Viržių ir kitų žolelių alus

Viduramžiais aludariai tiek kaimuose, tiek vienuolynuose, savo viraluose naudojo “augalinius” priedus. Taip vadinamas grut, arba gruit alus (šis terminas išlikęs ir naudojamas iki šiol) iki XVII amžiaus buvo verdamas su eile įvairiausių žolelių ir botaninių ingridientų, kurie suteikdavo aromatą, skonį ir kartumą – tą patį, ką šiandien aluje atlieka įvairios apynių rūšys. Išskirtinai gruit alus viduramžiais buvo verdamas Nyderlandų, Skandinavijos, šiaurės Prancūzijos ir apatinio Reino slėnio teritorijose, tačiau tradicija buvo žinoma ir populiari ir kitose šalyse, taip pat ir Lietuvoje.

Kas būdavo dedama į alų, smarkiai priklausė nuo vietinių tradicijų ir gamtos teikiamo pasirinkimo. Bene populiariausios žolelės buvo trys – pajūrinis sotvaras (lot. Myrica gale), paprastoji kraujažolė ir gailiai (lot. Ledum palustre). Kiti naudoti prieskoniai ir žalumynai – tai kadagio uogos, imbieras, kmynai, anyžiai, muskato riešutas, cinamonas, pelynas, šalavijas, prožirnis, juodoji drignė, kietis, mandragora, šafranas ir daugybė kitų. Beveik kiekvienas virėjas turėjo savo slaptą, kruopščiai saugomą receptą, kurį dažniausiai ir nusinešdavo į kapus. Todėl tų senovinių receptų nelabai yra žinoma.

Šiandieną visas šias žoleles pakeitė vienas augalas – apyniai. Apynio populiarumui pirmiausia turėjo įtakos faktas, kad šis augalas turi ypač stiprių konservuojančių medžiagų, apyniuotas alus daug ilgiau laikosi nesugedęs – o tatai ypač buvo svarbu, neturint šaldymo technologijų. Tačiau istoriniame kontekste perėjimui prie apynių buvo ir kitų priežasčių – pvz., Vokietijoje reformatai propagavo apyninį alų, kad sumažintų vienuolynų ordinų pajamas iš gruit, kurį pastarieji buvo monopolizavę. Beje, žolelės turi psichoaktyvių (dažnai – lengvai narkotiziojančių) medžiagų, tuo tarpu apyniai turi slopinančių savybių. Iš čia ir legendos, kaip senovės žmonės plempdavo ir linksmindavosi savaitėmis, arba kaip škotai, prisigėrę viržių alaus, būdavo nenugalimi (nors pala, tas pats juk dedasi ir su Tikro Alaus Draugija… na, tiek to.)

Kai kurios tradicinės neapyniuoto alaus rūšys išgyveno apynių atejimą, kaip antai sahti alus Suomijoje, kuris pagardintas kadugio uogomis ir šakelėmis. Šiais laikais, pasaulyje populiarėjant mikrobravorams, vėl atsirado keletas komercinių gruit alaus rūšių – Škotijoje, Anglijoje, Belgijoje, Bretanėje ir JAV.

Gruit buvo žinomas bei verdamas ir Lietuvoje. Istoriniuose dokumentuose minima, kad viržių ir kitų žolelių būdavo dedama į midų, natūralu tikėtis, kad vėliau technologija buvo perkelta ir į alų, kurį išmokta gaminti vėliau. Lietuvoje apyniai atsirado, manoma, panašiu metu kaip ir Rusijoje – apie IX-X a, tačiau alui naudoti pradėta ne anksčiau, kaip ir likusioje Europoje – XI a. Galbūt Kuršių žemėse, vienu metu buvusiose Skandinavijos provincija, kuriam nors pamario pilkapy palaidoti ir kadagių alaus receptai…

Įkvėpti šių istorijų, rugsėjį nusprendėme atgaminti lietuviško “grūto” alaus receptą Tikro Alaus Laboratorijoje. Pirmajam bandymui pasirinkome nepavojingą vaistinį augalą viržį, juo labiau kad kaip tik rugpjūtį – rugsėjį Lituvoje yra jų žydėjimo sezonas, kai pamiškės ir pelkės tampa banguojančia violetinių žiedų jūra. Tuo metu kaip tik vykdėme ekologinį projektą Kintuose (taigi, ir kuršių sąsaja išlaikyta), tad pasinaudoję proga, pririnkome kelis šimtus gramų ekologiškai švarių viržių žiedų, augančių netoli Aukštumalos aukštapelkės draustinio. Ištyrus keletą senovinių receptų, kaip pagrindas buvo pasirinktas škotiško alaus salyklų santykis, užsienietiškus salyklus pakeičiant lietuviškais. Tikro Alaus galerijoje galite pažiūrėti daugiau nuotraukų iš eksperimento.

Norintiems pasigaminti šio alaus namie, pateikiame receptą:

Viržių Alus

3,290 kg šviesaus lietuviško salyklo
454 g Carapils salyklo (kitą kartą jį pakeisime kvietiniu lietuvišku salyklu)
454 g Crystal salyklo (40° Lovibond, arba per pusę maišytus 20° ir 40° L)
57 g šokoladinio salyklo (turėjome šokoladinio, bet Lietuvoje lengviau gauti ir galima keisti tokiu pačiu kiekiu čekiško ypač tamsaus karamelinio salyklo, EBC 836)
3 stiklinės šviežių arba 1-2 stiklinės džiovintų viržių žiedų (pusę virti 60 min, likusią pusę sudėti virimo pabaigoje)
Naudojome Safbrew S-33 mieles (tiks bet kokios viršutinės fermentacijos mielės).

Salinom prie 65°C 70 min, ištekinom apie 30 l misos, iš kurios gavosi viso 23 l alaus. Tik pamatavę pradinį misos tirštumą supratome, kad šiek tiek apsiskaičiavom, alų padarėm per skystą bei per silpną ((tirštumas 1.039, stiprumas 3,7% ABV). Kitą kartą tekinsim tik kokius 25 l ir sieksim, kad po virimo liktų 19 l galutinės misos S.G. 1.048 (5% ABV). Fermentavom prie 21°C savaitę, brandinom prie 15°C dvi savaites.

Nuorodos:

• Tikro Alaus galerija
• Gruit wikipedijoj
• Gruitale.com
• Bazinis receptas TA Viržių Alui
• Historic Scottish ales

— — — — —

This post is an introduction to the history and technique of gruit brews in the world and Lithuania. From historic documents It is known that mead – the oldest known traditional Lithuanian fermented drink, was brewed with various herbs (especially heather) in ancient and medieval times in Lithuania. It is very likely that these techniques were adapted to beer brewing. Since the recipes were kept in secret by brewers, we have no way of knowing exactly what it was like in the ol’ days. Nowadays Stakliškės distillery makes a range of alcoholic meads, some of which are quite tasty yet bear little in common with original tradition.

Inspired by the tales and stories, we decided to recreate the style and brew a first modern Lithuanian Viržių Alus (heather ale). We chose BYO recipe as a basis, but used Lithuanian base malts and some heather picked in the amazing, enchanting Aukstuma swampland natural reserve near Curonian Sea. The Curonian area being famous for it’s distinct culture and kind of viking past, scandinavian connection may lead us to try brewing sahti beer next, usually made in Finland with juniper beers.

Check the session photos in our photo gallery.