Kai kurie skaitytojai galbūt prisimins mano pirmąjį alaus virimą saloje – 2007-aisiais Niujorko Long Island’e. Šiandien jūsų dėmesiui – atsakaita iš tropinės  Koh Samui salos Pietų Tailande.

Taip nutiko, kad šią vasarą tenka praleisti čia. Nedidelėje (15 km skersmens) žalumoje skęstančioje saloje – esą vieni gražiausių pasaulyje pliažų, smaragdinė jūra su kyšančiomis archipelago salelėmis, saulė, kalnai ir juose – tankios džiunglės. Milijonai kokosų ir šimtai žvejų laivelių. Kalnai vaisių, puikus įvairus ir čia, pietuose, aštriausias Tailande maistas.

Skamba kaip atostogos? Deja, darbo dienas praleidžiu dirbdamas namų ofise po ventiliatoriumi, palinkęs prie laptopo. Užtat vakarais ir savaitgaliais tyrinėju salą ir vietinę kultūrą bei kulinariją. Restoranėliai, turgūs ir fiestos, gatvės maistas, kaiminystėje iš tailandietiškų cukranendrių distiliuotas puikus romas. Ir – nuobodus alus.

Kaip ir Lietuvoje, alaus čia galima rasti dešimtimis pavadinimų – Tiger, Chang, Singha gal garsiausi, tačiau visus juos vienija tas pats kaip ir mūsų krašte – blankus ir beveidis pramoninio globa-lagerio skonis. Kol kas renkuosi Chang, nes jame gal kiek labiau dvelkia salyklu. Iliuzijų ir anksčiau neturėjau, ragauti gero azijietiško alaus dar niekur neteko. Beje, Tailande alkoholiui taikomi ypač dideli mokesčiai, mažas buteliukas šio gėralo bare gali kainuoti net Bt100 (apie 10 Lt).

Todėl jau kraudamasis kuprinę, pirmiausia joje suradau vietos salyklo ekstraktams, apyniams ir mielėms. Apie naminį alų šiame žemyne beveik niekas negirdėję (tačiau naminį fermentuotą ryžių gėrimą, taip pat kaip iš jo virti samagoną, kai kurie žino), tad ir ingridientų čia nenusipirksi. Kol kas neradau žmogaus, kuris žinotų ir kas yra apyniai, nei kuriose džiunglėse jų ieškoti.

Kita užduotis – susirinkti įrangą. Naminiam alui daug nereikia, tačiau tai užtruko. Patogų nerūdyjančio plieno katilą ir mažas svarstykles pagaliau radau supermarkete, o aliuminį vamzdį aušinimo gyvatukui susisukti – vietinių meistriukų dirbtuvėlėse. Sunkiausia buvo įsigyti… termometrą. Teko apvažiuoti visą salą, vaistines, barachlynus, kol radau vokišką kepyklos ingridientų ir instrumentų tiekėjų firmelę – ten pat suradau ir aerometrą (misos saldumui matuoti). Tokie pasivažinėjimai visai ne vargas, tiesą sakant mėgavausi naujomis pažintimis, patarimais ir patirties pasidalijimais.

Pietryčių Azijoje visada vasara, saloje visus metus temperatūra dieną apie 30 C. Per šilta britiško ar lietuviško stiliaus eliui (tiesa, biržiečiai kartais raugina alkūnės temperatūroje – t.y. apie 37 C). Tačiau man jau senai knietėjo pabandyti padaryti kitą alų, tradiciškai verdamą tik vasarą. Tai iš kaimo kilęs, bet smrkiai emancipavęsis Saison (Prancūzijoje žinomas kaip Biere du Garde) stiliaus alus, kuriam naudojamos specialios mielės, mėgstančios ypač aukštą rūgimo temperatūrą. Kelionės Belgijon metu nepaprastai pamėgau šį alų ir išbandžiau daug jo variacijų. Šis gėrimas turi įprasto belgiško rūgštumo, pikantiškai aštroką skonį, yra ypač sausas ir gausiai nugaivintas apyniais.

Daugiau apie saison gal parašysiu kokį kitą kartą, kol kas pakanka pasakyti, kad į Tailandą su manimi atskrido ir specialių gyvų mielių Wyeast Belgian Saison 3724 mėgintuvėlis – tų pačių, kurias naudoja Brasserie Dupont savo nuostabiam alui, laikomam neginčijama saison klasika. Alaus sausumui išgauti naudojama dar viena mielių rūšis “pabaigimui” ir belgiškas candi cukrus (jį pakeičiau nerafinuotu rudu cukranendrių cukrumi).

“Farmhouse Ales” knygoje rašoma, kad Saison Dupont pirminis rūgimas vyksta prie ypač aukštų temperatūrų – nuo 30 iki 35 C! Namie dieną temperatūra pakyla iki 30 C ir daugiau, o rūgimo metu alus dar labiau įkaista, todėl teko sukonstruoti laikiną šaldytuvą iš putoplasto dėžių, skirtų laikyti atšaldytai žuviai. Į jas be fermentacijos kibiro, dedami keli užšaldyto vandens buteliai, ir viskas sandariai uždengiama.

Jau po nakties alus puikiai užgyveno! Temperatūrą “šaldytuve” pavyksta išlaikyti 25-30 C, jį atidarius, nosį pasitinka nuostabus kvapas. Patransliuosiu apie progresą šio blogo puslapiuose, o norintiems pasigaminti analogišką alų namie, į receptų skyrių patalpinau savo alaus – Saison de Samui – receptą.

Daugiau nuotraukų iš virimo sesijos netrukus – Tikro Alaus Flickr galerijoje ir Facebook puslapyje.

- – -

We can’t have enough of brewing on islands, and this time we do it on Koh Samui in Southern Thailand. The weather is suitable for Saison, and we got the same yeast as famous Brasserie Dupont in Belgium is using. Other ingredients had to be imported from Lithuania and the equipment we bought in local markets, workshops and brick-a-brack. No miracles here, it’s a simple improvisation (see the recipe in our recipes section) with probably too much wheat and lots of beautiful hops at the top end of style range. A makeshift fridge from styrofoam boxes and ice-frozen water bottles should help to keep it below 35 C. Now let’s see how this saison likes the tropical climate…

Verdame alų tropikuose: Saison de Koh Samui