Pastovūs skaitytojai gal prisimena čia Tim Web leidimu publikuotą jo tekstą “Kodėl alaus įmonės dydis svarbu.” Malonu, kad pagaliau Tikro alaus draugijos kvietimu jis apsilankė Lietuvoje, kur dvi dienas keliavome pas šiaurės Lietuvos aludarius ir turėjome galimybę išsamiai pabendrauti.
[nggallery id=1]
Dar kartą pristatysiu, kad Tim Webb yra šiuo metu įtakingiausias pasaulio ekspertas, autorius ir žurnalistas, dirbęs ir su legendinio alaus “medžiotojo” Michel Jackson draugas ir kolega; išleidęs eilę knygų (Lambikland, Good Beer Guide to …) alaus tema leidykloje Cogan & Mater Ltd, kurios vyr. redaktoriumi ir dirba, rašantis į specializuotus žurnalus, kaip Beer Advocate, All About Beer; šešerius metus buvo CAMRA valdybos narys, organizavo Great British Beer Festival; dažnai kviečiamas kaip pranešėjas reikšminguose alaus verslo renginiuose. Alaus pasaulyje Tim Webb yra poliarizuojanti figūra, nevengianti aštrių klausimų ir kvestionuojanti nusistovėjusius stabus ir temas, kad ir tokius kaip CAMRA politika ar alaus pramonės tendencijos.
Svečias labiausiai norėjo suprasti, kas iš tiesų vyksta Lietuvoje ir ar tradicinio Lietuvos alaus amatas turi didesnę reikšmę pasaulio alaus kontekste. Per dvi dienas su svečiu lankėmės ir bendravome su senaisiais ir naujaisiais aludariais bei bravorais: J. Simonaičiu, V. Perevičiumi (Piniava), A. Udriene (Jovarų alus), V. Daujotu (Davra). Svečiui buvo įdomu ne tik susipažinti su aludarystės metodais, bet ir pajusti vietinę specifiką, temas, aludarių mastymą, alaus pramonės ir reguliavimų ypatumus. Vaikščiodami po Vilniaus ir Panevėžio barus, galėjome pažvelgti į sceną ir iš kitos baro pusės.
Kelionės metu įdomiai diskutavome daugybe klausimų, buvau numatęs paimti ir interviu, tačiau apie tai prisiminiau tik paskutiniu momentu, jau riedant į išvykimo stotį. Tad ištraukiau telefoną ir įrašiau 20 min. mūsų pokalbio fragmentą, kurį transkribavau žemiau (kalba netaisyta):
Tikras alus: Šiek tiek įrašysiu mūsų pokalbio, tad įžangai grįžkime prie pradžių. Kaip atsiradote Lietuvoje?
Tim Webb: Viskas prasidėjo nuo gando, kurį prieš tris metus išgirdau Kopenhagos alaus festivalyje apie tai, kad Lietuvos šiaurėje yra įdomūs farmhouse beers. Aš norėjau ir bandžiau atvykti čia dar prieš išleisdamas World Atlas of Beer, kuris išėjo 2012 m. gale – o jis leidžiamas kas 4-5 metai. Norėjau ten patalpinti apie Lietuvą kažką daugiau nei tas gandas, tačiau tai nebuvo įmanoma, nes tuo metu buvo per daug keliavimo ir rašymo.
Pamenu, tada ir parašėte, prašydamas padėti suorganizuoti kelionę.
Taip, tuo metu bandžiau organizuoti kelionę per Lietuvą, Latviją, Estiją ir Suomiją. Viską norėjau atlikti per vieną savaitę, bet laiko pakako tik trims šalims, tad deja Lietuvą teko atidėti. Tada pradėjome dirbti prie kišeninio alaus gido, kuris išeis 2013 rugsėjį ir bus leidžiamas kasmet. Man pavyko susitarti su Martin Thibault, kuris čia lankėsi pernai. Jis parašė Lietuvos skyrių – ir tada aš pamaniau, kad tikrai turiu čia apsilankyti pats. Mane visada domino ką aš vadinu folk alumi – kurį vainikuoja lambic alus iš Belgijos, bet taip pat yra kitos rūšys, kurios išaugo kur nors pasaulyje, kur buvo ilgas izoliacijos periodas, ir kur žmonės tiesiog darė savo alų savo metodais.
Aš turėjau nuojautą, kad tas pats įvyko ir šiaurės Lietuvoje, tada nuvyko Martin’as ir [po to] galėjo paaiškinti daug dalykų. O kas yra labai įdomu – tai kaip ta folk tradicija eina pirmyn. Alus niekada nėra statiškas, jis nestovi vietoje. Pastarąsias dvi dienas aš bandžiau suprasti, kas unikalaus yra šioje Lietuvos tradicijoje. Vienas tokių dalykų – tai gamybos būdas, pavydžiui, apynių nuoviro naudojimas – apie tai niekur anksčiau negirdėjau. Taip pat aptikome keletą bravorų, kurie per kažką filtruoja misą – Aldonos [Udrienės] atveju, per apynius, arba kaip tas žmogus vakar (V. Perevičius iš Piniavos – Ramt.) – per aviečių stiebus ir raudonus dobilus. Ir aš manau – galbūt su manim nesutiksi – kad jis tokiu būdu “burtonizuoja” savo vandenį (burtonizacija – aludarystės metodas, kai vanduo praturtinamas sulfatais, siekiant išgauti išraiškingesnį apynių charakterį – Ramt.) Būtų įdomu sužinoti, kas yra tuose aviečių stiebuose, bet pameni kaip jis pasakojo, kad dar senelis jį mokė, kad taip daro norėdamas išgauti minkštesnį ar kietesnį skonį (V. Perevičius minėjo savo tėvo ar senelio pamokymus, kaip suteikti alui “moteriško” – švelnesnio, ir “vyriško” – stipresnio, labiau išreikštų apynių, skonio – Ramt.) Manau kad jis tokiu būdu natūraliai burtonizuoja vandenį.
Hm.. netikėtas požiūrio kampas.
Taip, bet gali būti kad aš visiškai klystu. Taip pat [šeimos paveldėtos] mielės kai kuriuose alaus egzemplioriuose, atrodo kad kažkas tose mielėse daro įdomius dalykus su tuo alumi, nestandartinius dalykus. Vienintelis dalykas dėl kurio abejoju… aš suprantu greitos fermentacijos, labai šiltos fermentacijos, tradiciją (kai kurie senoviniai alūs taip išrauginami labai greitai – per 1-2 dienas – Ramt.) Nesu tikras, kad tai alui naudinga – suprantu, kodėl taip daroma, bet bendrai kalbant, greita fermentacija nėra geras dalykas alui. Galbūt čia reikalingas kažkoks kompromisas.
Tai turbūt tradicijos dalis, tačiau kiek man teko girdėti, “greitas alus” kartais buvo daromas netikėtomis progomis, per savaitę, ir po to greit suvartojamas – tuo tarpu planuojamoms progoms būdavo daromas ir alus laikymui, ir brandinamas jis būdavo ilgai.
Būtų įdomu sužinoti, kiek greitos fermentacijos tradicijos dalis yra susijusi su bandymu išlaikyti gamybą šiek tiek paslaptyje sovietiniais metais, o taip pat – sumažinti kaštus, taupyti erdves, kai alų galima greit “prasukti”. Bet man patinka laidotuvių alaus idėja – tai akivaizdžiai nenuspėjamas įvykis, tuo tarpų vedybų alui, nenuspėjamumas keltų tam tikrus klausimus (juokiasi).
Taigi, manau kad čia visko pakanka, kad išvystyti tradiciją, kuri galėtų sėkmingai pasirodyti pasauliui. Ir aš galvojau apie lambikus – na gerai, lyginti su lambikais būtų neteisinga, nes jie kaip folk alus, pažengė tiek toli per paskutinius 20 metų. Praeis dar kažkiek laiko, kai tą patį bus galima pasakyti apie lietuvišką kaimišką alų. Artimesnis panašus pavyzdys galėtų būti Saison iš Belgijos ar Biere du garde iš šiaurės rytų Prancūzijos, kurie yra kitokie tų šalių alaus pavyzdžiai, ir nors jie ne tokie garsūs, tačiau tai visiškai legitimios vietinės variacijos.
Besilankydamas Niujorke, pastebėjau kad saison jau populiarus – save gerbiantis specializuotas alaus baras turi nors kelias amerikietiškas saison arba hibridines versijas.
Taip, nors nežinau ar amerikiečiai žino, kas yra saison, bet jie turi tas mielas mieles (juokiasi). Ir taip, tai yra tai, apie ką Lietuvos aludariai, darantys alų savo mielėmis, turėtų labai stipriai susirūpinti – išlaikykite tų mielių nuosavybę. Jos paplis po pasaulį, tačiau darykite tai už gerą – arba už sąžiningą – kainą, bet neleiskite kitiems žmonėms imituoti jūsų.
Manote, kad egzistuoja reali grėsmė, jog kas nors jas gali “pavogti” ir pavyzdžiui, užregistruoti savo vardu?
Iš tiesų nežinau, kaip veikia mielių nuosavybės teisės, tačiau žinau kad yra… viena iš amerikiečių tendencijų viską vadinti “stiliumi” trūkumų yra… Jie mano, kad alų tam tikru stiliumi tachniškai padaro mielės. Pavyzdžiui belgiškos mielės alų paverčia belgišku, nes jis įgyja pikantiško skonio. Tačiau belgai, norėdami alui suteikti pikantiškumo, į jį dėdavo prieskonius, o ne naudojo tam tikras mieles. Jei tokiu atveju sakoma, kad šiame aluje išgausite belgišką skonį, dėdami belgiškas mieles.. bet tai ne belgiškas skonis! Tai skonis, kurį amerikiečiai laiko belgišku (juokiasi). Aš be galo laukiu pasirodant, tarkime Arizonos alaus, kuris yra lietuviškas charakteriu – įdomu ką jie padarytų su juo.
Teko girdėti, kad viena amerikiečių darykla jau bando kombinuoti lietuviškas mieles – surinktas iš vieno šiaurės Lietuvos alaus butelio nuosėdų – su savo bravoro mielėmis, ir su jomis sukurti naują alų.
Na, aš jiems linkiu sėkmės tam tikra prasme, tačiau kita prasme aš tikiuosi, kad jiems nepavyks.
Tad manote, kad lietuviškas alus, kurį ragavote, yra pakankamai įdomus pasauliui?
Manyčiau, kad jis gali sukelti turistinį susidomėjimą. Tikiuosi, kad sukels pakankamai susidomėjimo užsienio ir ateities Lietuvos aludarių tarpe, kad jie pradėtų žiūrėti, kaip gali iš to padaryti užbaigtus pavyzdžius. Daugelis pasaulio alaus mėgėjų labai gerai žino apie gueuze ar oude kriek kokybę, ir kitų belgiškų lambic alų. Jei pažvelgsime kas buvo prieš 30-40 metų, kai kurie lambikai buvo gana menkaverčiai, daromi tokiais metodais, apie kokius niekas net nepagalvotų šiandien. Jaučiu, kad yra kažkas panašaus su kai kuriais Lietuvos kaimiškais alumis – jie turi išskirtinį charakterį, kurį sunku nusakyti, tačiau jaučiu, jog kai kurie jų gali būti padaryti geriau. Jiems reikia tam tikrų techninių – nenoriu sakyti pažangos, bet… techninio samoningumo. Kad žmonės imtų jį daryti labiau rafinuotu būdu, bet kad jis išliktų tradicinis skoniu. Jei tai atsitiktų, ir žmonės aiškiau matytų galvose, ką jie nori sukurti – tada šis alus turi labai įdomią ateitį. Nesakau, kad kiekviena šalis būtinai turi daryti savo nacionalinį alų, bet dėl to kad jūs buvote už geležinės sienos, ir jau kurį laiką visi kalbėjo tik apie čekišką alų, tad jau būtų įdomu, jei pradėtume kalbėti apie ką kito iš buvusio sovietinio bloko. Tą patį pasakyčiau skandinavijos ir kitų Baltijos šalių alaus atžvilgiu.
Visada yra alkis naujienoms ir naujiems atradimams.
Manau taip. Kai pradėjome kurti atlasą ir kišeninį gidą, žinai pasijunti beveik Napoleonu savo požiūriu į pasaulį. Pradedi kalbėti apie šalis tokiais žodžiais kaip “pradininkai”, “nusistovėjusios kultūros”; arba apie “naujas kultūras” – apie labai labai gerus imitatorius to, ką daro likęs pasaulis. Arba yra ir turinčios savo šimtamečius stilius, kuriuos dar reikia išvystyti. Ir nesvarbu apie kokias šalis kalbame, galima teigti tą patį. Taip kaip man patinka mintis, kad sahti iš Suomijos dabar pradės sektis kur kas geriau, taip norėčiau kad ir Estiški sahti tipo alūs (koduolu – Ramt.) būtų vis geresni. Latvijoje šiuo metu nematau tokio pat tradicijos lygio, tačiau vienas įdomių dalykų, kuriuos sužinojau šioje kelionėje, buvo tai, kad yra tam tikras persidengimo sluoksnis pietų Latvijoje, kur jie galbūt turėjo panašią tradiciją – būtų įdomu sužinoti, ar jie ten dar kažką daro, ar tai išmirė. Variacijos yra gerai. Tai turi potencialo ateičiai.
Esu tikras, kad lietuvių aludariai gamins IPA, porterius, Baltijos porterius, imperinius kažkieno stautus, ir visus kitus dalykus, kurie čia jau pradedami daryti, bet malonu turėti savo nacionalinį pėdsakąpirštų antspaudą. Aš anglas, ir mes turime tą apgailėtiną situaciją, kai turime statinėse brandintus (cask conditioned) “gyvus” elius, ir tai viskas apie ką kalbame, tuo tarpu mes esame šalis, kuri išrado stiprius stautus, porterį, IPA ir visokius kitus alus – mes juos sukūrėme, bet šiandien nebekalbame apie juos, o tarsi turime tą vieną rūšį alaus… tai kiek patetiška. Tad gerai turėti naują susidomėjimą alumi greta senos nusistovėjusios tradicijos, ir tada galima pradėti žaisti su ja. Nes alus nėra statiškas, jis visada juda.
Man patiko istorija apie vieną naują, gausiai apyniuotą britišką IPA, kur etiketėje jie juokiasi patys iš saves, maždaug “mes čia iš Amerikos importuojame savo pačių eksportą.”
(juokiasi) Yra kitas labai geras pavyzdys, bravoras Thornbridge, jų aludaris sukūrė mano manymu, archetipinį modernų anglišką IPA, pavadinimu Jaipur IPA – jie žaidė su juo, jie ištobulino jį. Tai britiško skonio IPA, ne amerikietiško skonio. Aš galiu įsivaizduoti, kad po 20 metų bus atskiras lietuviško IPA stilius, kuris neturi realios tradicijos kaip tokios, tačiau tai bus IPA, kuris turės kažką labai aiškiai lietuviško – gal kažką iš “kaimiško” stiliaus. Štai dar kas.. ar aš neklystu, ar Baltijos porterio tradicija nebuvo labai stipri Lietuvoje, skirtingai nuo pvz. Lenkijos?
Tai buvo pramoninės aludarystės sritis, kuri mažai atsispindi dabartinėje tradicijoje šiaurės Lietuvoje, pagrįstoje namine aludaryste.
Manau, kad globaliai, alus dabar yra geresnis, nei jis buvo prieš šimtą metų, tačiau jam dar liko tolimas kelias grįžti. Maždaug prieš šimtą metų alus ėmė prarasti pozicijas kaip būdingas gėrimo tipas, tuo tarpu XX amžius buvo vyno amžius, kai žmonės tolo nuo alaus link vyno. Dabar tai keičiasi, ir alus grįžta. Bet mes negalime nuspėti, neturiu menkiausio supratimo, koks bus tarkime, britiškas alus po 10 metų. Bet jis bus kitoks nei dabar.
. . .
Šioje vietoje teko pokalbį baigti. Dar keletas Tim Webb nuomonių, kuriuos prisimenu iš ankstesnių pokalbių:
- pasaulyje šiuo metu yra apie 5 mln. “ekstremalių” alaus entuziastų, kurie keliauja, medžioja alų ir juo labai domisi
- “craft beer” kelias yra vienpusis, tai yra, iš principo yra neįmanomas grįžimas prie ankstesnių laikų, kai megabravorų gaminami gėrimai dominavo rinką beveik 100%
- “craft beer” sektorius ilgalaikėje ateityje plėsis iki 25% visos alaus rinkos (2012 m. JAV šios rinkos dalis buvo 6.5% pagal kiekį, arba 10.2% pinigine išraiška pagal Brewers Association duomenis.)
Niežti pasidalinti su kitais?
Labai teisinga ir verta įsiskaitymo vieta:
“Jei pažvelgsime kas buvo prieš 30-40 metų, kai kurie lambikai buvo gana menkaverčiai, daromi tokiais metodais, apie kokius niekas net nepagalvotų šiandien. Jaučiu, kad yra kažkas panašaus su kai kuriais Lietuvos kaimiškais alumis – jie turi išskirtinį charakterį, kurį sunku nusakyti, tačiau jaučiu, jog kai kurie jų gali būti padaryti geriau. Jiems reikia tam tikrų techninių – nenoriu sakyti pažangos, bet… techninio samoningumo. Kad žmonės imtų jį daryti labiau rafinuotu būdu, bet kad jis išliktų tradicinis skoniu. Jei tai atsitiktų, ir žmonės aiškiau matytų galvose, ką jie nori sukurti – tada šis alus turi labai įdomią ateitį. ”
Įsivaizduoju kokia įdomi pažintis tai buvo, norėtųsi paskaityti daugiau apie Tim Webb alaus ir alaus kultūros požiūrį/filosofiją. Ką ekspertas mano apie dabartinę alaus kultūros ir alaus rinkos padėtį Lietuvoje. Kokios perspektyvos ir kokiu keliu reiktų eiti siekiant tapti alaus šalimi de facto.
Pažintis tikrai įdomi. Simonas su Saulium su juo po Vilniaus aludes trankėsi. Jis labai gerai atsiliepė apie lankytus barus: Leičius, Špunką, Bambalynę (“This has to be one of the nicest, most polite cellar bars in the world.”)
Kaip minėjau Tim yra poliarizuojanti figūra ir ne visi sutinka su jo mintimis, ar su tuo, jog jis pastoviai “tvatija” amerikonus…
Apie vietinės alaus kultūros/rinkos padėtį sunku susidaryti nuomonę per dvi dienas. Jo nestebino didžiųjų daryklų rinkos užvaldymas, ar apkrovimas mokesčiais – tai vyksta daug kur, tačiau svečias tik gūžčiojo pečiais, išgirdęs apie viduramžiškus draudimus alaus stiprumui ir tarai.
Beje, nuskambėjo ir mintis, kad jei lietuviškas alus išpopuliarėtų kaip saison, norint jį eksportuoti, visų pirmiausia reiktų atsisakyti plastikinės taros – tai tikrai gadina įspūdį. Eksportavimo klausimas apskritai yra problematiškas, nes bent jau dabartinis lietuviškas tradicinis alus turi trumpą galiojimo laiką (nevirtas, nefiltruotas).
Perspektyvas ir kelius jis apžvelgė iš savo srities – t.y. folk alaus, turizmo, įvairovės ir kokybės aspektų, palietė ir aukščiau užrašytame fragmente. Prognozuoti sunku – juk viskas priklauso nuo alaus kultūros – nuo švietimo, nuo amatą kokybiškai kitaip suprantančių ir praktikuojančių aludarių, nuo entuziastų ir t.t.
O šiaip Tim Webb tekstų galima rasti internete bei senesniuose Beer Advocate numeriuose (galiu pasidalinti poros metų archyvais). Šiuo metu į BA jis neberašo, tačiau vis dar rašo į berods, All about beer.
Pirma, tai žinoma labai įdomus straipsnis, įdomi nuomonė, su kuria sunku nesutikti. Galbūt, tai technologinei revoliucijai reikėtų ir kartų kaitos bravoro valdyboje? Taip pat nepakenktų visuomenės požiūrio pokytis į tokį alų, bet tas žinoma turėtų ateiti su švietimu ir komercija, kurios mūsų mažieji farmhouse bravorai nelabai ir vykdo. Lietuviškas farmhouse’as įdomus pasauliui, bet neįdomus Lietuvai, deja :/ Nors žinant lietuvoškojo mentaliteto “suktybes”, tai jei kada ir įvyktų toks stebuklas, kaip vadinamoji vagystė, tai galbūt paskatintų ir pokyčius mūsų vietinėje rinkoje, juk iš lietuvio nieko taip paprastai nepavogsi ir nepasisavinsi :)) Ir susidomėjimas padidėtų ir reklamos nemokamos būtų, o jei jau amerikiečiai “vagia”, tai gal ir tūlam lietuviui pasirodytų vertas paragavimo produktas :)
Antra, tai nelabai suprantu painiavos su vyriausiųjų bravorų aludarių/direktorių pavardėmis. Perevičius yra Piniavos alučio savininkas/aludaris (pas jus rašoma Su puta ir kitoje vietoje jau Davra) Su Puta bravoro direktorius/vyriausias aludaris – Artūras Gūra. O Davros – pradžioje nurodytas V. Daujotas.
Jei jau toliau lyginti su lambiku (beje, TW ypatingai žavisi belgiškais alumis), tai prieš keletą metų keliaujant po “lambiklandiją” (Briuselio apylinkes), man pačiam teko pastebėti, kad lambikas ten šiandien panašioje padėtyje, kaip ir mūsų lietuviškas kaimiškasis – niekam ten iš vietinių jis iš esmės nelabai įdomus, išskyrus vieną kitą pensininką ar senolį, ir tuos barus superka dabar megabravorai. Tačiau turistai ten dabar padaro didelę dalį apyvartos, o Briuselio centre jau jis eina kaip iš pypkės, yra madingas.
Beje, lambikiniai alūs buvo prie išnykimo ribos, kai juos iš naujo atrado, pristatė pasauliui ir taip reanimavo M. Jackson. Gal taip nutiks ir lietuviškam – juk kažkas panašaus iš esmės ir vyksta.
Kas dėl mielių ir pan., tai TW patikino, kad Wyeast jau netrukus turėtų skambint Udrienei ir prašyt jos mielių:)
Apie mieles buvo tokia tema aptarta. Wyeast pradėjo platinti keturias belgiškas (turbūt vienuolių?) mieles. Amerikiečiai pasigavo ir dabar JAV-ose abatijos stiliumi de facto laikomas tas, kuris yra fermentuotas vienomis iš tų mielių. Tai žinoma kvaila, tačiau turint omeny, kaip aktyviose rinkose vertinamas naujumas ir “raritetai”, nesunku įžvelgti panašų scenarijų ir su lietuvišku alumi. Tad gal JAV kažkada bus ne vienas amerikietiškas Udrienės mielių vaikaitis? :)
Ačiū už pastabas dėl bravorų pavadinimų, suklydau – jau pataisiau.