Pernai rudenį dar nelabai žinojau, kas yra karališkasis stautas (Imperial Stout, dar žinomas kaip Russian Imperial Stout), o štai šiemet tuo pat metu Tikro Alaus Laboratorijoje jau išvirėme net dvi šio alaus rūšis.
Šis alaus tipas atsirado XVIII amžiaus aludarių dėka, kurie Rusijos carų skoniui sukūrė šį juodąjį stautų karalių, besididžiuojantį ypač stipriais salykliniais skoniais ir stiprumu (9-10%, ABV yra normalu, leidžiama iki 12%). Mažai arba vidutiniškai gazuotas, su galingais skrudinto, šokoladinio arba deginto salyklo kvapais ir skoniais, tamsių vaisių užuominomis. Skonis dažnai “sausas” (tipiškas, bet gerokai silpnesnis “sausas stautas” – dry stout – yra Guiness), tačiau ypač sodrus, neretai primenantis kone šokoladinį desertą. Apynių pobūdis – nuo subalansuoto iki agresyvaus, tačiau apynių gali ir visai nebūti. Daugiau apie ypatumus čia.
Karališkojo stauto originalu laikomas “Thrale’s Entire Porter”, virtas Thrale Anchor alaus daryklos Southwark, Londone (visai netoli nuo dabartinio Courage bravoro) specialiai eksportui į carienės Katerinos II rūmus Rusijoje.
Pasak Roger Protz, XVIII a į Baltijos šalis karališkąjį stautą eksportavo net 10 Anglijos bravorų! Nepasterizuotas alus laikydavosi trumpokai, o tam kad prailginti jo gyvavimo laiką, tuo metu buvo žinomi du būdai – apyniavimas ir stiprumas. Tai paaiškina, kodėl karališkasis stautas buvo gerokai stipresnis (taip pat ir labiau apyniuotas) už kitus, tuo metu Anglijoje ypač populiarius, britiškus stautus ir porterius. Kaip ir kiti eksportiniai alūs, netrukus šis buvo pradėtas virti ir vietoje, kisdamas ir įgydamas ir regioninių įtakų. Būtent čia ir siejamos ir Baltiškojo porterio – kurį dar tikrai ne kartą apdainuosime mūsų žurnalo puslapiuose – šaknys.
Šiais laikais karališkąjį stautą verda visa eilė mažesnių tikro alaus daryklų JAV, Anglijoje, Skandinavijoje ir kitose šalyse, kiekvienoje – savų interpretacijų, pvz. JAV versijos – kartesnės, “skrudintos”, britiškosios pasižymi sudėtingesnėmis salyklų kombinacijomis, o štai skandinavų Mikeller vėl – įtakotas amerikiečių!
Ypatingai šis alus išpopuliarėjo JAV skanautojų sluoksniuose – BeerAdvocate (vieno įtakingiausių JAV žurnalo apie tikrą alų) renkamame geriausių pasaulio alaus šimtuke akivaizdžiai karaliauja būtent šis alaus tipas. Komerciniai pavyzdžiai: Samuel Smith Imperial Stout, Courage Imperial Stout, Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Victory Storm King, Bell’s Expedition Stout, Dogfish Head World Wide Stout, Thirsty Dog Siberian Night, Stone Imperial Stout, Avery The Czar, Founders Imperial Stout, Newport Beach John Wayne Imperial Stout, Great Lakes Blackout Stout.
Tikro Alaus Laboratorijos eksperimentams pasirinkome du receptus – Chocolate Moose Stout, 2006-asiais Minesota State Fair laimėjusį bronzos medalį, ir BYO Extremely Imperial Stout, kuriuos modifikavome, suteikdami jiems Baltiško charakterio. Roger Protz istoriniuose šaltiniuose atrado, kad XIX a. karališkajam stautui virti buvo naudojamas Baltiškas Pilsner salyklas – būtent tokį salyklą mes ir naudojame! Šitiems monstrams reikės daugiau laiko subręsti – net kelių mėnesių. Tikimės, kad naujus savo kūrinius galėsime paragaut ir įvertint jau už kokių poros mėnesių – bus kaip tik sušildyt kūną ir sielą žvarbiais vakarais! Bus daugiau…
- Tek naftikė
Chocolate Moose Imperial Stout
Originalus receptas čia
Salyklų (viso 5 salyklai) sudėtis modifikuota
13,63 l, misos virimo laikas – 60 min:
3.266 kg lietuviško šviesaus “Maltosos” salyklo
0.245 kg kristalinio (Crystal 120) salyklo
0.082 kg šokoladinio (Chocolate) salyklo
0.163 kg skrudintų miežių (Roasted Barley)
0.327 kg avižinių dribsnių
0.082 kg lietuviško karamelinio “Maltosos” salyklo (120L)
0.816 kg medaus
0.166 kg juodo 70% “Pergalės” šokolado
Apyniai:
33.00 g UK Golden (5% AA) 60 min
14.57 g US Willammette (4% AA) 15 min
Safbrew S-33 sausos mielės (17 g), nerehidruota
Misos tirštumas: S.G. 1.098, F.G. 1.018, ABV 10.7%
Extremely Imperial Stout
Originalus receptas paimtas ir pritaikytas iš BYO, salykų sudėtis (6 rūšys) modifikuota.
19 l, salinimo laikas – 75 min, misos virimo laikas – 90 min:
5.216 kg lietuviško šviesaus “Maltosos” salyklo
0.454 kg lietuviško karamelinio salyklo (120L)
0.280 kg Angliško šokoladinio salyklo (chocolate malt)
0.174 kg Čekiško (Rudolf ) ypač tamsaus karamelinio salyklo (836 EBC)
0.454 kg skrudintų miežių (Roasted Barley)
1.5 l čekiško salyklo sirupo (ekstrakto) malt syrup (85% ekstraktingumas)
Apyniai:
14 g US Chinook (12.6% AA) 60 min
45 g US Perle (7% AA) 30 min
28.3 g US Willamette (4.7% AA) 15 min
14 g US Willamette (4.7% AA) virimo pabaigoje
2 pakeliai (22 g) amerikietiško elio sausų mielių (Safbrew US-05), rehidruota
Misą virėme ne 60 min, o 90 min, kad atsikratyti DMS (diametilo sulfidų), būdingų lietuviškam pilsner salyklui.
Misos tirštumas: S.G. 1.096, F.G. 1.021, ABV 10.0%
— — — —
Prepare the sledges in summer – says Lithuanian proverb and what it means is that it’s nice warm indian summer behind the window, and we’re brewing beers for the winter in the cellar. Last winter with great pleasure and enthusiasm we discovered for ourselves the thriving scene of Imprial Stouts in New York (special thanks to the amazing Blind Tiger Ale House). This month, we’ve brewed: Chocolate Moose Imperial Stout (recipe courtesy brewers of Minessota) and BYO’s Extremely Imperial Stout (recipe here).
We’re excited by distinct Imperial Stout interpretations existing around the world - ‘the American versions have more bitterness, roasted character, and finishing hops, while the English varieties reflect a more complex specialty malt character and a more forward ester profile’, (quote from Wyeast Lab).
According to Roger Protz, “In the heyday of porter and stout brewing in London in the 18th century, more than 10 breweries were engaged in exporting dark beer to the Baltic, <…> It is thought that pilsner malt was used from the 19th century–perhaps some European malt came back in the vessels that supplied the Baltic with beer” (read this very interesting in-depth article here).
We decided to follow this as a guideline as well as give our beers a distinctive ‘Baltic’ character. We’ve changed the grain bill a bit and used mostly local or locally available malts and adjuncts, such as Lithuanian pilsner instead of British Pale malt, Czech Rudolf extra dark caramel (EBC 836) as part of chocolate grain bill. We boiled wort for 90 minutes instead of 60 in order to drive off the extra DMS (Dimethyl Sulfides) common to Pilsner malts. We didn’t treat water which has high total alkalinity and should naturally help regulating mash pH for darker grain bill.
We’re anxcious to try the results but we’ll have to arm ourselves with patience – resulting monsters of 10% ABV and more will have to wait a bit to mature. The Oatmeal stout we brewed last year had to wait for nearly 7 months to gain required maturity and expose its complexity. I hope it was taking much shorter for sailing boats to reach Baltics ports from England in 1800-ies.
Vilniaus restoranas “Paradis Belge” organizuoja šį renginį su galimybė išgirsti Lino Čekanavičiaus, besidominčio alaus gamyba ir istorija, pasakojimą apie įvairių alaus ingridientų panaudojimą aluje.
