Priedai aluje

Mitai apie alų yra ypač gajūs – dėl to, kad mažai suprantame apie alaus procesus, dėl to, kad informacija nuslepiama, arba skleidžiama klaidinga.

Vienas juokingiausių mitų – kad alus gaminamas iš “miltelių”. Kita vertus, alų galima pagaminti iš salyklo ekstrakto arba grūdų dribsnių. Alus iš salyklo ekstrakto gali būti visiškai natūralus, nes ekstraktas gaunamas iš tų pačių medžiagų kaip ir alus – salyklo. Beje, alaus gamyba iš (koncentruoto) ekstrakto brangesnė nei gaminamas tiesiog iš salyklo.

Gamyba su/iš grūdų dribsnių yra pigesnė, nes nereikia praeiti grūdų salyklinimo fazės. Natūralius procesus ir juose susidarančius fermentus čia dalinai arba visiškai pakeičia tiksliai paskaičiuotomis proporcijomis sudozuoti fermentai, konvertuojantys angliavandenius į mielėms prieinamas medžiagas. Beje, dribsnius (bet ne fermentus) nedidelėmis porcijomis naudoja ir tradiciniai aludariai, norėdami alui suteikti tam tikrų savybių – pvz. daugiau putos, šilkinio kūno ir t.t.

Fermentai naudojami ir spartinant ar palaikant natūralius procesus, gaminant alų iš salyklo. Nors manoma, kad juos daugiausia naudoja didžiosios pramoninės daryklos, nėra jie retenybė ir pas mažuosius.

Be fermentų, alaus gamyboje naudojami fermentacijos aktyvatoriai, skaidrinimo, filtravimo, stabilizavimo bei kitos pagalbinės medžiagos. Pagal alaus reglamentą, jokie bendrai leisitini maisto priedai neprivalo būti žymimi etiketėse.

Ar tai natūralu, ar tai gerai, ar blogai? Daug kas priklauso, ką mes laikome gerai/blogai. Šios medžiagos yra leistinos alaus gamyboje, jos aprobuotos atitinkamų institucijų. Dauguma jų dirbtiniai, išgauti ne iš salyklo ar mielių, o iš kitų medžiagų; kai kurių po proceso aluje nelieka, kai kurie palieka pėdsakus. Siūlome jums patiems pasidomėti ir nuspręsti.

Panašiai ir su apyniais – siekiant sumažinti transortavimo ir saugojimo kaštus, naudojami apynių produktai – granulės, izomerizuoti ekstraktai (straipsnis nevartok.lt).

Žemiau pateikiame Lietuvoje naudojamų medžiagų lentelę (paimta iš viešo tiekėjų sarašo). Komentarų laukelyje bandysime laikui bėgant įrašyti poveikio alui įvertinimą profesionalių biochemikų požiūriu.

Komercinis pavadinimasKomercinis aprašymasKomentarai
Fermentai
Endozym Glucacel UHT termostabilus beta-gliukanazės fermentas, naudojamas salyklo užmaišymo stadijoje;
Suteikiami privalumai: mažesnis misos klampumas, geresnė ekstrakcija, lengvesnis filtravimo katilo darbas, didesnė išeiga, lengvesnis alaus filtravimasis
Endozym Alphamyl SB1 termostabilus bakterinės kilmės alfa-amilazės fermentas, naudojamas salyklo užmaišymo stadijoje;
Suteikiami privalumai: greitesnis krakmolo kleisterio suskystinimas, geresnė ekstrakcija, didesnė išeiga.
Endozym Brewmix fermentų kompleksas, kurį sudaro neutrali proteazė, termostabili alfa-amilazė ir beta-gliukanazė. Endozym Brewmix Plus pasižymi papildomai antriniais aktyvumais – celiuliaziniu, pentozanaziniu, arabinaziniu. Šie fermentai naudojami salyklo užmaišymo stadijoje.
Komplesiniai privalumai: mažesnis misos klampumas, geresnė ekstrakcija, lengvesnis filtravimo katilo darbas, didesnė išeiga, didesnis mielėms prieinamo azoto kiekis fermentacijoje – taigi efektyvesnis fermentacijos procesas.
Endozym AMG gliukoamilazės fermentas, naudojamas salyklo užmaišymo stadijoje arba fermentacijos metu.
Suteikiami privalumai – gilesnis krakmolo suskaldymas ir apcukrinimas – aukštesnis sufermentavimo laipsnis.
Endozym Alphamyl SB2 grybelinės kilmės alfa-amilazės fermentas, naudojamas fermentacijos metu;
Suteikiami privalumai – gilesnis krakmolo ir dekstrinų suskaldymas ir apcukrinimas – aukštesnis sufermentavimo laipsnis.
Endozym AGP 120 fermentų kompleksas sudarytas iš gliukoamilazės, alfa-amilazės ir puliulanazės, naudojamas fermentacijos metu.
Suteikiami privalumai – gilesnis krakmolo ir dekstrinų suskaldymas ir apcukrinimas – aukštesnis sufermentavimo laipsnis.
Fermentacijos aktyvatoriai
Fermocel SB subalansuotas mikroelementų ir vitaminų mišinys gerinantis mielių darbą alaus fermentacijos metu. Sudėtyje yra specialios celiuliozės, padedančios mielėms vienodai pasiskirstyti talpoje ir geriau vykdyti medžiagų apykaitą. Amonio ir fosfato šaltiniai užtikrina efektyvesnį fermentacijos procesą, o tai sąlygoja geresnes alaus juslinės savybės. Kiti produkto suteikiami privalumai: greitesnė fermentacija, aukštesnis sufermentavimo laipsnis.
Skaidrinimo medžiagos
Spindasol skaidrinantis preparatas, skirtas alaus misos (Spindasol SB1) ar alaus (Spindasol SB3) skaidrinimui.
Amorfinio silicio dioksido koloidinis tirpalas (zolis) specifinio krūvio dėka pritraukia drumstumą sukeliančias koloidines daleles ir jas nusodina. Produktas visiškai netirpus, todėl nepasilieka aluje. Produktas leidžiamas naudoti pagal Vokietijos alaus grynumo įstatymą.
Suteikiami privalumai: skaidresnė misa/alus, kompaktiškesnė ir greita sedimentacija, mažiau nuostolių, pagerėjusi filtracija, geresnis stabilumas.
Decoran CX-H nedulki aktyvinta anglis, skirta spalvos koregavimui specialioms alaus rūšims. Dėl specifinio aktyvaus didelio paviršiaus ploto (900-1100 m2/g), produktas adsorbuoja iš alaus spalvą įtakojančius junginius.
Deodal aktyvinta anglis, skirta skonio ir kvapo koregavimui.
Stabilizavimo medžiagos
Baltymų stabilizatoriai Kompanijos PQ stabilizatoriai pagaminti remiantis aukščiausiais alaus gamybos reikalavimais. Jie lengvai naudojami, priklausomai nuo dozuojamo kiekio suteikia alui reikalingą baltymų stabilumą. Produktas nekenkia putos stabilumui, skoniui ar kvapui.Priklausomai nuo specifinių proceso parametrų (naudojamos įrangos, stabilizatorių kontakto laiko su alumi ir pan), galime pasiūlyti skirtingos koncentracijos stabilizatorių produktus.BK 3900-X kserogelis;
BK 200-M hidro-kserogelis;
BK 750-H hidrogelis.
Polifenolių stabilizatoriai Per aukšas polifenolinių junginių kiekis aluje gali būti alaus koloidinio nestabilumo, nepageidaujamo skonio priežastimi. Polifenoliniai junginiai turi tendenciją jungtis su baltyminiais junginiais ir sudaryti netirpius kompleksus, sukeliančius alaus drumstumą.Aukštos molekulinės masės PVPP (polivinilpolipirolidonas) yra visiškai netirpus preparatas sudarantis stabilius kompleksus su alaus polifenoliais (proantocianinais ar antocianinais) ir juos nusodina. Taip užtikrinamas alaus koloidinis stabilumas, ilgas galiojimo laikas.Produktas visiškai pašalinamas filtracijos metu.PVPP produktas gali būti regeneruojamas, tai yra panaudojamas pakartotinai.
Antioxin kalio metabisulfito ir askorbininės rūgšties mišinys, puikiai tinkantis kaip antioksidantas alaus pramonėje. Tai specialios proporcijos antioksidantų derinys, savo aktyvumais papildantis vienas kitą. Produktas pasižymi antimikrobiologinėmis savybėmis, užtikrina likutinį deguonies kiekio eliminavimą, t.y. apsaugo alų nuo oksidacijos, t.y. nuo tamsėjimo, užtikrinamas išskirtinės juslinės savybės ir pan.
Arabinol (Gumiarabikas) alaus putos stabilizatorius. Šis visiškai tirpus, iš natūralių akacijų sakų išgautas produktas, skirtas alaus putos stabilumui užtikrinti, suteikia produktui subalansuotas skonio (ypač kartumo) savybes.
Kalio metabisulfitas mikrobiologinis stabilizatorius. Sieros dioksidas iš kalio metabisulfito apsaugo alų neleisdamas vystytis pašaliniams mikroorganizmams. naudojamas ir beveik visų vynų gamyboje
Kitos pagalbinės medžiagos
Putojimą slopinanti priemonė BATFOAM®858 Efektyvi priemonė paruošta maistinės klasės silikono pagrindu ir skirta spręsti putojimo problemas gėrimų pramonėje, pvz fermentacijos metu. Priemonė mažina produkto paviršiaus įtempimą, ir tokiu būdu slopina putos formavimąsi tuo metu, kai tai nepageidaujama (pvz. fermentacijos talpose). Preparato dėka pasiekiamas didesnis gamybinis našumas (pvz. galima efektyviau išnaudoti fermentacijos talpas), pasiekiami kokybiniai produkto privalumai (stipresnė puta galutiniame aluje, mažesni karčiųjų rūgščių nuostoliai). Filtracijos metu preparatas pilnai pašalinamas, ir neįtakoja galutinio produkto savybių.
Salyklo ekstraktas spalvos korekcijai Natūralus miežinio salyklo ekstraktas skirtas spalvos korekcijai (tamsiai spalvai suteikti). Natūralus priedas
 

Comments are closed.