Įspūdžiai iš spontaninės fermentacijos festivalio Belgijoje

Traukinio durys užsidaro… baro durys atsidaro. Žingsnis į praeitį, į “L’Image de Notre Damme”, painiame gatvelių labirinte pasislėpusį archaišką barą, vieną iš daugelio šiame mieste. Du kambarėlius, primenančius  senovinę olandų virtuvę arba praėjusio šimtmečio buities muziejų, iš tamsos vos išplėšia blausi išorės šviesa, besiskverbianti pro apmusijusius gotikinius vitražus. Taurę šluostantis sinjoras taip pat jau apykurtis, bet galop iš mano prancūzų kalbos pastangų išlukštena žodį “saison”, ima taurę ir ją pripildo St. Feuillien skystojo aukso (2009-aisiais World Beer Awards pripažintas geriausiu saison alumi). Netrukus su kolega Aldžiu jau sėdime kamputyje tarp židinio ir indaujos, siurbčiodami alų ir kvėpdami atmosferą.

Tokių žingsnių – tiek pro barų duris, tiek atgal laike, šioje kelionėje bus ne vienas. Mes Belgijoje, alaus Eldorade. Briuselis tik tarpinė stotelė, čia per trumpą laiką patikriname keletą klasikinių taškų. Nevarginsiu visų jų vardais – bet verta paminėti lambikus pilstančius Poechenellekelder (5 Rue du Chene Brussels) ir Moeder Lambic I bei II, na ir alaus Disneilendą – Delirium Cafe, “Alaus namų” dydžio erdvėje sugebančiu pasiūlyti virš 2000 (taip, du tūkst.) rūšių alaus.

Delirium Cafe. Atraskite su aplinka susiliejusį agentą Aldį. Alus slypi kažkur anapus... durų.

Tačiau mūsų tikslas – netolimame Buggenhout miestelyje vykstantis spontaninės fermentacijos festivalis. Traukinys išleidžia mus artimiausioje stotelėje ir likusius 3 kilometrus einame pėstute kartu su nedidele tarptautine grupe, nešina kuprinėmis ir miegmaišiais. Pakeliui susipažįstame su viena iš jų – aludare iš JAV. Vėliau mus pasigaus vokiečių alaus piligrimai ir išsiveš nežinoma kryptimi. Du britai raudonais veidais sėdės parimę prie bokalų kaip medžiai, nepratardami nė žodžio dvi paras. Maskvietis gers ir vairuos… dviratį. Apie šį keistą festivalį ne taip paprasta sužinoti, bet ir pritraukia jis keisčiausią publiką iš visų galų – nuo Olandijos iki Rusijos, ir net Lietuvos.

Margas būrys

Pravėrus reikiamos tavernos pokylių salės duris, pasijuntame labiau bingo lošime kaimo pube, nei festivalyje – pristatyta ilgų stalų, nukrautų taurėmis, prie jų sėdintys žmonės ragauja ir kažką užsirašinėja. Organizuojamas vietinio alaus entuziastų klubo Opstalse Bierpallieters (verčiasi maždaug “alaus bepročiai”), šis renginys kaip ir daugelis gerų dalykų, gimė nuo to, kad draugai ir kaimynai jau parą sėdėjo prie bokalo ir nusprendė pasikviesti dar daugiau draugų. Dabar – jau 20-tą kartą. Dar nesenai tai taip ir vadinosi – “24 valandos alaus”, o šiandien įvykis padalintas į dvi dienas, naktį paliekant atsikvėpti – daugelis lankytojų neina miegoti toliau nei žirgynas su bendrabučiu netoliese.

Tarp staliukų zuja keletas klubo narių ir priima užsakymus. Bene aktyviausiai tą daro klubo prezidentas, su kuriuo netrunkame susipažinti ir išklausyti jo nelabai rišliai angliškai konstruojamų istorijų. Jų nerišlumą visiškai kompensuoja blykčiojantis gera nuotaika veidas ir stipriai raudona nosis. Vienintelė klubo narė moteris alaus šiandien negeria – ji išvežioja į geležinkelio stotelę suminkštėjusius lankytojus, norinčius spėti į paskutinį traukinį namo.

Mūsų stalo kompanija

Naujoje vietoje pasijunti kaip namie, radęs stalą pilną pažįstamų veidų – pusė Briuselio menininkų studijos FoAm, vėliau naujieji draugai vokiečiai ir keletas lietuvių. Kolega aludaris Gundas iš Hagos 5 valandas traukiniu trenkėsi tik tam, kad pasisvečiavęs kelias valandas, dumtų atgal. Vilnietis Artis čia jau antrą kartą ir su visais sveikinasi kaip su senais pažįstamais.

Stveriame meniu – jame daugiau nei 70 rūšių rečiausio ir seniausias tradicijas turinčio pasaulyje – spontaninės (“laukinės”) fermentacijos alaus: lambic, gueuze, kriekenlambic, oude geuze, framboise, cassis, kriek, faro, taip pat kolekciniai ir “specialūs”,  proginiai ir eksperimentiniai kūriniai bei vintažai (kaip antai Belle-Vue Fond Geuze 1989). Jie buvo surinkti iš visų Belgijoje jį dar gaminančių ar maišančių daryklų. Dažniau vadinami bendriniu lambic vardu, šie alūs tradiciškai gaminami išimtinai vienos Belgijos upės – Senos – slėnyje. Daugelio jų neįsigyste niekur kitur, kaip vietiniuose baruose, bravoruose arba kolekcionierių rateliuose. Organizatoriai vėliau pasakojo, kad gueuze butelius pradeda rinkti dar metus iki renginio, o jaunų lambikų statines atsiveža iš bravorų likus vos kelioms dienoms iki starto.

Lambikai

Degustaciją pradedame, užsisakydami visus 11 pavadinimų iš pirmos – lambic kategorijos. Dar gauname dovanų pastovaus festivalio lankytojo, vokiečio Ulricho, sukurto varianto. Kitą rytą aptiksime Ulrichą miegantį savo mašinoje, ant krūvos alaus dėžių, supirktų miksavimo eksperimentams grįžus namo.

Ragavimui įpusėjus, skonių įvairovė ir begalės pokalbių nuotrupos ima pintis. Dabar sunkiai ką beprisimintume, jei ant meniu nebūtume pasižymėję patikusių variantų. Spontaninės fermentacijos alus įdomus ne tik neįprastais skoniais ir aromatais (norint juos apibūdinti, tektų pasitelkti kombinacijas tokių žodžių kaip “tvartas”, “šlapias”, “kojinės”, “arklys”, “senas”, “papuvęs”, “parūgęs” ir pan.), bet ir tuo, kad dėl savo specifikos kiekvienais metais tas pats alus gali būti kitoks, o brandinant juos keletą metų, gauname sunkiai aprėpiamą gamą (priminsime, kad šis alus niekada nepasterizuojamas, ir išlieka gyvas bei gali bręsti buteliuose iki 30 metų, su laiku skoniui tik gerėjant). Tai įdomus, išties savo “gyvenimą gyvenantis” alus (vadinti jį nuvalkiotu “gyvu” liežuvis neapsiverčia).

Ši įvairovė nepaprastai prasiplečia, kai prakalbame apie gueuze – maišytus įvairaus brandinimo laipsnio lambic‘us. Šios kombinacijos dar atskirai brandinamos medinėse statinėse, o po to dar – buteliuose.

Be abejo, čia ir legendiniai, su didele pagarba minimi aludariai, tačiau ne mažiau vertinami ir talentingi “giozų” kombinuotojai – “blenderiai”. Alaus kombinavimąs – atskiras amatas, kurio pagrindu egzistuoja netgi atskiros “blenderijos” – vėliau mums pasiseks patekti į vienos tokios naujos blenderijos atidarymą. Bet apie tai kitą kart.

Iš lambikų pasižymėjome šiuos: Cantillion – klasika. Du stipriausi atradimai – vienas iš De Troch. Kitas – ypatingai išsiskyręs, kartesnis nei kiti, lambikas iš Girardin – vieno rimčiausių gamintojų, aprūpinančių išimtinai tik vietinius barus. Įdomus ir Timmermans egzempliorius, vokiečių pasakojimu, savo specifiniu rūgštumu primenantis jau išnykusį originialųjį Berliner Weisse (vokiečiai taip pat turi savo rūgštaus alaus istoriją, vertą atskiro posto). Iš kriekenlambic verta paminėti gilaus skonio De Cam.

Laikas giozams

Geuze‘ai buvo parduodami tik buteliais, tad visų nebuvo galimybės išbandyti, tačiau negalima nepaminėti Mariage Parfait iš Boon, vėlgi Cantillion, ir Girardin, kuriuo niekaip negalėjome pasisotinti.

Nepripratusiai prie laukinio skonio publikai buvo ir keletas įprastesnių belgiškų – tačiau išimtinai tik iš šio miestelio Bosteels bravoro – tame tarpe “turistiniai” Karmeliet ir Kwaak, gerai pažįstami Vilniaus publikai iš puikiojo “Rene” baro, bei labai rimta Malheur serija (Malheur Dark Brut buvo fantastiškas, tiesa kišenę šis butelaitis palengvino iškart 20 eurų.)

Vardinti išragautą alų būtų beprasmiška – jų apytikslį sarašą galite rasti klubo svetainėje. Grįžę namo, savo meniu radome pažymėtus virš 40 pavadinimų – maždaug tiek sugebėjome paragauti renginio metu.

Visai nenuostabu, kad renginyje pirmenybė buvo atiduota tradiciniams aludariams. Kaip ant žemės, taip ir danguje – net ir Belgijoje tradicinei aludarystei, istoriškai labiau orientuotai į vietinius barus ir gyventojus, sunku atsilaikyti prieš didesnį verslą. Jai taip pat gręsia išnykimo galimybė. Ne vienas toks bravoras nupirktas, uždarytas, apjungtas, gamyba perkelta ir iš esmės pakeista, pasiliekant ir išlaikant tik stiprų vardą. Tokia liūdna istorija nutiko ir su viena labiausiai vertinamų gueuze daryklų Belle Vue. Dabartiniai jų gaminami syrupuoti pakaitalai nė iš tolo neprimena tų kompleksiškų, subtilių gėrimų, kuriuos anksčiau ypač vertino vietiniai ir žinovai. Dabar šios daryklos senojo alaus buteliai, išlaikyti keletą metų, kainuoja dešimtis eurų.

Šiandien tradicinei aludarystei išsilaikyti paradoksaliai padeda ta pati globalizacija. Kažkada Michael “Beerhunter” Jacksono atkasti iš praeities ir pradėti populiarinti, spontaninės fermentacijos alūs tapo viso pasaulio alaus entuziastų geidžiamiausiu alumi. Senieji bravorai gauna vis daugiau pasiūlymų iš užsienio importuotojų, o parduotuvės ir barai – susidomėjimo ir gausėjančio lankytojų srauto tiek iš užsienio, tiek iš Briuselio miestiečių.

Vėliau mūsų naujai sutiktų draugų iš Vokietijos dėka turėjome galimybę patirti nuostabią kelionę po lambikų šalį ir iš arčiau susipažinti su situacija – išlikusiais tradiciniais bravorais, naujomis blenderijomis, tradiciniais “lokalais”. Bet apie tai – kitame poste.

“Dabar prasidės darbas. Tuoj vėl pradėsime rinkti alų kitų metų festivaliui.” – atsisveikinant sako vienas iš vyr. organizatorių, primenantis Jiří Menzel personažus. “We do it for pleasure. See you next year.”