Pašnekesys su L. Čekanavičium apie alų iš esmės

Photo: courtesy of Boak and Bailey. Thanks!

Laisvajame Universitete netrukus įvyks paskaita tema “Aludarystės istorija ir praktika” (apie tai pranešime atskirai), kurioje dalyvaus TAD asoc. narys Linas Čekanavičius ir naminio alaus gamybos bei apskritai “pasidaryk pats” kultūros entuziastas Micius. Ta proga siūlome paskaityti įdomų ir išsamų L. Čekanavičiaus interviu. Pasak jo, šis interviu gimė kaip atsakas “Vyno žurnalo” redaktoriui Arūnui Starkui, “leidusiam sau nelabai pagarbiai atsiliepti apie alų.”

Dėkojame Linui ir 4MEN (kuriame šis interviu pasirodė jau anksčiau) redaktoriui už leidimą perpublikuoti.

– – –

Dažniausiai alus tampa tarsi katalizatorius geram pašnekesiui, tačiau šį kartą pats gėrimas tapo mūsų analizuojamu reiškiniu. Nuo pačių seniausių laikų, kai alus buvo netgi populiaresnis už vandenį iki dabartinių alaus “iškraipymų”  – visa tai pateikiame šiame interviu, kurį perskaitęs galėsi sublizgėti žiniomis apie alų prieš savo kompaniją.

Savo žiniomis apie alų sutiko pasidalinti socialinių mokslų daktaras, profesorius ir tikras alaus žinovas Linas Čekanavičius.

Geras alus – sąlyginis apibrėžimas, priklausantis nuo konkretaus žmogaus įnorių, tačiau kaip Jūs, alaus ekspertas, besidomintis jo istorija, ištakomis, raida, pasakytumėte, kas yra geras alus?

Geras – tai blogo antonimas. Nesunku pasakyti, koks alus yra blogas: tas, kuris atsiduoda virtais kopūstais, ožiu, nešvariomis kojinėmis ar dezinfekcijos priemone , kurio skonis primena šlapią kartoną ar acto skiedinį. Dažniausiai tai liudija ne apie aludario nemokšiškumą, bet apie per ilgą ir netinkamą alaus saugojimą.

Tačiau nesugedęs alus ar netgi šviežias alus – dar nėra gero alaus sinonimai. Alus gali būti šviežias, bet prastas: vandeningas, „plokščias“, neišraiškingo skonio, nepaliekantis ilgesnio poskonio. Žodžiu, toks, kuris „tinka visiems ir visur“ – kaip vanduo. Būtent todėl šitoks „masinio skonio“  alus yra masiškai gaminamas, nes jis skirtas gerti, o ne pasimėgaujant gurkšnoti. Lengviau ir daugiau uždirbama iš masinių, o ne ekskliuzyvinių, išlavinto skonio reikalaujančių produktų.

O visgi – kas yra geras alus? Visų pirma, geras alus turi savo išvaizda, aromato ir skonio savybėmis atitikti konkrečiam alaus stiliui keliamus reikalavimus. Stiprus, apetitą žadinantis apynių aromatas ir gaivus kartumas yra privalomi  „pilsner“ ir „IPA“ stiliuose, bet nedera „dortmunder“ tipo aluje. Sausas rūgštumas yra skiriamasis „Berliner Weisse“ ir išlaikyto „lambic“  bruožas, tačiau daugelyje kitų alaus stilių jis reikštų ne ką kitą kaip alaus prarūgimą.

1950 metų klasikinė, "glamūrinė" alaus reklama

Sodrus salyklinis vaisiškumas yra labai sveikintini angliškame elyje, „abbey beer“ bei „barley vine“, bet nepageidautini „pilsner“ stiliaus aluje. Kai kuriems alaus stiliams svarbus skaidrumas, kitoms gi – drumsimas, ūkanotumas. Antra, atitinkančios stilių savybės turi būti ne „perdėtos“, bet tinkamai subalansuotos. Trečia, tikrai geras alus yra tas, kurį nurijus burnoje malonus poskonis ne tik ilgai išlieka, bet ir kinta, atskleisdamas „slaptąsias“ alaus natas.

Kiek esu girdėjęs, alaus atsiradimo istorija dar iki galo yra neaiški. Viena iš versijų, kad alus atsirado atsitiktinai duonai įkritus į vandens kubilą, kuriame, ilgiau pastovėjęs, atsirado alus. Kaip iš tikrųjų atsirado alus? Kur jo ištakos?

Mažų mažiausia, ko reiktų norint atsakyti į šį klausimą, tai – laiko mašina. Bet ir ją turint atsakymo paieška nebūtų lengva, nes nėra tiksliai žinoma, kada, t.y. kuriais metais, pagamintas alus ar kažkoks jo prototipas. Archeologinių kasinėjimų duomenys viso labo leidžia spėti, kad žmonės skanavo alų dar prieš 8000-9000 metų. Apie tai liudija to laikotarpio Tigro ir Eufrato slėnyje rastuose moliniuose induose aptikti medžiagų likučiai – jie identifikuoti kaip induose buvusio alaus liekanos. Taigi spėjamos alaus atsiradimo datos paklaida – apie tūkstantis metų.

Žinių trūkumą visada užpildo įvairios versijos ir mitai. Senovės civilizacijų tikėta, kad alų žmonijai padovanojo dievai. Kadangi šiais laikais tokia hipotezė skamba nebe taip įtikinamai (netgi dievus pakeitus visagaliais ateiviais iš kosmoso), tai  nežinomą kilmę mėginama aiškinti banaliai – atsitiktinumu:  kartą duona atsitiktinai įkrito į vandens kubilą ir…

Šumerų alaus receptas, įrėžtad prieš tūkstančius metų

Panašiai juk aiškinama ir arbatos kilmė: kartą į karšto vandens puodelį atsitiktinai įkrito arbatkrūmio lapelis… Neabejoju, kad ir pačios duonos kilmę kas nors aiškina panašiai: kartą atsitiktinai sumalus grūdus ir atsitiktinai į tą malseną patekus (pvz. prilijus) vandens,  buvo nuspręsta tą mišinį išdžiovinti ant įkaitusio akmens – ir…bingo!

Mitų ir versijų kūrimas – smagus užsiėmimas, bet ką apie tai sako mokslas? Pensilvanijos universiteto (JAV) antropologų tyrinėjimai leido jiems kelti hipotezę, kad alus buvo, ko gero, anksčiau už duoną, gi pastaroji atsirado tik kaip šalutinis alaus gamybos produktas.

Anot mokslininkų, alaus atradimas pakeitė žmonijos raidą: jis paskatino neolito laikotarpio klajoklius rinktis sėslų gyvenimo būdą ir atsisakyti medžioklės žemdirbystės labui – juk alaus gamybai reikia užsiauginti javų, o javų lauką reikia nuolat prižiūrėti ir saugoti, tad…

Netiesioginiu liudijimu šios hipotezės naudai yra tai, kad į kurią tik senovės civilizaciją bepažvelgtume – visur randama alaus pėdsakų: vienur jis buvo gaminamas iš miežių ar kviečių (Artimųjų Rytų šalyse),  kitur – iš kukurūzų (Amerikos žemyne), ryžių (Azijoje), sorgo ir sorų (Afrikoje).

Kai žmonės pagaliau išmoko rašyti, jie nepamiršo, kam turi būti dėkingi už lemtingą gyvenimo  posūkį. Tigro ir Eufrato slėnyje rastose 6000 metų senumo molinėse šumerų lentelėse kruopščiai atvaizduotas alaus gamybos procesas ir duotas jo receptas – seniausias rašytinis maisto gamybos receptas, kokį žino žmonija! Iš jo sužinome, kad šumerai alui gaminti naudojo miežių salyklą: sudaigintus grūdus grubiai sumaldavo, sumaišydavo su trupučiu vandens ir suminkydavo tešlą, iš kurios pakepdavo papločius. Šie buvo laužomi ir mirkomi karštame vandenyje, o į mirkalą su aplinkos mikroflora atkeliavusios laukinių mielių sporos padarydavo likusį darbą – sufermentuodavo tą pirmykštę misą ir paversdavo ją alumi, šumerų vadintą sikaru.

JAV prezidentas B.Obama, viceprezidentas J.Biden ir Harvardo atstovai gurkšnoja alų

Matyt, kažkuriuo metu šumerai susiprato iškepti nuo to gėrimo likusius tirščius – ir taip gimė duona, kuri buvo ir skanesnė, ir skalsesnė negu neraugintos tešlos papločiai. O paskrudinta bei patrinta česnaku – ypač gerai derėjo su alumi.

Kuo skiriasi alaus degustavimas ir, tarkime, vyno ragavimas?
Esminės sąlygos ir principai tie patys. Degustacijai būtinos idealiai švarios taurės, degustacijos dieną patartina pamiršti losjonus ir kvepalus, naujam gėrimui gomurys parengiamas gryno negazuoto  vandens gurkšniais, ir pan. Kaip ir vyno degustavimo atveju, degustuojant alų vertinama jo išvaizda, aromatas, skonis. Kriterijai, žinoma, skiriasi, pvz. kai kurių stilių alui svarbi ne tik spalva ir skaidrumas, be ir putos išvaizda bei ilgaamžiškumas.

Tačiau yra vienas esminis skirtumas: jeigu vyno degustavimo metu degustuojamas gėrimas nenuryjamas, išspjaunamas, tai alaus degustacijose atvirkščiai – alų rekomenduojama nuryti, pajusti jo poskonį, iškvėpti jį per nosį ir papildyti pradinius įspūdžius apie aromatą. Poskonis – vienas iš svarbiausiųjų alaus kokybę apibūdinančių veiksnių, tad jį neįvertinti būtų nedovanotina klaida.

Vyno pasaulyje yra someljė – profesionalai, kurie pataria kokį vyną rinktis valgant įvairius patiekalus. Ar egzistuoja toks reiškinys kaip “alaus someljė”?

Tai – daug retesnė profesija, negu vyno someljė, tačiau ji egzistuoja. Visų pirma, pasaulyje yra išleista ne viena dešimtis solidžių alui skirtų veikalų, kuriose jų autoriai –alaus žinovai ir vertintojai- pataria su kuo derintinas tas ar kitas alaus stilius bei konkreti alaus rūšis. Antra, itin aukštos alaus kultūros šalyje, pavyzdžiui,  Belgijoje, nereikėtų nustebti ar įsižeisti, jei restorano padavėjas leis sau suabejoti jūsų alaus pasirinkimu  prie užsakomo patiekalo ir patars kitą jo rūšį.

Tame krašte, beje, yra nemažai specializuotų alaus parduotuvių „Bier Tempel“ („Alaus šventovė“) ar panašiai žavingu pavadinimu, kurių savininkai bei pardavėjai mielai pagelbės jums pasirinkti tinkamą alų vakarienei ar šiaip pasimėgavimui malonioje draugijoje.

Visi žinome, kad, pavyzdžiui, JAV alaus mėgėjai labiau pripažįsta silpną alų (apie 2-3 proc. alkoholio) ir jo ten gaminama pastebimai daugiau, o štai Europoje arba konkrečiau Lietuvoje silpnas alus laikomas tas, kuriame yra 4-5 procentų alkoholio. Kaip ir kodėl skiriasi alaus stiprumas įvairiuose pasaulio regionuose?

Dėl JAV verdamo alaus silpnumo – tai ne visai tiesa. Taip, tas masinis „light“ arba „lite“ tipo amerikietiškas alus bei su ryžių ar kukurūzų sodria priemaiša verdami prėsko skonio „pilsneriai“ – tai visais atžvilgiais silpni alūs, skirti masiniam ir neišrankiam vartotojui.

Egipto civilizacijos laikotarpiu, ekspertų teigimu, gaivinantis alus buvo populiaresnis už vandenį

Tačiau Amerikoje taipgi galima rasti daug puikaus alaus, kuris stiprumu toli pranoksta bet kurį lietuvišką. Užteks paminėti vien tai, kad ne kur kitur, o būtent JAV, Bostono alaus darykloje, verdamas stipriausias pasaulyje natūraliai fermentuotas ir brandintas alus – „Utopija“, kurio stiprumas siekia 24% alkoholio tūryje.

Apskritai, vidutinį „tradicinį“ alaus stiprumą  konkrečioje šalyje ar regione lemia daugumos alaus gėrėjų poreikiai. Absoliuti JAV alaus gėrėjų dauguma neieško išraiškingo alaus – jiems reikia tik troškulį malšinančio, pokalbio pauzes užpildančio ir, pageidautina, mažai kaloringo gėrimo, kurio būtų galima išgerti daug ir vis tiek sugebėti parvairuoti iš baro namo. Tuo tarpu dauguma Lietuvos alaus mėgėjų aluje ieško, deja, ne originalumo ar charakterio, bet galimybės nebrangiai ir neskubiai svaigintis…

Kai kuriems tas „nebrangiai“ svarbiau nei „neskubiai“ – tokiems gėrėjams skirti tie pigūs ir beskoniai „bambaliniai galiūnai“, turintys 9-9.5% alkoholio. Būtina pabrėžti, kad stiprus alus – netolygu sąvokai „prastas alus“. Antai puikieji belgiški alūs pasiekia 11-12 proc. ir daugiau stiprumo, tačiau alkoholis juose anaiptol neužgožia aromato ir skonio savybių.

Jūsų nuomone, dabar vis dažniau atsirandantys alaus kokteiliai (brendžio, šokolado ir kitų skonių) yra alaus moderni atmaina, alaus tobulėjimas ar tiesiog visiškai kitas gėrimas, kurio jau nederėtų vadinti alumi?

Geriausiu atveju jie vadintini tik alaus skonio gėrimais. Arba, dar tiksliau, gėrimais su alaus priemaiša, nes tokiuose mišiniuose alaus skonio lieka (jeigu lieka) nedaug. Pagaliau net ne skonio stiprumas yra svarbu. Juk nepavadintumėte kavos likerio „kavos tobulėjimu“, ar ne? Ir garsiojo likerio „Bailey‘s“ niekas, net ir jo gamintojai, nevadina „modernia viskio atmaina“ ar „airiško viskio tobulybe“ – tai tiesiog grietinėlės likeris, kurio sudėtyje yra airiško viskio.

Čia reikėtų nubrėžti aiškią takoskyrą tarp su alumi plakamų kokteilių ar, pvz., su alumi gaminamu padažų ir tų alaus stilių, kuriuos gaminant skonio gamos konstravimui naudojami įvairūs negrūdinės kilmės priedai: kalendra, citrusinių vaisių žievelės, medus, kadagiai, pievų viržiai, įvairūs vaisiai ar daržovės, šokoladas, netgi austrių kiautai ir taip toliau. Pabrėžiu: naudojami gaminant -verdant ar brandinant- alų, o ne plakant jį kaip kokteilių sudėtinę dalį!

Žinia, kai kurie alaus gėrėjai yra linkę kvietinį alų gerti su citrinos griežinėliu, o  į meksikietiško „Corona“ butelio kakliuką mėgsta įkišti laimo citrinos griežinėlį. Specifinio „briut“ skonio vokiško „Berliner Weisse“ alaus rūgštumas jį geriančiųjų neretai apmalšinamas keliais lašais kvapiosios krunės ar aviečių esencijos. Tai nėra didelė nuodėmė (o „Corona“ atveju –  gal net vienintelis būdas pajusti bent kažkokį skonį…),  nors tikras alaus mylėtojas to nedarys – lygiai kaip tikras arbatos žinovas niekada neatmieš jos skonio cukrumi.

Betgi alus su brendžiu?! Brrrr… Ir kokiam pamišėliui gali šauti į galvą sukergti šiuodu? Nebent ieškoma ne skonio, bet greitai įgyjamų promilių.

Reikėtų prisiminti ne tik alaus skonį, bet ir alaus butelio išorinį apipavidalinimą. Ar alaus butelis, etiketė gali turėti meninę vertę?  Pagal ką ir kaip tai nustatoma?

Meninė vertė išvis yra subtilus ir apibrėžimams sunkiai pasiduodantis dalykas. Juk prieš 100 metų tie šiandien aukštai vertinami ir milijonus kainuojantys Van Gogho, Sezano ar Modigliani paveikslai buvo laikomi beverčiais, o jų autoriai vos išgalėdavo sudurti galą su galu. Todėl čia gal greičiau reiktų kalbėti apie alaus butelio dizaino bei etiketės sąryšius su menu.  O jų yra.

Antai jau minėtasis Bostone verdamas „Utopija“ parduodamas dailiame variniame alaus virimo katilo formos butelyje – tai tikras dizaino šedevras, kuriame ir dera įkurdinti alaus pasaulio unikumą. Vyresnis, bet  ne toks galingas („tik“ 17% alk.tūrio), „Utopia“ brolio „Samuel Adams Tripple Bock“ dailus tamsiai mėlynas buteliukas su grafino pavyzdžio kamščiu taipgi galėtų papuošti ne tik alaus gerbėjo namų interjerą. Vokietijoje esanti „Ritzenhoff“ stiklo gamykla jau daugelį metų ribotu tiražu gamina kolekcinius alaus bokalus, kasmet papuošiamus vis kito dailininko specialiai parengtu piešiniu ar ornamentu.

O Belgijoje apsilankiusieji žino, kad ten kone kiekviena save gerbianti alaus darykla turi savo alui skanauti skirtą dailios formos taurę. Kai kurios iš jų, pvz. Orval, Chimay, Rochefourt, Kasteel, Tripel Karmeliet – tai akį traukiančio grakštumo, monumentalumo ir funkcionalumo deriniai.  Danijos alaus gamintojai Wiibroe savo verdamo „metų alaus“ (dan. Årgangsøl) butelius tradiciškai puošia jiems specialiai skirtomis žinomų dailininkų pieštomis etiketėmis. Originaliais meno darbais neabejotinai yra ir dailininkų sukurtos etiketės išskirtiniam „Carlsberg“ gaminiui – „Jacobsen Vintage“ alui.

Iškalbingu netiesioginių alaus sąsajų su menu liudijimu gali būti laikomas Kopenhagoje esantis įspūdingas „Ny Carlsberg Glyptotek“ meno muziejus: už galimybę gėrėtis jame sukauptais unikaliais meno turtais turime būti dėkingi „Carlsberg“ alaus daryklai ir joje verdamam alui.

Sakykite, ar alus gerti sveika?

Kad alus gerti sveika manyta jau gilioje senovėje: ne šiaip sau 100 iš beveik 700 vaistų receptų, pateiktų viename pirmųjų pasaulyje medicinos “vadovėlių”, šumerų išraižytame  molinėse lentelėse prieš 3600 metų, mini alų kaip sudėtinę vaistinę medžiagą.

Kiti iš amžių glūdumos mus pasiekę rašytiniai šaltiniai taipgi liudija, kad Babilone gyvenę žydai virė alų su apyniais ir tikėjo, kad toks “ex lupuli confectam” („iš apynių virtas“) gėrimas švelnina raupsų ligą. Nors pastarosios apynių savybės nepatvirtina medicininiai tyrimai, tačiau alui  išties priklauso ligų profilaktikos bei kelio epidemijų plitimui užkirtimo nuopelnai: verdant alų žūdavo vandenyje esančios bakterijos, tad jį vartojantiems senovės bei viduramžių gyventojams grėsdavo kur kas mažesnė tikimybė susirgti užkrečiamomis ligomis. Taigi posakis “alų gerti sveika” jokiu būdu nėra tik šmaikšti nūdienos frazė – tai žmonijos ilgametės istorinės patirties apibendrinimas.

Šiuolaikiniais tyrimais aluje rasta itin daug vitamino B, nemažai naudingų mineralinių medžiagų (magnio, seleno, kalio, fosforo). Nustatyta, kad aluje yra maždaug tiek pat polifenolių (antioksidantų), kiek raudoname vyne.  Be to, alkoholio koncentracija aluje yra santykinai mažesnė, negu stipriuosiuose gėrimuose – tai irgi daro alų mažiau pavojingu organizmui. Maža to, kai kurių mokslininkų teigimu su alumi gaunamas nedidelis alkoholio kiekis gali būti netgi naudingas širdžiai, ypač vyresnio amžiaus žmonėms.

Tačiau tai nereiškia, kad kuo daugiau alaus gersi – tuo sveikesnis būsi.  Viskam reikalingas saikas. nes taip elgiantis  Juk, pavyzdžiui, niekas neginčija vitamino C naudos ir reikalingumo žmogaus organizmui, tačiau ryjant jį saujomis galima rimtai pakenkti sveikatai. Taipgi nors sutariama dėl medaus ir žaliosios arbatos naudingų sveikatai savybių, jokiu būdu nerekomenduojama medų kasdien valgyti kilogramais, o žaliąją arbatą – maukti kibirais. Kiekvienas vaistas nesaikingai ir netinkamai vartojamas gali tapti nuodu.

Ačiū už atsakymus.

Panašūs įrašai:

• Alaus kultūros trajektorijos Lietuvoje
• Tikras alus Baltarusijoje
• Lauktuvės iš malūno (Brouwerij de Molen)
• Įspūdžiai iš Great British Beer Festival
• Gerkite alų, o ne degtinę