Pasiskrudink salyklą namie

Kaip jau buvo rašyta, Lietuvoje nedidelis salyklų pasirinkimas. Net jei jų ir būtų, kam pirkti, jei galima lengvai pasidaryti patiems? Net pasenusiems salyklams trumpas paskrudinimas suteiks bent šiek tiek “savigarbos”.

Svarbiausia, tai ne tik patogumas. Kaip ir ragaujant namie keptą duoną, skirtumas JAUČIASI, ar ne? Tas pats ir su namie skrudintu salyklu. Juo galite suteikti savo alui tą specialų prieskonį, kurio niekas negalės pakartoti komerciniais salyklais.

Žemiau pateiktos iš užsienio puslapių (daugiausia iš Graham Sanders ir Steve Lacey instrukcijų – originalas čia) išverstos ir adaptuotos salyklo skrudinimo instrukcijos. Mano paties pirmo skrudinimo metu kaimynai vos neiškvietė gaisrinės, o namai po to savaitę dvokė degėsiais. Miežių skrudinimo ir tamsiai skrudintų salyklų ruošimo paskutinėse fazėse išsiskiria didelis dūmų kiekis, todėl jei gyvenate su kitais arba daugiabutyje, įvertinkite ir tai, kad ne visiems gali patikti pro langą kamuoliais virstantys juodi dūmai ar stiprūs kvapai.

ĮRANGA

Reikės tik orkaitės, termometro ir kepimo skardų. Tiks termometras, atlaikantis jums reikalingą temperatūrą (idealiu atveju – iki 200-300 C), tačiau jis pats turi būti atsparus karščiui, kad būtų galima palikti orkaitėje. Pigiausias variantas, kurį radau – tai specialus cilindrinis termometras su zondu (tokiu metaliniu virbalu, žr. pav. dešinėje) kepamos mėsos temperatūrai matuoti. Gal ir ne patys tiksliausi, tačiau skrudinimui tiks.

Kam reikalingas termometras, jei orkaitėje yra temperatūros reguliatorius ar net termometras? Šitie įtaisai orkaitėse retai turi nors kiek tikslumo, o svarbiausia, mums reikia matuoti grūdų paviršiaus, o ne orkaitės oro temperatūrą.

Paeksperimentuokite, nustatydami orkaitės kaitrą tam tikrai temperatūrai ir pamatuodami orkaitės temperatūros kitimą skirtinguose kepimo skardų aukščiuose – taip sužinosite, kaip veikia jūsų orkaitė. Žinosite, iki kiek reikia atsukti, kad gauti JUMS reikiamą temperatūrą. Dar svarbu kuo vienodesnė temperatūra. Kai kurios orkaitės turi taip vadinamus “karštus taškus”, kurių reikėtų vengti. Paprastai kepimo skardą geriausia dėti į orkaitės vidurį.

PROCESAS

Tradicinėse salyklinėse miežiai sudaiginami, tada su jais elgiamasi vienu iš dviejų būdų:

1. Miežiai išdžiovinami ir tada skrudinami. Kuo ilgiau ir kuo aukštesnėje temperatūroje skrudinama, tuo tamsesnis gaunasi grūdas. Tai paprasti salyklai, tamsėjimo eilės tvarka: Pilsner/Lager, šviesus (Pale), Vienos (Vienna), Miuncheno (Munich), gintarinis (Amber), biskvitinis (Biscuit), rudas (Brown), šokoladinis (Chocolate), tamsus (ar panašiais pavadinimais); arba
2. Drėgni miežiai iškart skrudinami. Vėl, kuo ilgiau ir karščiau tai daroma, tuo tamesnis rezultatas. Taip gaunami karameliniai salyklai (Caramel), dar vadinami kristaliniais (Crystal) salyklas. Tamsėjančia tvarka: Carapils, Cara-Vienna, Cara-Munich, įvairių spalvų Caramel/Crystal, CaraFa I-II-III, Special B.

Lengva pasidaryti ir kitus:

• Parūkykite salyklą ant alksnių ar kito lapuočio, ir gausite dūminį salyklą (Smoked malt, Rauchmalt).
• Paskrudinkite nedaigintus paprastus miežius, ir gausite kitas spalvas bei skonius.
• Paskrudinkite miežius beveik iki pajuodimo, ir turėsite skrudintų miežių (Roasted barley) savo stautams ir porteriams.

Tą patį galima daryti ir su kviečiais, rugiais. Galimybių begalės.

Paprasti salyklai. Pradėti reikia nuo paprasčiausio salyklo – nuo bazinio Pilsner arba Carapils. Esmė, kas bus daroma su šiais salyklais toliau – tai ir apsprendžia rezultatą. Galima Special B salyklą padaryti iš Carapils, bet galima ir iš Cara-Munich. Iš esmės, galima padaryti bet kokį salyklą eilėje iš šviesesniojo.

Kokia situacija Lietuvoje? Čia pilna pigaus lietuviško arba čekiško bazinio Lager/Pilsner salyklo. Tad iš jų ir paprasčiausia darytis paprastus salyklus – iki pat šokoladinio.

Šviesiausias karamelinis, kokį parduoda Sulivesta, yra apie 210 EBC (80 L). Deja, jo jau nepašviesinsim, iš šio galima pasidaryti tik tamsesnius karamelinius, iki pat Carafa III ar Special B tipo. Šviesesnius verta darytis, jei galite gauti pigiai ir daug tamsesnio Carapils arba 20-40 L karamelinio salyklo.

Paprastų miežių skrudinimui nesunkiai įsigysite turguje arba iš pažįstamų ūkininkų.

SKRUDINIMAS

Įjunkite orkaitę norimai temperatūrai (prieš tai paeksperimentavę, žinosite, kiek reikia atsukti iš tikrųjų). Tuo tarpu į skardą supilkite grūdus vienodu 2-3 cm storio sluoksniu. Geriau panaudoti kelias skardas, nei perpildyti, supilant grūdus storai.

Padėkite termometrą ant grūdų ir pašaukite į orkaitę. Priklausomai nuo orkaitės, užtruks apie 20 min grūdams įkaisti. Laiką pradėkite skaičiuoti nuo to momento, kai grūdai pasiekia norimą temperatūrą. Tada grūdus pamaišykite ir įjunkite taimerį.

Neužmirškite pamaišyti kas pusvalandį iki skrudinimo pabaigos. Jei skrudinate keliose skardose, jas pakaitaliokite vietomis. Priklausomai nuo grūdų ir nuo jūsų orkaitės, temperatūrą ir laikus teks pasireguliuoti patiems. Jei įmanoma, gauti keletą komercinių norimų salyklų pavyzdžių, kad galėtumėte su jais palyginti savo skrundančius grūdus.

Jei pavyzdžių neturite, žemiau pateikiama keletas temperatūrinių rėžimų, nuo kurių galima pradėti. Juos autoriai pateikė savo orkaitei, naudodami šviesų (Pale) salyklą už bazę. Kadangi Pale ir Pilsner salyklai salyginai nedaug skiriasi, tai laikai turėtų būti panašūs.

Paprasti salyklai – imant šviesų (pale) salyklą už bazę

• Dortmund — 95 C, 1 val
• Vienna — 100 C, 1 val
• Šviesus Miuncheno — 105 C, 1-2 val
• Tamsus Miuncheno — 110 C, 1-2 Val
• Gintarinis (Amber) –140 C, 1 val
• Biskvitinis (Biscuit) — 150-170 C, iki 1 val (priklausomai nuo pageidaujamo skonio)
• Rudas (Brown) — 180 C, iki 0.5 val
• Šokoladinis (Chocolate) — 200 C, iki 1 val.

Gryniems skrudintiems miežiams (roast barley) galimi rėžimai:

1. 45 min prie 190 C, po to 30 min prie 230 C, arba kol 10% grūdų labai tamsūs, o 10% – šviesiai rudi.
2. 70 min prie 205 C, iki grūdai įgis giliai rudą spalvą.

Prie žemesnių temperatūrų pokyčiai nelabai matosi, tačiau jie vyksta. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo pokyčiai greitesni, spalva greit tamsėja. Taip galite pasirinkti norimą spalvą – jei recepte daug kitų tamsių salyklų, galite skrudinti miežius lengviau, jei recepte šviesūs salyklai – galite paskrudinti miežius daugiau. Taip sukursite savo receptą.

Kaip elgtis su karameliniais salyklais? Jei juos nesmarkiai sudrėkinsite, tai išlaikysite “karamelinį” momentą, ir pasidarysite Cara-Vienna, Cara-Munich arba “belgišką” Special B. Skrudinkite juos nedrėkindami, ir pasidarysite labai gerą karamelinio (Caramel/Crystal) salyklo pakaitalą.

Karameliniai salyklai – imant čekišką karamelinį (Caramel 210 EBC) salyklą už bazę.
Laikai adaptuoti (originale už bazę imamas tamsesnis Carapils, kurio Lietuvoje nėra).

• Tamsesni karameliniai — 120 C, iki 1 val
• Special B — 120 C, 1-2 val

Paskutinis patarimas. Vieni šaltiniai teigia, kad šviežia yra geriausia. Todėl galima skrudinti grūdus naktį prieš alaus virimą. Kiti rekomenduoja salyklui po skrudinimo leisti pagulėti kokią savaitę. Kita vertus, skrudintas nemaltas salyklas išliks geros kokybės bent iki pusmečio.

Rūkytam salyklui kartais rekomenduoja duoti pagulėti kelias savaites, kad jis kiek išsivėdėtų ir taptų švelnesniu.

Tas pats ir su skrudintais miežiais. Vieni jį naudoja iš karto. Kitų nuomone, verta duoti jam “pailsėti” ir “subręsti” savaitę kitą. Spręskit patys, eksperimentuokit ir pasirinkit kas jums labiausiai patinka. Ir neužmirškit pasidalinti su kitais.

TRADICINIS BŪDAS

Šis būdas aktualus tiems, kas gaminasi savo pačių salyklą iš miežių. Miežių salyklinimo procesas yra gausiai aprašytas kituose šaltiniuose, todėl čia nebus aptariamas. Instukcijos paimtos iš Joe ir Joe ir Dennis Fisher knygos “Homebrewer’s Garden: How to Easily Grow, Prepare, and Use Your Own Hops, Malts, Brewing Herbs.”

• Kepintas (skrudintas) salyklas (Toasted) – skrudinti sausą salyklą prie 180 C, 10-15 min, iki pasieks aukso spalvą ir įgis aromatą
• Miuncheno (Munich)  – skrudinti sausą prie 180 C 20 min
• Karamelinis (Caramel/Crystal) – pamerkti 24 val, tada drėgną džiovinti prie 95 C 1 val, pakelti temp. iki 180 C, skrudinti apie 1.5-2 val, kol įgis auksinę rudą spalvą.
• Vienna – skrudinti sausą prie 105 C, 3 val.
• Juodas (Black/Black Patent) – skrudinti sausą prie 180 C 80 min, dažnai maišant, kad nesudeginti. Smarkiai rūks.

Svarbu – šiems skrudintiems salyklams rekomenduojama leisti atvėsti ir sušvelnėti 1 savaitę.