Alaus savybės

Dažnai naudojami alaus skonio/savybių apibūdinimo terminai

Šis trumpas žodynas nepretenduoja į pilnumą ir be abejo, nėra privalomas. Čia pateikti terminai, dažniausiai sutinkami alaus skonio arba kvapo apibūdinimams, ypač anglakalbėje literatūroje – būtent todėl šalia lietuviškų terminų pateikti angliški.

Kviečiame parašyti apie atrastus netikslumus arba papildymus.

Skonio ir kvapo savybių “ratas”, kuriame savybės išdėstytos organizuotu būdu – artimiausios arba panašios savybės išdėstytos greta.

– – – – –

Agresyvus (angl. aggressive). Labai rūgštus ir/arba šiurkščiai kartus. Žr. šiurkštus.

Apyniai (angl. hops). Apynio, daugiamečio Humulus Lupulus šeimos augalo, moteriškųjų augalų žiedai.

Aromatas, puokštė (angl. bouquet). Visų skirtingų alaus aromato elementų bendras efektas, arba sinergija.

Balansas (angl. balance). Alaus komponentų kombinacija ir santykis. Kai aluje nedominuoja nei saldumas arba salyklas, nei apynių kartumas, jis vadinamas subalansuotu (žr. gerai subalansuotas).

Diacetilas (angl. diacetyl). Dažniausiai nusakomas kaip sviesto ar iriso skonis. Iki tam tikro lygio jis pageidautinas kai kuriose elių rūšyse, tačiau kai kuriuose alaus stiliuose (pagrinde lageriuose) ir kai kuriais atvejais, jis nepageidautinas ir gali netgi įgyti gaižumo užuominų. Nepageidautina, kad diacetilas dominuotų, tai signalizuoja apie prastą alaus virimo techniką ar proceso trūkumus, taip pat gali reikšti bakterinį užkrėtimą. Sakoma, kad tipišką diacetilo skonį dažnai turėdavo prastai išvirtas sovietinis „Žigulinis“. Žr. Skonio terminai -> sviestinis, irisinis.

Dimetilo sulfidai, DMS (angl. dimethyl sulfides). Primena virtų daržovių (kopūstų, kukurūzų) skonį. Kaip diacetilas eliuose, dimetilo sulfidai yra įprasti lengvuose lageriuose ir laikomi jų apibrėžimo dalimi. Kituose alaus stiliuose, DMS yra įprastas skonio trūkumas ir gali būti sukeltas prastos alaus virimo praktikos arba bakterinio užkrėtimo.

Drumstumas, drumzlinas, apsiniaukęs:) (angl. turbidity, cloudiness, haze). Drumstumą gali sukelti aluje pasklidusios mielės arba baltymai. Paprastai nefiltruotam alui tam tikras drumstumas leistinas, tuo tarpu filtruotam ir pasterizuotam dažniausiai nepageidautinas ir gali reikšti prastą alaus kokybę. Išimtis – kvietiniai alūs, kai kuriuose jų (hefeweizen) drumstumas nuo mielių yra norma ir būtina savybė. Drumstumas neretai burnoje suteikia tekstūros pojūtį.

Egzempliorius (angl. character). Bet kokios kokybės alus, kuris turi aiškius ir savitus bruožus. Nu nežinau man pačiam įtartinas šis terminas:)

Gaivus, gyvas, aiškus (angl. crisp). Pageidautina Weiss ir Pils alaus charakteristika; stiprus, stabilus, gaivus, teigiamo rūgštumo.

Gerai subalansuotas (angl. well-ballanced). Alus, kuriame nedominuoja nei salyklo saldumas, nei apynių kartumas. Žr. balansas.

Gėlių, gėlinis (angl. flowery). Aromatingas, kvapnus, primenantis gėlių kvapą. Apyniai yra gėlės, turinčios malonų žolinį aromatą.

Gintarinis (angl. amber). Aprašo stilių arba spalvą alaus, tarp šviesaus ir tamsaus, kartais su rausvais atspalviais.

Gomurys (angl. palate).

Gylis (angl. depth). Sodrumas, subtilumas; tariamai jaučiamas tarpusavyje besijungiantys skonių/kvapų “lygiai”.

Gvazdikėliai (angl. clove). Žolinis kvapas/skonis, dažnai būdingas kvietiniuams alums.

IBU, kartumo vienetai (angl. International Bittering Units). Standartinis alaus kartumo matavimo skalės vienetas, žymintis apynių apimtį ir intensyvumą.

Juodas (angl. black). Terminas, apibrėžiantis tamsiai rudo, beveik nepermatomo alaus rūšis.

Karamelė, karamelinis (angl. caramel). Nestipriai padegintas, panašus į iriso, skonis.

Kartus (angl. bitter). Apyniai ir kiti augalai turi karčiųjų savybių, kurios sudaro kontrastą salyklo saldumui.

Konsistencija, tirštumas, “kūnas” (angl. body). Tekstūra arba klampumas burnoje, sudaromas salyklo baltymų ir dekstrinų, kurie nebuvo sufermentuoti.

Liesas (angl. thin). Trūkstantis natūralių savybių; skystas, trūkstantis konsistencijos/tirštumo.

Oksidavęsis (angl. oxidized). Plokščias, išsikvėpęs, “nuvėsęs”, prestas skonis aluje dėl šio ilgo sąlyčio su deguonimi.

Pilnas, sotus (angl. big). Skonio pilnumas, kylantis iš salyklo sodrumo/tirštumo, taip pat aukštas alkoholio ir/arba saldumo kiekis.

Pilnas, malonus, malonaus skonio, “apvalus” (angl. round, roundness). Gerai subalansuotas, tolygių kontūrų ir be kampuotumo.

Pilnos konsistencijos (angl. full-bodied). Skonių/kvapų, ypač salyklo, gausa alaus skonyje. Nebūtinai stiprus.

Plokščias (angl. flat). Nuobodus, lėkštas, trūkstantis angliarūgštės ir/arba rūgštumo.

Tekstūra (angl. mouthfeel). Alaus tekstūros (struktūros) ir temperatūros pojūtis burnoje.

Prieskonių, pikantiškas, aromatingas, aštrus (angl. spicy). Sodrus aromatas ir skonis, dažniausiai suteiktas apynių, kartais kitų prieskonių ir priedų, tokių kaip oreganas (raudonėlis), apelsinų žievė, citrina, pipirai ir kalendra.

Puta (angl. head). Puta bokalo alaus viršuje, susiformuojanti alų pilant. Geriausi alūs gali turėti putą, sudarytą iš mažų, susispaudusių burbuliukų, arba didelę, putotą, nelygią putą. Puta gali nesusidaryti ir dėl nešvariai išskalauto bokalo, kuriame yra likę muilo ar ploviklio pėdsakų.

Subtilus, rafinuotas (angl. finesse, fine). Puikios savybės, delikatumas, išbaigtumas, savitumas. Elegantiškas, stilingo balanso ir rafinuotos kokybės.

Salyklingas, salyklinis (angl. malty). Alus, turintis ryškaus skrudinto salyklo kvapo/skonio. Salykliniais skoniais/kvapais laikomi karamelės, sirupo (treacle), melasos (molasses), dūmų, skrudintas, kepintas, panašūs į kavos ir “žemės”, arba panašaus į žemės.

Skanaujamas, skanus, gardus, malonus (angl. palatable).

Sodrus, riebus (angl. rich). Neturėtų automatiškai reikšti saldumo, tačiau neretai būtent tai reiškia miežiniuose vynuose (barley wines) ir kitose didelio (pradinio) tirštumo alaus rūšyse.

Stiliai (angl. styles). Tradicinė klasikinių alaus skonių kategorizacija, pagrįsta skirtingais receptais.

Sunkus (angl. heavy). Nebūtinai teigiama savybė. Trūkstantis rūgštumo ir prastai subalansuotas.

Sviestinis, sviesto, irisinis (angl. buttery, butterscotch). Sviesto arba iriso kvapas ir skonis (ne tekstūra), kurį aluje sukelia diacetilas.

Šilkinis (angl. silky). Tvirtas, tačiau aiškiai minkšta tekstūra gomuryje. Stautų ir porterių bruožas.

Švarus, grynas (angl. clean). Svetimų ir nemalonių kvapų ar skonių nebuvimas.

Šleikštus (angl. cloying). Saldus ir sunkus alus, kuriam trūksta rūgštumo kad būtų gaivaus ir įdomaus skonio.

Švelnus (angl. bland). Nėra pageidautina charakteristika. Prėskas, lengvas, be charakterio; tačiau nėra nemalonus.

Šviežias (angl. fresh). Alus, neturintis juntamų oksidacijos pėdsakų. Alus gali būti šviežias net būdamas kelių mėnesių ar metų senumo!

Tekstūra, struktūra
(angl. texture).

Toygus, sklandus (angl. smooth). Minkšta, lengva tekstūra, bet aštrių kampų.

Užbaigimas, pabaiga, užbaigtumas, ataskonis (angl. finish). Galutinis skonis. Alus negali būti laikomas gero balanso, jei jis neturi geros “pabaigos”.

Vaisinis (angl. fruity). Vynuogių, obuolių, gervuogių, vyšnių, juodųjų serbentų, šviežiai nupjauto šieno, persikų, kriaušių, abrikosų, bananų ir kitų kvapų, vadinamų esteriais, buvimas aluje.

Žalias, šiurkštus, grubus (angl. coarse). Grubi, šiurkšti tekstūra; trūkstantis išbaigtumo. Žr. agresyvus.

– – – – –

Paruošta pagal Merchant Du Vin’s Ale University – Glossary of Tasting Terms. Taip pat naudota: Novus Vinum Glosarry, Birmingham Beverage Company’s Tasting Beer.

 

6 Responses to Alaus savybės

  1. […] Bendrų ir techninių terminų žodynėlis […]

  2. ciobiskis says:

    Čia irgi galima ginčytis, nes man atrodo kai kurie elementai iš alaus degustavime naudojamų terminų nepaminėti. Man pasirodė svarbus nuorodoje pavaizduotas “ratas”, gal galima jį įkelti čia ar kitoje publikacijoje?

    http://www.alabev.com/taste.htm

  3. ramtyns says:

    Aha įmečiau tą ratą. Pamaniau, kad neverta visko sukimšti į žodyną, užtektų tų terminų, kurie nėra trivialūs ir akivaizdūs. Nes pvz, ir taip aišku, ką reiškią “sūrus” arba “rūgštus”.

  4. ciobiskis says:

    Nu jo bet kuo skiriasi ‘acidic’ nuo ‘acetic’ dar laukia mūsų ateityje šis išaiškinimas :)

  5. Dursliuoks says:

    As kartas pasakau “zina tas alus su karakterium”. Mona galva laba tikslus apibudinims.

  6. kontekstas says:

    Abejočiau dėl palate vadinimo gomuriu. Mano įsitikinimu, alaus kontekste turimas omeny skonis, skonio visuma. Skonio paletė, taip sakant

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *