užsiminė apie brandinimą metalo statinėse su įmestais ąžuolo gabalais, bet buvo ignoruotas….

Let’s blame the English!

Kelionė po „Glengoyne” pradedama griebiant jautį už ragų – nuo dvylikamečio viskio degustacijos gražioje terasoje su vaizdu į mišką, ir trumpo reklaminio filmuko, kuris kažkaip susieja viskį su neva netoliese po miškus besiblaškiusiu legendiniu Škotijos plėšiku Rob Rojumi. Tačiau netrukus jau pereiname į patalpą, kur stende rodomas pirmasis salyklinio viskio gamybos etapas – salyklo sudaiginimas, jo džiovinimas ir rūpus sumalimas, paverčiant jį tuo kas Škotijoje vadinama grist, žodžiu praktiškai vienas prie vieno – tai, kas aprašoma lietuviškame alaus darymo vadovėlyje ar, pavyzdžiui, Čižo pasakojime. Tiesa, škotai dabar jau salyklo patys nebedaro. Perka jį iš anglų.

Taigi lemiamas etapas – iš mash (mentalo) išgauto cukringo wort (misos) ir mielių perdirbtas eee apie 8 laipsnių į alų labai labai panašus skystis arba škotiškai wash. Jis keliauja į didelio puodo (pot still – ne kolonos) formos destiliatorių ir dar kartą tenais pat – škotiškas viskis „Glengoyne” distiliuojamas du kartus.

Atliekas sušeria karvėms – „todėl jos Škotijoje taip šypsosi”. Atskiroje spintoje patalpinti prietaisa matauoja gauto ugninio vandens grynumą ir laipsnius. Tiesa, kol po pastatus šlaistosi ekskursijų prašalaičiai, tikrieji technologai kažkur išsivaikščioję, palikę knygas odiniais viršeliais. Ir vamzdį – va ten, anapus kelio viskis išpilstomas į Amerikoje naudotas šerio ir burbono statines brandintis.

Paskutinis, gal šeimininkams ir svarbiausias etapas – mes įkalam dar po 17 metų senumo „Glengoyno”, mus išmokina pasakyt „Slainte Mhath!” Ir kas nori gali su 3 svarų kuponu rankoje ir apsipirkti. Pasieniui išstatyti „single cask” pavyzdžiai ir galybė visokių suvenyrų, knygų, stikliukų. Bet jau viduje šilta, todėl geriau su šeimininku papletkinam apie tai, ar „Celtics” sugebės aplenkti „Rangers”, ir kaip Vladimir Romanov dalyvavo mūsų TV konkurse „Strictly Came Dancing”.

Klaido upės slėnyje

Ir štai jau kita diena ir mes lankome „Auchentoshan” varykloje. Jei į „Glengoyne” reikia važiuot atostogų plentu link Lomondo ar priemiesčio autobusu, tai ši darykla nesunkiai pasiekiama A82 autostrada (pasukti prieš pat Erskine tiltą per Klaido upę) arba traukiniu iki Kilpatrick stotelės. Nors daryklas skiria tik gera dešimtis mylių, „Auchentoshan” yra laikoma šiauriausia Žemumų single malt, o „Glengoyne” – piečiausia Kalnų distilerija. Bet, kaip sakoma Škotijoje, kalniečiai ir žemaičiai ginčijasi ir vienas kitą kaltiną tik tol, kol nesusėda prie taurelės viskio – tada jau kaltina anglus! O kol kas vėl sukame ten kur iš tolo šviečia „pagodos” formos buvusios salyklidės stogelis.

„Auchentoshan” šiandien priklauso „Morrison Bowmore Distillers”, kurių kapitalą valdo berods japonai, todėl čia atmosfera kiek labiau atsipalaidavusi – ir fotografuoti leidžia, ir aukščiau aprašyta besifermentuojančio wort ragavimo scena čia vyko. Realiai ši darykla didžiuojasi tuo, kad naudoja „airišką” trigubos destiliacijos metodą, todėl galutinį produktą gali pagaminti stipresnį, ir išlaikyti ilgiau – juk kasmet nugaruojanti viskio „angelų dalis” („angel’s share”) neleidžia jo statinėje laikyti be galo.

Šie metai Škotijoje paskelbti tautiečių sugrįžimo namo („Homecoming”) metais, o gegužė tradiciškai čia yra Viskio – degustacijų, konkursų, visokiausių renginių – mėnuo. Kartais degustacijos būna ypatingos – nors man „užtaikyti” nepavyko, bet pavyzdžiui „Auchentoshan” skelbiasi, kad tam tikromis valandomis ragavimui vadovauja pats daryklos meistras – savo rankom atidaro statinę, ir vyksta tikra „single cask” orgija degustacija.

Apžiūrėjus butelius, gražią Klaido slėnio industrinės raidos nuotraukų kolekciją ir paliekant lankytojų centras, išlydi raginimas prisijungti prie „Auchentoshan” distilerijos „Facebooko” ir „Twitter” puslapių. Va tau ir istorinė distilerija!

Komentaruose matyti, kad tokią pat reakciją šis spektaklis sukėlė daugumai skaitytojų. Įdomu, kad viešojoje opinijoje pramoninis alus vis dažniau suvokiamas kaip “alus iš miltelių”. Smunkantis įvaizdis – viena iš priežasčių, verčianti pramonininkus keist gaidelę, “pakelt gardelę” ir uždainuot kitą dainelę.

Žinoma, milteliai – mitas, jokio alaus taip nepagaminsi. Bet mitas ne iš dangaus nukrito – taip žmonės supaprastina nujaučiamas alaus “chaltūrinimo” technologijas. Gal pagaliau ir mums laikas painformuoti alaus vartotoją ir apžvelgti tas technologijas detaliau.

Taigi, pramoninis alus, kaip ir tikras alus, gaminamas iš grūdų salyklo. Tačiau dalis salyklo kartais pakeičiama pigesne, menkaverte žaliava iš ryžių, kukurūzų (vienas bravoras Lietuvoje netgi tuo didžiuojasi). Toliau, tokio alaus gamyboje visi procesai forsuojami ir pagreitinami keletą kartų, naudojant įvairias chemines ir technologines priemones.

Bene svarbiausia Viena jų – tai high gravity technologija, kuomet palyginus mažuose gamybos tūriuose pagaminamas bazinis, bet keliskart stipresnis alkoholinis skystis. Mielės neatsparios stipriai alkoholio koncentracijai, tačiau daryklos nepila spirito – tai kitas mitas. Pasirodo, mieles įmanoma priversti pagaminti net iki 16.2% alkoholio, papildant alaus misą cheminiais priedais, tokiais kaip azoto žaliava, ergosterolis, oleino rūgštys (inf. šaltinis čia).

Gautas stiprus raugalas gali būti atskiedžiamas vandeniu ir prisotinamas įvairiais skonikliais, kvapikliais ir dažikliais, sukurtais cukraus, salyklo, apynių pagrindu. Tokiu būdu pigiai prichaltūrinama ta įsivaizduojama gausa alaus skonio gėrimo rūšių, kurios praktiškai nesiskiria viena nuo kitos. Tiesos dėlei reikia pridurti, kad kvietinio alaus technologija sunkiau duodasi pagreitinimui – gal todėl Lietuvoje kvietinio alaus kokybė skonis gan pusėtinas.

Vienas iš svarbiausių klasikinių alaus ingridientų, suteikiantys alui būdingą išskirtinį skonį ir kvapą, yra apyniai. Tai daugybę skoninių komponentų turinti žaliava, kurios sintetiniais priedais pakeisti neišeina. Be to, ji gana brangi.

Mano turimomis žiniomis, didieji alaus gamintojai Lietuvoje natūralių apynių nenaudoja (papildymas – “Švyturio” gamybos direktorė teigia, kad apynius jie naudoja “Ekstra” alui, t.p. “Rinkuškiai” naudoja vokiškus ir čekiškus apynius – žr. komentarus). Juos pakeičia kur kas pigesni apynių ekstraktai. Verdant apynius tradiciškai – misoje, pastarųjų ekonominis efektyvumas nedidelis, žaliavos reikia daugiau, naudojimas sudėtingesnis. Izomerizuotus ekstraktus gi galima tiesiog supilti proceso pabaigoje. Deja gaminant ekstraktus, nukenčia skoninės ir aromatinės savybės, dingsta subtilumai. Iš apyniuose esančių virš 200 natūralių komponentų, ekstraktuose lieka geriausiu atveju, 30. Dalis komponentų (pvz. reaguojantys su šviesa) net specialiai pašalinami (kad alų būtų galima laikyti skaidriuose buteliuose) – ir daryklos tai netgi pristato kaip laimėjimą!

Apynių ekstraktai nėra savaime blogis, tačiau alus pagamintas vien su apynių ekstraktais yra lėkštas, nesubtilaus, neišraiškingo, dirbtinio skonio (detaliau galite paskaityti Boak&Bailey poste ir komentaruose), ką sunku paslėpti lengvame aluje. Lengviau apskritai sumažinti apynių proporciją arba užmaskuoti kitais skonikliais tirštesniame, saldesniame gėrime.

Tradicinis, tikras lageris reikalauja kelių mėnesių brandinimo (lageriavimo), kad susiformuotų subtilus skonis ir išsiskirtų natūrali angliarūgštė. Kam vargintis, vėl į pagalbą pasitelkime chemija arba genetiškai modifikuotas miėles (apie šią GM technologiją rasite čia: A History of Beer and Brewing, p. 655), pasterizacija ir filtravimu užmuškime paskutinę alaus gyvastį – mielės, galutinai paslėpkime skonį dirbtinai pripūsdami angliarūgšte iki maksimumo, ir užkabinę medalį (apie juos – kada nors vėliau) pakiškime vartotojui.

Trumpai tariant, alus pagamintas pagreitintai, chemizuotai, iš netikrų ingridientų, negali būti nei tikras, nei tradicinis, nei kokybiškas. Alus, pagamintas su apynių ekstraktais nėra nei aromatingas, nei skanus, kad ir kokį jo įvaizdį mums kištų brangiai apmokama reklama.

Ši situacija būdinga ne vien Lietuvoje – kritusia savo alaus kokybe susirūpinę net Vokietijos alaus mėgėjai ir žiniasklaida. Ta pati situacija nesenai buvo ir Anglijoje, JAV, Danijoje ir kitose šalyse, tačiau dabar situacija ten taisosi, vis labiau plečiantis tikro alaus judėjimams, mikrobravorams ir alaus entuziastų ratui. Tikimės, kad kažkada taip bus ir Lietuvoje.

- – -

Another PR gag from major breweries in Lithuania is to call themselves “Lithuanian guild of brewers” (almost all of them being owned by Scandinavian brewery groups), hang a completely irrelevant date “1552″  (year of foundation of historical maltster guild), raise “ethical” maximum level of strength of their lagers from 8% to 9.5% and boast about how they’re going to become key in reviving the brewing tradition and culture. Ridiculous.

In this light I post some info I researched on high gravity brewing and other technologies used to brew bland industrial lagers.

Galiausiai tas gandas gali gautis mažiau nepagrįstas, nei atrodė..
Hopefully.. :)
Šiandien “Sadutė” lauko stende jau kviečia gyvo alaus (žr. nuotrauką).
Gaila nebuvo kada užeiti, reiks kitą dieną pasidomėti.

Ačiū Arniui, o kas užeisit į šį barą Kauno Rotušės a., papasakokit ką ten radę.

Keletas kitų naujienų:

• Pasirodo, ir Palangoje galima rasti tikro alaus. Kitas mūsų blogo skaitytojas Donatas aptiko St. Bernard juodąjį alų (deja, tik buteliais) viename iš Basanavičiaus alėjos barų (“Pajūrio žibintas”, Basnavičiaus g. 36). Taip apsidžiaugė savo radiniu, kad pamiršo įsimint baro pavadinimą. Žinome tik, kad jis netoli poilsio namų “Žvaigždė”, kuriame beje yra ir skaniausio maisto Palangoje restoranas, tiekiantis ukrainietišką maistą su hrilka. Tai jau antra vieta, kur galima rasti šio fantastiško alaus. Tikimės, tokių vietų rasis vis daugiau.
• Kitos vietos, kuriose atsirado tikro alaus: baras “Burita” (Mickevičiaus ir Vytauto g. sankryža, Vilnius) pilsto Kozel, Budweiser, Hoegarden; “Skrajojančiame olande” (Bokšto 3, Vilnius) taip pat jau yra Kozel.
• Virkštininkų dvaro bravoras (ant Kretingos-Palangos kelio), nustekentas atgrubnagiško “menedžmento”, jau žiemos pradžioje nustojo virti alų ir buvo išstatytas pardavimui. Verslas verslu, bet kaip pateisinti minkštagalvių sprendimą į kanalizaciją išpilti 7 tonas nesenai išvirto alaus (atseit taupant energiją), sunku suvokti. Panašu, kad bent jau bravoro įrenginius įsigijo ir ruošiasi išsivežti pirkėjai iš Kaliningrado. Gal ten jie bus panaudoti prasmingiau.

- – -

In short news today: some new places that pour fine beer have poped up, among these a long due stream of dark Czech Bernard in resort town Palanga. On the sad note, another microbrewery “Virkštininkų dvaro” bites the dust and brewing equipement is dismantled and taken away by russian businessmen. A Darwin award-worth move was made by the owners of the brewery by pouring 7000 liters of well-matured beer down the drain in order to bring the storage costs down. Right before the summer season! Thirsty customers are coming and leaving in bewilderment after seeing newly installed taps of industrial lager.

Pasak pono Čižo, aplinkoje, kurioje jis užaugo, alus visų pirma buvo bendravimo priemonė:

- Visada kartoju savo senelio žodžius: „Vaikai, jei norit pasgert, jami butelį, stiklinį, ir už pusis valandas galit skirstytis. Jeigu norit su žmogum šnekėt – gerkit alų“. Alus mūsų šeimoje visada buvo bendravimo priemonė.

Čižo bravoras įsikūręs ant Sartų ežero kranto

Aludaris brėžia skirtumo liniją tarp aukštaitiško (Jūžintų, Dusetų) ir Šiaurės Lietuvos alaus…

- Mūsų alus yra tamsus. Tai yra tas vadinamas keptinis alus. Istorija rodo, kad keptinis alus šiame krašte buvo daromas daug seniau, nei taip vadinamas „baltas“, šviesus Šiaurės Lietuvos alus. Ten jis pasirodė XII, XIII amžiuje, o tamsus alus buvo gaminamas žymiai anksčiau. Ir stipraus alaus tradicijos [į Lietuvą] atėjo su „baltu“ alumi.

Atrodo, pirmoji iš tamsaus alaus paslaptis – salyklo paruošime…

Grūdui pradėjus dygti, jame esantis krakmolas asimiliuojasi į gliukozę ir fruktozę. Kaip tai daroma pagal senovės technologiją – pakloji [grūdus] ant aslos, uždengi drobe – išlindo trys, keturi milimetrai daigo, ir išdžiovini – nes kitaip suvalgys ir fruktozę, ir gliukozę ir [grūdas] liks negyvas.

Pas senelį ant aukšto, gryčioj, stovėjo tokie „sytai“ – per visą gryčią. Nes ant tiesioginių saulės spindulių negali žiovint. Abu gryčios galai atviri…. ir mus vaikus, atsimenu, varydavo grūdus ant syto „uriot“… Pastatydavo ant taburetės – ir mes ant taburetės atsistoję grūdus vėduojam, kad nesušustų…

Vienas svarbiausių dalykų [ruošiant salyklą] – [atskirtas] daigas, arba – kaip sakydavo – „žolė“. Filtruojant misą, ji kemša filtrą, tai vienas dalykas, o pagrindinis [reikalas] – „žolė“ alui suteikia aitrumą. „Uriuojant“ ji nulūžta ir nukrenta. Jei grūdų nedidelis kiekis – atsistoji ant vėjo, ir [žolę] nupučia… O kai jau darydavo daugiau salyklo, naudodavo „arpą“ – specialų grūdų valymo agregatą ir taip gaudavo švarų salyklą.

"Žolę" atsijoti padeda "arpas"...

… ir ta paslaptis – salyklas iki salinimo „brandinamas“ kelis metus!

Pas mano senelį stovėdavo didelės dėžės, „kuparais“ vadinamos. Šitą salyklą laikydavo ne mažiau kaip du metus. Ir kai tėvo klausdavau – kodėl?, jis atsakydavo: geriau brinksta, geriau sąla, ir netgi griežtai apibendrindavo: „Pasakyta taip daryti, taip reikia“.

... o salyklą rupiai sumala girnos.

Salyklas buvo sumalamas rupiai, grūdas buvo skeliamas į 3, 4 frakcijas. Filtrą darydavo ir dabar darau iš rugių šiaudų. Pilant misa ant filtro, grūdų luobelės taip pat sudarydavo [savotišką] filtrą, ir apačioje ištekėdavo jau skysta misa.

Vis dėlto dar didesnė paslaptis – salinimas….

Salinimas prasidėdavo apie 40 laipsnių temperatūros vandenyje, specialiame instrumente – „bražnike“, į kurį ir buvo sudedamas ir rupiai sumaltas salyklas ir pamažu, maždaug po 1 laipsnį kas minutę keliama temperatūra.

Salinimo metu temperatūrą reguliuoji pagal tai, kiek išlaikai karštame vandenyje vieną ar kitą pirštą [rodomąjį, bevardį, mažylį]. Tai atrodo didelė mistika, bet man perkalbėjus su daryklų aludariais tie pripažino – taip, yra tam tikros technologinės fazės, ir [tiksliai keliant temperatūrą], gliukozė geriausiai tirpsta vandenyje. Tačiau daryklose tam yra technologiniai sprendimai, o čia viskas priklauso nuo to, kaip tu pats sugebėsi „įžaist“ alų, kaip sugebėsi iš salyklo paimti tai, kas geriausia.

…bet grįžkime prie gamybos proceso!

Kai man buvo penkiolika metų, tėvas uždarė bravoro duris ir pasakė: „O dabar, sūnau, darysma alų. Ir rodė „nuo A iki Z“ visą gamybos procesą. Ir tada aš žinojau, ką turiu žinot. O prieš kelis metus tai perdaviau savo vyriausiai dukrai. Ši tradicija pas mus tęsiasi iš kartos į kartą – apie 1860 metus yra Dusetų knygos įrašas, kad aludaris Čižas prie bažnyčios darė alų.

„Bražnike“ salindamas salyklą žaidi paprastai apie 12 valandų, .nuo tol kol grūdus užpylei šiltu vandeniu, iki pasiekiant 85 laipsnių temperatūrą. [Pas mus pabrėžiama, kad] jokiu būdu negalima užvirti [misos], nes tada [joje esantys] baltymai suverda ir misa sunkiai filtruojasi. Susąlusią misą, visą tą kisieliaus konsistencijos masę pili ant filtro. Filtras pagamintas būtent iš ruginių šiaudų.

Apsilankęs pas Čižą, dovanų gausi ir šeimininko pasakojimą...

Ką ne visi supranta!

Kai atsidarinėjau [savo alaus daryklą], dėl tų šiaudų prie manęs prikibo [Valstybinė maisto produktų] kokybės inspekcija. Tada įsigijau nerūdijančio plieno filtrą. Padariau kelis kartus alų. O paskui paėmiau parduotuvėj gerą butelį, nuvažiavau pas kokybės inspekcijos viršininką ir pasakiau: „Arba dirbu kaip tėvas mokė, arba užsidarau“>

trodo, kas tas šiaudas! O vien savikaina jo kokia! Važiuojam kasmet penkiese vyrai į rugių lauką šiaudų kirst, nes „iš po kombaino“ šiaudas netinka – sulaužytas. Reikalingas rankom kirstas. Paskui kiekvienam šiaudui turi nukirst varpą – jei paliksi su jom visiems metams, užpuls pelės…

Tai išeina nemažai laiko ir paprastam darbui – filtrą pagamint. Bet juk darai kiekvieną filtrą iš naujo kiekvienam [alaus] darymui. Jį dukart nušutini verdančiu vandeniu – grubiai šnekant „dezinfekuoji“. Atrodo, kas tas šiaudas yra… bet jis duoda savo niuansiuką. „Bakteriją“ savotišką! Nežinau [kodėl taip yra], bet ne šiaudo alus yra kitoks.

Tada dedami apyniai….

Alaus be apynių prieskonio neįsivaizduojame. Nors būna atsiranda gudruolių, kurie aiškina“ „Ai, tada apynio neturėjau, pelyno įdėjau!”. Taip, kartumas tas pats, bet juk apyniai veikia pirmiausia kaip konservantas. Ataušinus misą iki 20 laipsnių, supilami apyniai, kurie saugo misą ir mieles nuo bakterijų. Taigi apynio kartumas yra savotiškas „šalutinis veiksnys“ – apyniai pirmiausia veikia kaip konservantas.

Aš apynius atskiram katile valandą verdu, kad išsiskirtu veiklioji medžiaga – lupulinas. Tiesa, musiškų, vietinių apynių šimtui litrų reikia apie 1 kg [sausų apynių], o kai raugi 500L reikia 5 kg -realiai tai kalnas sausų apynių! Vokišku tereikia 150g šimtui litrų.

Perku vokiškus. Pas mus – per maža saulės, apyniai nesubręsta Lygiai tai pat – su musiškais miežiais. [Mūsiškių] salyklo išeiga [jei būna] 1 prie 3 - tai jau labai gera išeiga! Iš 1kg salyklo [gausi] 3 litrus alaus. Iš slovakiško salyklo – jei salinimo procese neprašausi temperatūrų - iš kilogramo salyklo [gausi] 6 litrus [alaus]. Salyklą aš perku slovakišką.

Mielės – kiekvieno aludario turtas

Ateina laikas dėti mieles.Tas „rundelis“ – indas yra tas pats kuris buvo pas seneli, kuris buvo pas tėvą. Atsineši mieles, pusę suleidi į misą, pusė – neliečiama atsarga. Išvaikščiojo alus, mielės nusileido, nukoši alų. Mielės surenkamos, praplaunamos lediniu vandeniu ir pasidedamos kitam kartui. Jei net [didesnio kiekio] alaus nedarai, vis tiek bent karta į 3 mėnesius padaryt mažą alaus partija – kad mieles atsinaujintų, nenumirtų.

Mieles aš turiu. Nežinau kiek laiko…. aš jas tiesiog turiu. Tai atsinaujinantis organizmas, jos gyvena kartu su manim. Būna „entuziastų“, kur [ima ir] sako: “Čižai, duok mielių!”. Karabiną…..žmoną lengviau nei mieles aš tau galiu paduot!

Mieles tai yra turtas. Jei sustoja alaus virimas, mielės žūsta.

Čižo alaus priedas – ir medus!

Aš dedu kilogramą medaus šimtui litrų alaus. [Reikia pripažinti, kad] jis principe – tik dėl skonio ir kvapo.Cukraus aš nenaudoju.Medus is mano bityno [rodo ranka per langą ir juokiasi]. Medus irgi ne bet koks tinka, bet apie tai atskira kalba.

Medų dedi tam tikru metu. Kai jau mieles pradėjo „vaikščioti“, žiūri pagal putą… pagal daug parametru. Nes jei įdėsi 30 minučių anksčiau – alus bus salsvas.Vėliau – rūgštim nueina…. Gali [tekt[ išpilt. Juk kaip daro kai kurie bravorai, dedantys medų į alų.... geriau įdėt anksčiau ir turėt salsva alų , nei vėliau - ir jį išmest.

Alus „vaikšto“ apie 40 valandų. Tada koši, pili į statines ir neši į rūsį [bent] trim savaitėm.

Galų gale alus turi subręsti!

[Pas mus] morkos, bulvės, burokai buvo laikomi tiesiog duobėje, kur šalta,o vidury kiemo [įrengtame] 10 x 5 metrų akmeniniame rūsyje laikydavo alų. Nė minties nekildavo nešt bulves, morkas į akmenini rūsį , kur bręsta alus.

Žmogus visai kitaip žiurėjo į alų, [jį]vertino. Tai ne tik buvo kaip gėrimas prie talkos ar svečiams pavaišint… I alų buvo žiūrima pagarbiai.

Apsilankymas Dusetose, nuotraukos ir klausimai – Pauliaus Želvio.