Kategorijos 'Lambikai' archyvas

Alus virtuvėje

Rašė kontekstas, December 17, 2009 - Dunkeliai, Eksperimentai, Kvietiniai, Lambikai, Maistas, Porteriai ir TA Laboratorija. 6 komentarai Žymės: , .
Firminis receptas: pastarnokų čipsai su kastiniu

Firminis TAD užkandis: pastarnokų čipsai su kastiniu

Kadangi TAD laboratorija neapsiriboja vien tik alaus virimu, tačiau retkarčiais pažaidžia su puodais ir keptuvėm maisto gaminimo tikslu, nusprendėm švenčių proga su mielais skaitytojais pasidalinti keletu receptų su alumi, kuriuos kažkada suimprovizavom.

Pastaba 1. TAD labai mėgsta tikrą lietuvišką virtuvę, tad kiekvienam recepte yra kažkokia dalis kulinarinio paveldo, kad ir ką tai galėtų reikšti.

Pastaba 2. Gaminant nesilaikoma gramų, litrų, šaukštų ir kitokių matavimų, o vadovaujamasi mūsų guru A†A Keith Floyd nustatytu matavimo principu: „maždaug tiek“.

Taigi.

Geuze marinuotų lašišų užkanda su pastarnokų čipsais

Reikės:Pastarnokas

Geuze

Lašišų filė

Jūros druskos

Grūstų juodųjų pipirų

Krapų (kam nepatinka, braukit)

Alyvuogių aliejaus

Pastarnokų

Gaminam:

Į lėkštę dedame lašišos filė oda žemyn, ir švelniai patepame ją alyvuogių aliejumi. Tada dosniai apibarstome druska (druskos kiekis priklauso nuo filė storumo ir norimo sūrumo) ir juodaisiais pipirais. Krapus smulkiai sukapojame ir apibarstome jais lašišą (šitą žingsnį galima praleisti, bet krapai tikrai suteikia sūdytai lašišai gero gaivaus vėjo). Tada maistine plėvele tvirtai užspaudžiame lašišą ir paliekame ją pastovėti vėsiai bent 12 val.

Lašišai pasisūdžius, peiliu nuvalome krapus, ir gražiai supjaustome filė juostelėmis, odą paliekant lėkštėje. Sudedam lašišos juosteles į indą ir užpilam ant jų gueuze, kad apsemtų.

Tuomtarp, įkaitinam orkaitę iki 180 laipsnių. Nulupame pastarnokus, pjaustome juos plonais griežinėliais skersai (kam patinka šiaudeliais, gali šiaudeliais), padruskinam ir papipirinam. Lengvai patepam kepimo skardą aliejum, suberiam pastarnokų griežinėlius, apšlakstom aliejum ir kepam kol pasidarys skaidriai balti ir traškūs (10-15 min, na OK, gal 20, priklausomai nuo griežinėlių storio).

Po viskam, dedam į lėkštę lašišos gabaliukus ištrauktus iš gueuze ir nusausintus, beriam šalia čipsus. Apibarstom kapotais svogūnų laiškais dėl grožio. Galima šalia papjaustyti agurko juostelių. Galima drėbtelti grietinės, o ant jos dar lašą balzaminio acto. Lašiša valgoma šakute, čipsai rankomis, suvalgius viską, lėkštė išlaižoma. Užgerti Cantillion Vigneronne.

Trinta moliūgų sriuba su Doppel Bock

Reikės:

Doppel BockSalvator_99

Moliūgo

Alyvuogių aliejaus

Porų

Saliero

Čili

Daržovių sultinio

Malto muskato

Druskos ir pipirų

Grietinėlės dėl grožio

Gaminam:

Supjaustom porus ir salierus kaip įmanoma smulkiau. Puode įkaitinam aliejų ir apkepam jame porus ir salierus, kol jie suminkštėja (ant mažos ugnies). Smulkiai sukapojam čili ir taip pat apkepam. Tada suberiam kubeliais supjaustytą moliūgą. Kepam toliau kokias 3-5 min, pamaišydami, kad visi moliūgo gabaliukai gražiai apkeptų. Pilam doppel bock, na taip gerą pirštą ant dugno, gerai išmaišom, kad visos daržovės įsigertų aromato. Po 2-3 minučių supilam daržovių sultinį (kad apsemtų moliūgų gabaliukus), užverdam, sumažinam ugnį ir paliekam burbuliuoti kol moliūgai visai suminkštės. Padruskinam, papirinam, įberiam muskato. Nukėlę nuo ugnies, duodam sriubai pailsėt penketą minučių, o tada sutrinam su elektrine trintuve iki tolygios konsistencijos.  Pilam į lėkštę, pagardinam grietinėle, puošiam baziliko lapeliu. Į sveikatą. Eee.. tai yra skanaus.

Triušis troškintas Baltijos porteryje

Reikės:

Baltijos porterio

Triušio

Miltų

Alyvuogių aliejaus

Svogūno

Česnako

Morkų

Saliero

Pomidorų (gal 5-6 kokių)

Balzaminio acto

Druskos ir pipirų

Cukraus

Vištienos sultinio

Žolelių bukietas (iš šakelių baziliko, kalendros, čiobrelio, šalavijo, mairūno ir apelsino žievelės – galite pratęsti jei norite)

Gaminam:

Veiksmas vyksta sunkiam puode storu dugnu. Įkaitinam aliejų. Triušį, supjaustytą į 8 dalis, apvoliojame miltuose ir apkepam iš visų pusių aliejuje, kol gražiai aukso spalva paskrus. Triušiui apskrudus, išimam gabaliukus iš puodo ir atidedam į šalį. Tuom tarp tame pačiame aliejuje ant mažos ugnies eilės tvarka apkepam svogūną ir česnaką, salierą, morkas. Sudedam nuluptus ir susmulkintus pomidorus, na ir gal 10 min. patroškinam. Įdedam druskos, pipirų pagal skonį, įpilam acto ir duodam jam atsvaros su šiek tiek cukraus. Toks va pagrindas mūsų gražiai burbuliuoja – laikas dėti triušį.

Grąžinam triušį į puodą. Patogiai įtaisome jį tarp padažiuko, kiek luktelim.

O dabar eilė porteriukui! Alus su sultiniu turėtų eiti į puodą santykiu 50 ant 50. Aišku nebūtinai, tačiau kai daugiau alaus, gali tekti paskui apynių kartumą atsverti kokiomis nors kitomis priemonėmis (pvz. su daug čili pipiro). 50/50 turėtų būti optimalu. Taigi supilam alų su sultiniu, įberiam druskos, pipirų ir panardinam žolelių bukietą. Užverdam, sumažinam ugnį, sandariai uždengiam ir paliekam burbuliuoti bent kokioms 2 valandoms, kol triušis pasidarys labai minkštas.

Kaip ir viskas. Patiekti galima su svieste keptomis cukinijomis.

Obuolių pyragas su medumi, graikiškais riešutais, imbieru ir Hefeweizen Dunkel

Reikės:

Hefeweizen Dunkel

Sluoksniuotos tešlos

Obuolių

Medaus

Graikiškų riešutų

Imbiero

Gaminam:

Tešlą iškočiojam iki kokio 1 cm storio, šiek tiek plačiau už kepimo formą.

Obuolius nulupam, supjaustom skiltelėm, sudedam į indą. Uždedam gerą kiekį medaus, įberiam smulkiai sutarkuoto šviežio imbiero, šliukštelim hefe weizen dunkelio ir viską gerai išmaišom. Paliekam kuriam laikui pastovėt.

Kepimo formą tepam lengvai sviestuku, dedam tešlą, ant tešlos supilam mūsų obuolių miksą. Tešlos kraštelius gražiai į viršų užraukiam, kad neduokdie visas gėris iš pyrago nepabėgtų. Apibarstom graikškais riešutais. Šaunam į orkaitę, įkaitintą iki 200 laipsnių ir kepam kokias 20-30 min. priklausomai nuo pyrago storio. Kad viršutiniai obuoliai nepadžiūtų, o gražiai apskrustų, per vidurį kepimo pyrago viršų patepam lydytu sviestu.

***

Na tai visiems gerų švenčių! Einu į barą.

Rašė kontekstas, December 17, 2009. 6 komentarai

Tikras alus buvo Briuselyje, Cantillon bravore

Rašė kontekstas, July 3, 2009 - Belgija, Lambikai ir Ragaujam. 4 komentarai Žymės: , , , .

Cantillon_i003

Pamenat, kad Tikras alus buvo Briuselyje? Visai neseniai tai buvo, o atrodo jau šimtas metų. Šiandien, nubraukęs sūrų darbo prakaitą nuo veido, nusprendžiau prisiminti tuos gerus laikus, tą crazy alaus savaitgalį Belgijoje ir brūkštelti keletą eilučių apie garsią gueuze alaus daryklą Cantillon, kurioje teko apsilankyti. Toliau skaityti ‘Tikras alus buvo Briuselyje, Cantillon bravore’

Rašė kontekstas, July 3, 2009. 4 komentarai

Tikras alus buvo Briuselyje (I)

Rašė kontekstas, May 14, 2009 - Belgian style, Belgija, Bendra, Eksperimentai, Lambikai, Ragaujam ir TA Laboratorija. 8 komentarai Žymės: , , .

Na pagaliau prisiruošėm šiek tiek parašyti apie mūsų išvyką į Belgijos sostinę. Rašydamas antraštėje, kad Tikras alus buvo Briuselyje, žinoma, omeny turėjau mus, TAD narius, tačiau jau kiek ten be mūsų tikro alaus buvo – tai net ir sunku nupasakoti.

Na bet apie viską iš pradžių po truputį.

Tikrai buvom pakilios nuotaikos, kai registravomės į naująjį Brussels Airlines skrydį. Laukė ilgas savaitgalis su geru alumi susijusių nuotykių. Šiek tiek jaudinomės dėl mūsų laukiančios vakarinės dalies – suprantama – pirmą kartą oficialiai turėjom prezentuoti TAD su kiek kitokia misija nei vien tik alaus ragavimas. Na bent taip iš pradžių galvojom.

FoAM studija

FoAM studija

Briuselio miestas mus pasitiko darganotu oru, o FoAM studija-loftas – neitikėtinais ruošiamos vakarienės kvapais. Ant viryklės alaus padaže burbuliavo triušis, stalas buvo nuklotais užkandžiais, o šaldytuvas buvo kimšte prikimštas solidžiais belgiško alaus buteliais. Ne, ne kokiomis nors masinės produkcijos prekėmis, o pagal spec. rekomendacijas atrinktais egzemplioriais iš boutiqe’o (konkrečiai – jei kada norėsit suformuot ir sau reto alaus rinkinį Briuselyje – iš Special Beer Service, E. Cattoir 13, 1050 Bruxelles). Damn it, taigi net ne vienas, o du šaldytuvai!

Žodžiu FoAM’as buvo visapusiškai pasiruošęs  mus ir kitus svečius priimti. O ką mes į tai?

Mūsų garbei turiu pasakyti, kad veidu į purvą nekritom. Visų pirma, atsigabenom Tikro Alaus Lab’e bei Užkanavės namudiniam bravorėly daryto tikro alaus – ąžuolo statinėse brandinto Onžoulinio (5.5%, 6 vnt.), imperinio stauto stiliaus super-ekstrem-alaus ExtremAle (10%, 6 vnt.), “miežių vyno” (išvirto Strong Scotch Ale recepto pagrindu), pagerinto iki belgams suprantamesnio lygio (8%, 6 vnt.) Visų antra, atvežėm reikšmingą prakalbą, padėkos žodį, nuotraukų, ir planą, ką su visu tuo daryti. Surinkome visus prie stalo, na, ir ėmeme įgyvendinti planą iš esmės. Pasakojome, švietėme, pokštus laidėme, žodžiu, išsamiai pristatinėjome lietuviško alaus tradiciją, problematiką ir tarptautinio alaus mėgėjų bendradarbiavimo svarbą. Auditorija įdėmiai klausės, užsirašinėjo. Dėjosi domėn, taip sakant.

Staiga, po vieno kito trečio bokaliuko visi planai nuėjo į antrą planą, ir teliko tik malonus, artimas ir šiltas bendravimas su žmonėmis. Aptarinėjome alų, alaus gamybą, kultūrą, ekologiją, futbolą, rugių ir mėlynių samagoną, na ir dar tūkstantį temų. Labai džiaugėmės susipažinę su vietiniu juodaodžiu alaus entuziastu, kuris sakė: “You know what? It’s something marvelous about me… I can brew from anything…”. Marvelous!

Gilyn į vakarą šaldytuvai buvo darinėjami vis dažniau, alaus kamščiai poškėjo vis garsiau. Alaus buvo visokio ir įvairiausio. Žemiau, pateikiame nepilną sąrašą, sudarytą belgiško alaus specialistų, kurio pagrindu buvo kompletuojamas šaldytuvų turinys. Manome, kad jis tikrai bus naudingas visiems tikrasalus.lt skaitytojams, besilankantiems Belgijoje. Sąrašo viešinimas suderintas su autoriais, visos autorinės teisės apsaugotos.

Taigi

Blond:

de Rancke – XX Bitter
de Rancke – Guldenberg
Dupont – Moinette
Dupont – Saison Biologique
Dupont – Moinette Biologique
Bons Voeux
Rulles Blonde
Hopit
Hopsinjoor ( Gouden Carolus)
Afligem Blond
Saison Voisin
Saison D’Erpemere
Saison BIO

Bruin:

Chimay bleue
Westmalle Dubbel
Rulles Bruin
Adelardus (bruin)

Geuze:

oude Cantillon
oude Boon
Cantillion Gueuze BIO
Kiti:

Bink
Bons Voeux Dupont
Chimay Grand Reserve
Duvel
Westmalle Triple
Gulden Draak
Troubadour
Carolus de Keizer
Bonne Esperance
Triple Djean 75

Įspūdžiai? Geriau neklauskit. Tiek daug skonių per vieną vakarą gyvenime neteko ragaut, tad buvom pilnai priblokšti. O ir į blanknotą neužsirašinėjom. Bet labiausiai patikusius įsiminėm, apie tai vėliau.

O ryte atsibudus, dainuoti norėjos, nes žinojom, kad mūsų laukia dar dvi pilnavertiško gyvenimo dienos Briuselio mieste.

Daugiau nuotraukų – galerijoje.

- – -

Finally we’ve got something to post about our trip to Brusselles. Basically what is written above is all about our complete success in presenting our thorough activities in cherishing the beer to Belgian audience. In reward we’ve got a list of recommended Belgian beers, which we woud be happy to share with you.

Rašė kontekstas, May 14, 2009. 8 komentarai

Paskutinė metų degustacija (I): gueuze

Rašė aldevinas, January 8, 2009 - Belgija, Lambikai ir Ragaujam. 5 komentarai Žymės: , , , , , , , .

lambikai1

[Scroll down for English abstract]

Pagaliau atėjo laikas (ne)eilinei degustacijai. Tikro Alaus Draugijos archyvuose per keletą paskutinių mėnesių nusėdo įvairiausių rūšių alaus, ir štai nusprendėme juos sunaikinti pasinaudodami tarpšventiniu periodu.

Degustacijoje sudalyvavo simboliškas kiekis – 12 butelių skirtingo alaus, ir simbolinis skaičius – 3 – TAD nariai (akiesmirksniu, aldevinas ir ramtyns). Taip pat turbūt simboliška, jog kaip ir mes turim metuose pusę šilto, šviesaus, laiko, ir pusę – šalto, tamsaus, taip ir šie buteliai sėkmingai skiriami į dvi dalis – 6 butelius skirtingų rūšių šviesaus, salyginai gaivaus Belgiško lambiko/geuzo, ir 6 buteliai – tamsesnių, tirštesnių elių iš Kanados ir Lietuvos.

Turime daug ką pasakyti apie ragavimo rezultatus, tad publikuosime dviem postais.

Pradėkime nors ir ne visai faktine eilės tvarka, nuo belgiškų geuze’ų, kuriuos ragavimui sukaupė belgiško alaus ekspertas aldevinas. Toliau pateikiame jo aprašytą ataskaitą.

***

Trumpai priminsiu, kad gueuze’as tai atskira spontaniškos fermentacijos lambikų atmaina, kuri pasižymi tuo, jog gaminant gueuze’ą maišomi seni (mažiausiai 3 metų išlaikymo) ir jauni (vienerių metų) lambikai. Procesas kiek primena viskio „blendinimą”, tačiau gueuze’o atveju rezultatas yra visiškai kitoks, t.y. gueuze’as būtų aukščiausios kokybės lambikas. Dažniausiai pasitaikantis santykis – dvi dalys jauno lambiko ir viena seno. Jaunas lambikas reikalingas dėl jame (tebe)esančio cukraus, būtino antrai fermentacijai butelyje, kuri vidutiniškai trunka apie metus. Beje, pilstomas gueuze’as beveik nesutinkamas. Kai lambikas pasidaro „sparkling”, jis tampa gueuze’u. Aprašymas lyg ir paprastas, tačiau tikrasis procesas labai primena alchemiją, o vieno iš bravorų savininkė teigė, jog kiekviename butelyje esantis gueuze’as yra skirtingas.

Gueuze’ai buvo išdėlioti pagal subjektyvų vertinimą gerėjančios kokybės link. Beje, spalvos nelabai tesiskyrė (sodriai gelsva su polinkiu į rudumą), todėl apie jas nebus kalbama. Pastebėjome, kad su kiekvienu kitu atidarytu buteliu aromatas pasipildydavo vis naujais gaiviais, vaisiniais (neretai – kriaušiniais ir citrusiniais), rabarbarų (vienas iš dažniau pačių belgų aludarių minimų aromatų), pelėsių, ir kitais sunkiai nusakomais kvapais, kuriuos alui suteikia laukinių mielių kombinacijos.

Taip pat gerėjo išpilstyto alaus puta, o ragaujant daugėjo subtilių skonio atspalvių, skonis vis labiau rūgštėjo. Daugumos šių gueuze’ų gamyboje panaudota (spėjame, nedaug) cukraus, ir tik paskutiniai buteliai gali pasigirti absoliučiai tradiciniu gamybos metodu, išlaikytų šimtmečius, kartais net tos pačios šeimos. Juose visiškai nenaudojamas cukraus. Neatsitiktinai, matyt, šis alus turėjo ir autentiškiausiai rūgščiausią skonį.

(1) „Mort Subite: Original Gueuze”: bravoras „Alken-Maes“, stiprumas 4,5 %, filtruotas, pasterizuotas, galiojo iki 2010 m.; galima rasti bet kokioje alumi prekiaujančioje Belgijos parduotuvėje.

Pirmasis pokštelėjo ir buvo pavergtas „Morte Subite”, kurį jau ragavome anksčiau. Dėl salsvo skonio „akloje” degustacijoje gal net neatskirtume šio alaus nuo limonado – ramtyns žodžiais tariant „Diušes”. Asocijuojasi su prastu sidru.

(2) „Timmermans: Gueuze”: bravoras „Timmermans”, stiprumas 5 %, filtruotas, galiojo iki 2009 m., sunkiai randamas net specializuotose alaus parduotuvėse, kažkodėl juo prekiauja tik „Del-Haize” parduotuvių tinkle.

Vienintelis iš turėtų gueuze’ų užkimštas metaliniu kamšteliu, o ne tikru kamščiu. Skonis gerokai rūgštesnis nei „Mort Subite”, tačiau jaučiamas tam tikras skonio neišbaigtumas ir/ar nepilnumas, trūksta geresnės pabaigos ir poskonio.

(3) „Lindemans: Gueuze”: bravoras „Lindemans“, stiprumas 4,5 %, filtruotas, pasterizuotas, galiojo iki 2009 m.; Belgijoje randamas praktiškai bet kur.

Lyginant su „Timmermans” šis alus gerokai saldesnis, bet „Mort Subite” „diušiškumo” tikrai nepasiekia. Geriau subalansuotas už pirmus du, tačiau, panašu, kad skirtas vidutiniam vartotojui, pernelyg nesigilinančiam į smulkmenas. Primena geros rūšies sidrą. Žodžiu, komercializuotas (4) gueze’o variantas (žr. žemiau).

(4) „Lindemans: Cuvée René: Gueuze Lambic Beer”: bravoras „Lindemans“, stiprumas 4,5 %, nefiltruotas, nepasterizuotas, galiojo iki 2013 m.; iš visų sunkiausiai randamas alus – pavyko rasti tik po savaitės intensyvių paieškų net 5 Belgijos miestuose.

Pasižymi visu tuo, ko trūko „Lindemans: Gueuze” – puta (ilgai išliekanti), intensyvus citrusinis ir rabarbarų aromatas, sausas skonis, ilgai liekantis poskonis. Maža to, nėra jokių užuominų į saldumą.

(5) „Boon: Oude Geuze”: bravoras „Boon“, stiprumas 5%, nefiltruotas, nepasterizuotas, galiojo iki 2017 m.; galima rasti ir supermarketuose ir specializuotose belgiško alaus parduotuvėse.

Pats įdomiausias kvapas iš visų ragautų gueuze’ų – tik atidarius butelį, porą minučių jaučiamas trydos (sic!) kvapas, kuris po to išsivadėja užleisdamas vietą žymiai turtingesnei vaisinių bei pelėsinių kvapų paletei. Graži puta. Puikus skonis su tam tikromis užuominomis į degintą gumą, ilgai išliekantis malonus poskonis. Aukščiau pateikti apibūdinimai turėtų skambėti labai atstumiančiai ir įtartinai, tačiau šitame aluje jie ne tik pasiteisina, bet ir kažkaip dera su geru skoniu.

(6) „Cantillion: Gueuze 100 % Lambic Bio”: bravoras „Cantillon“, stiprumas 5%, nefiltruotas, nepasterizuotas, galiojo iki 2029 m.; randamas tik specializuotose Briuselio alaus parduotuvės (kituose miestuose rasti sunku).

Autentiškiausias ir rūgščiausias iš visų ragautų. „Cantillone” į gueuze’ą iš principo nededama jokio cukraus – tik tokiu būdu įmanoma išgauti tradicinį. XX a. pradžioje Briuselio aludėse ant stalų būdavo cukrinės, pripildytos gabaliniu cukrumi, ir specialus grūstuvas. Taip, cukrus buvo skirtas dėti į alų, ypač kriek’ą ir gueuze’ą, nes vartotojams skonis rodėsi per rūgštus. Būtų sunku išgerti daugiau nei pusę litro. Iš visų ragautų gueuze’ų labiausiai asocijuojasi su briutu. Nepaisant gražios putos, svaigaus kvapo, savo rūgštumu gal kiek per autentiškas…

Išvados apie ragautų gueuze’ų savybes:

(i) nuo saldžiausio iki rūgščiausio:

Mort Subite → Lindemans → Timmermans → Cuvée René → Boon → Cantillon

(ii) nuo popsoviausio iki autentiškiausio (rūgštumas, filtravimas, gamybos sudėtingumas, tradicijų paisymas):

Mort Subite → Timmermans → Lindemans → Cuvée René → Boon → Cantillon

(iii) nuo trumpiausio iki ilgiausio galiojimo:

Timmermans → Lindemans → Mort Subite → Cuvée René → Boon → Cantillon

(iv) nuo „prasčiausio” iki geriausio:

Mort Subite → Timmermans → Lindemans → Cuvée René → Cantillon → Boon

Bet kokiu atveju, ragaujant buvo pastebimas labai aiškus skirtumas tarp dviejų gueuze’ų grupių: (1) „Mort Subite”, „Timmermans” ir „Lindemans”; (2) „Cuvee Rene”, „Boon” ir „Cantillon”. Pirma trijulė akivaizdžiai nusileidžia antrajai tiek skonio, tiek kvapo, tiek, tiek įdomumo, tiek ir autentiškumo požiūriais. Savaime suprantama, kad visa tai paaiškėjo tik lyginimo ir sugretinimo metu. Tačiau be konteksto, manau, kad ir pirma trijulė turėtų šansą rasti savo gerbėjus. Na, ką čia slėpti, jei Lietuvoje buvo prieinamas „Timmermans” ar „Lindemans”, visai mielai juos vartočiau.

Bus daugiau.

- – -

The end of the year as usual calls for emptying our cellars and utilizing some of beer bottles stacked up over the year. We organize ourselves a symbolic tasting, during which we try 12 symbolic beers. Lithuania, as it is well known, has only two seasons, namely the cold and the hot. Again, the first one is symbolically represented by 6 darker ales, 4 of which are produced in Canada and two handcrafted by our mighty selves. The summer is represented by 6 months of shiny, refreshing gueuzes and lambics.

This first post tells a tale of these 6 spontaneous fermentation creatures, namely (listed in the order of our subjective perception of quality): Mort Subite → Timmermans → Lindemans → Cuvée René → Cantillon → Boon.

The Special Mention Award goes to the very authentic Cantillion: Gueuze 100 % Lambic Bio, which is so sour, we say it’s almost too ‘authentic’, leaving little wonder as to why Belgians serve it with sugar cubes; the taste is associated with Brut. The Most Peculiar Aroma Award goes to Boon: Oude Geuze. I shall not risk sounding vulgar by using such words as diarrhea so as to give an association of the sensation when you get the first whiff of it… you get the picture. Yet the smell soon gives way, allowing to discover aromas of hidden, enchanted gardens; it has a fantastic taste too, even the burned rubber notes blend in perfectly. However strange it sounds, it works. Finally, winner of the Most Difficult to Find Award goes to Lindemans: Cuvée René: Gueuze Lambic Beer (dry, citrusy rhubarb flavor with a long finish) – it took our agent 5 shops in Belgium to find it.

T.b.c.

Rašė aldevinas, January 8, 2009. 5 komentarai

Alaus ir vandens vakaras

Rašė aldevinas, September 16, 2008 - Belgian style, Kvietiniai, Lambikai, Olandija ir Ragaujam. 4 komentarai Žymės: , , .
Texels will dubb it out
Texels will dubb it out

Darbo reikalais Kipras buvo išvykęs į Olandiją. Pabuvojo Den Helderyje, esančiame šalia Texelio salos. Iš kelionės parvežtas grobis – keli buteliai „Texelse“ bravore (svetainė tik olandiškai) pagaminto alaus. Bravoras gana naujas – įkurtas 1994 metais, 1998 m. spėjęs pakeisti savininką ir įsigyti naudotą, tačiau išties įspūdingą varinį bavarišką katilą. Gaminamos bene 6 alaus rūšys. Gamybos apimtys – 2,500 hektolitrų per metus. Beje, Michaelo Jacksono sudarytoje knygoje „Beer“ (London, New York, Munich, Melbourne, Delhi: A Dorling Kindersley Book, 2007) „Texelse“ bravoras taip pat minimas tarp 14 kitų Olandijoje esančių bravorų. Sakyčiau, neblogas įvertinimas. Tačiau kitoje vien tik Jacksono parašytoje knygoje „Great Beer Guide: 500 Classic Brews“ (London, New York, Sydney, Delhi, Paris, Munich and Johannesburg: A Dorling Kindersley Book, 2000) „Texelse“ alums vietos neatsirado. Nepanašu, kad per 7 metus, skiriančius abi knygas, alaus kokybė galėjo ženkliai pagerėti.

Kipro patiektos rūšys: „Texels Tripel“, „Texels Dubbel“, „Texels Wit“ ir „Texels Skuumkoppe Donker Wit“. Gaila, tačiau Kipras nerado nei „Texels Goud“, nei „Texels Bock“. Kipras degustacijai nusiteikė labai rimtai – atėjo itin ištroškęs, todėl pareikalavo daug vandens ir kiekvieną gurkšnį alaus užgerdavo vandeniu. Pagirtinas degustatoriaus stropumas. Nors galbūt suveikė asociacijos – jūra, salos, burlaiviai ir kt. erdvės, kuriose daug vandens. Man tokio valingumo ir/ar romantiško asociatyvumo kaip tik ir pristigo…

Texels Tripel [8,5% abv]

Tikrai nesu tripelio gerbėjas. Kiek suprantu, Kipras irgi ne. Maža to, „Texels Tripel“ tikrai ne pats geriausias tripelio variantas. Jei sodriai drumsta geltona spalva ir nebloga puta vertė tikėtis kažko ypatingo, tai skonis tikrai nuvylė – jautėsi alkoholis, o tai nebeleido mėgautis alumi. Kaip taisyklė, tripeliai ir quadrupeliai yra ilgiau brandinti, o jų stiprumas padeda išsiskleisti tokiam skoniui ir ypač kvapui, kokio niekada nebus lengvesnėse alaus versijose. Deja, „Texels Tripel“ neturėjo ko išskleisti…

Texels Dubbel [6,4% abv]

Manau, Kipras irgi pritars, kad šitas alus buvo pats įdomiausias.  Nesu tikras, ar tai buvo klaida, ar, priešingai, privalumas, tačiau „Dubbel“ ragavimas buvo įkontekstintas, t.y. lyginimo tikslais tuo pat metu ragavome du panašios klasės belgiškus alus: benediktinų pagamintą „Affligem Dubbel“ [6,8 abv] ir trapistų pagamintą „Orval“ [6,2 abv]. Sodriausiai ruda (į juodumą su raudonesniais pakraščiais) spalva priklausė „Affligemo“ dubbeliui. Tuo tarpu „Texels dubbel“ pasižymėjo kiek šviesesniu atspalviu. „Orval“ – pats šviesiausias, todėl buvo pagrindo manyti, kad jis priklauso kitai kategorijai. Puta žiūrėjosi gražiai visuose trijuose bokaluose. Gal „Texels Dubbel“ puta išsilaikė kiek trumpiau. Sodriai vaisinis „Affligem“ aromatas buvo turtingiausias, todėl nustelbė tiek „Orval“, tiek „Texels Dubbel“ kvapus.

Pagal skonį šioje kompanijoje labiausiai išsiskyrė „Orval“. Jis buvo žymiai rūgštesnis ir gerąja prasme veikiau priminė kokį nors teisingą geuze‘ą, o ne dubbel. „Affligem“ vėlgi lenkė „Texels“ tiek skonio turtingumu, tiek kūningumu, tiek ir paskoniu, tačiau susidarė įspūdis, kad geriant vienos rūšies alų, po pirmo bokalo labiau norėtųsi „Texels“, o ne „Affligem“. „Texels Dubbel“ kvapas, skonis ir poskonis – paprastesni, ne tokie įvairūs ar įmantrūs, tačiau būtent jis yra tinkamesnis kasdieniam vartojimui, nei sofistikuoti „Affligem“ ar „Orval“. Taigi „Texels Dubbel“ buvo geras, net nepaisant to, kad jį užgožia bei atmintyje ilgiau išlieka belgiški oponentai.

Texels Wit [5% abv] ir Texels Skuumkoppe Donker Wit [6% abv]

Abu kvietiniai akivaizdžiai nedraugavo su puta – net ir (įvairiais būdais) pilant putos suformuoti nebuvo jokių galimybių. Grožis, būdingas nefiltruotam kvietiniam alui, prapuolė. Skonis. Tikrai nieko neįdomus. Man pasirodė, kad tai neišbaigtas kvietinio variantas, kiek primenantis didesnę dalį JAV gaminamų šios kategorijos alų – skonis lyg ir nieko, tačiau norėjosi intensyvesnio aromato ir geresnės pabaigos, kuria pasižymi koks nors „Blanche de Namur“, „Wickse Witte“, „Bruggs“ ar „Hoegaarden“ . Kipro manymu, toks alus puikiai tiktų karštai dienai pliaže. Galbūt tokia aplinka paskatintų širdingiau priimti abu „Texelse“ kvietinius, tačiau vasara baigėsi, viskas jau išgerta ir pakartoti nebėra ko…

Išvada: Respect „Texelse“ už tai, kad yra gerame kelyje, t.y. gamina neblogą ir nestandartinį alų, tačiau Šiaurės Olandijos saliečiams norėtųsi palinkėti geresnės putos kokybės ir išbaigtumo.

–

Kipras, one of the blog authors, brought some dutch beers to try from his recent trip to Den Helder which is next to Texels island. Texels is also the name of the brewery which is quite new being established only in 1994. Here’s what he and another co-author Aldis found.

The Texels Trippel was a bit dissapointing with its strong presence of alcohol, overwhelming all other flavours. Their Dubbel though was a decent dubbel even put next to Affligem and Trappist’s Orval. The Texel’s dub was less sophisticated than it’s belgian cousins.

Both Texels Wit and Texels Skuumkoppe Donker Wit first had trouble forming a decent head, and then it couldn’t impress with it’s lack of aroma ant small finish, more akin to US Wits. Too bad the summer is over and there was no sunshine to help.

After all, respect to Texels for less standard brews and we wish their beers some better foam and overal completness.

Rašė aldevinas, September 16, 2008. 4 komentarai

Pirmoji pažintis su gueuze. Mort Subite.

Rašė ciobiskis, September 3, 2008 - Lambikai ir Ragaujam. 4 komentarai Žymės: , , .

Ant „Tikro alaus“ draugijos degustacinio stalo pirmą kartą nusileido lambikas. Dėkojame Jonui B, specialiai iš Belgijos mums parvežus net kelis buteliukus „Mort Subite Original“, tai yra spontaninės fermentacijos alaus. Jį gamina sena belgų Kobbengem darykla, dabar priklausanti „Maes“ grupei, kuri savo ruožtu priklauso „Scottish & Newcastle”. Matyt todėl jis taip glaustėsi prie savo šeimos nario „Grimbergen“ stiklinės… nors tai visiškai kitoks alus.

Pagamintas Senės slėnyje
Pagamintas Senės slėnyje

Taigi, lambikai – tai toks ypatingas alus, kurio mielės yra nei viršutinės, nei žemutinės fermentacijos, o gyvena tik Belgijoje, Senės upės slėnyje ir į alų patenka… per atvirus langus į atviros fermentacijos vonias. Gueuze – tai lambiko porūšis, kuriame sumaišytas brandus (3 metų) ir jaunas (metų) alus, tačiau be vaisių sulčių priedo (tada jis vadintųsi kriek). Galbūt dėl tų atvirų langų ir laisvės, šis alus turėjo ne tik specifinį kitokių mielių kvapą, ir lengvai putą iš apačios daužančius burbuliukus, bet ir obelų, citrusinių vaisių poskonį. Tuo jis buvo panašus į sidrą… tą tikrą prancūzišką sidrą…

Kodėl alus vadinasi „Mort Subite“ arba „Staigi Mirtis“, galite paskaityti čia, ir būtinai pranešime, kai vėl degustacijoje pavyks susidurti su spontaninės fermentacijos alumi.

Rašė ciobiskis, September 3, 2008. 4 komentarai

Alaus rūšys (I)

Rašė kontekstas, August 25, 2008 - Bendra, Eliai, Lageriai, Lambikai, Porteriai ir Stiliai. 11 komentarų Žymės: , , , .

Atsiprašom, kad kurį laiką, užsiėmę vasaros pabaigos darbais ir linksmybėmis, nieko nerašėme. O kai radom laisvesnę akimirką, nusprendėm, kad atėjo laikas pakalbėti apie alaus rūšis.

Daug kur – žiniasklaidoje, internete, bloguose – skaitome apie alų ir aptinkame, kad dažnai daromi klaidingi, netikslūs alaus rūšių apibendrinimai, palyginimai arba dar blogiau – visiškai nesiorientuojama kategorijose ir terminuose.

Gali kilti diskusijų, ką reiškia alaus “rūšys”, ”stiliai” ar “kategorijos”, todėl aiškumo dėlei pabandysim, bent sau patiems, apsibrėžti ką kokiais vardais vadinsim. Be jokios pretenzijos į enciklopedinę teisybę. Susidarydami savo paveikslą, mes labiausiai rėmėmės, ko gero, žymiausio visų laikų alaus aprašytojo Michael Jackson žiniomis ir patirtimi, tačiau net ir Jo nuomonė nebūtinai yra galutinė ir neginčijama.

Paprasčiausia alų yra skirstyti į skanų ir neskanų. Tai vienintelis atvejis, kai dėl klasifikacijos nepasiginčysi. Dar viena paprastesnė klasifikacija – šviesus alus ir tamsus alus – nors čia jau nemažai pagrindo yra subjektyviems objektyvių požymių vertinimams. Iš kart prisimenu istoriją, kaip Suomijoj gėriau vietinės gamybos Indian Pale Ale, kurio pavadinimas lyg ir sufleruotų, kad čia turi būti šviesusis alus, tačiau barmeno buvo rekomenduotas ir įpiltas kaip “dark beer”. Taigi šviesa šviesai nelygu.

Na bet šalin juokus – griebkim jautį už ragų.

Pats bazinis alaus skirstymas yra grindžiamas dar gaminimo metu atsiradusiais skirtumais – pagal fermentacijos pobūdį:

  • viršutinės fermentacijos alūs – eliai,
  • apatinės fermentacijos – lageriai, ir
  • spontaniškos fermentacijos – lambikai.

Gal vadinkim šią klasifikaciją alaus stiliais? Apie pačio fermentacijos proceso skirtumus nekalbėsiu – parašys gal tie, kurie daro tą fermentaciją praktiškai. Tačiau paminėsiu esminius šių stilių bruožus.

Eliai

Eliai tradiciškai ir labiausiai yra paplitę britų salyne. Jiems priskirtini tokie alūs kaip Mild (švelnusis), Bitter (kartusis), Pale ale (šviesusis), Indian pale ale (IPA), Brown ale (Rudasis), Old ale (Senasis)Porter, Stout, Imperial Stout. Tai dažniausiai  nedidelio stiprumo (apytikriai 3-5 % ABV, neskaitant Imperial Stout, kurie gali būti ir 10 % ABV)), praktiškai neturintys angliarūgštės arba turintys jos labai mažai, alūs. Elių spalva gali varijuoti nuo šviesios gintarinės (biteriai, pale ale) iki juodos (porteriai ir stoutai). Skoniai taip pat gali būti labai skirtingi – nuo gaivios vaisingos paletės su išraiškingu apynių aromatu iki galingų salyklo, kavos, šokolado poskonių. Dažniausiai kiekvienas iš elių vadinami savo vardais, tačiau pabrėžtina, kad visi jie priklauso vienai šeimai.

Angliškieji eliai išplito ir Amerikoje, tačiau dėl vietinių produktų – salyklo, mielių, apynių - specifikos susiformavo atskiri elių porūšiai. Todėl, sakykim, amerikoniškasis IPA gal gerokai skirtis nuo angliškojo.

Atskirai paminėtini škotiškieji eliai, kurie dėl Škotijos vandens ir salyklo ypatybių, išsiskiria iš kitų britų salyno alų. Skiriami taip vadinamieji Scotch eliai ir Scottish eliai. Scottish dažniausiai būna šviesesnės spalvos, 3-5 % ABV stiprumo, panašūs į anglišką pale ale. Galima turbūt sakyti, kad tai yra angliškas elis verdamas Škotijoje. Tuomtarp Scotch eliai dėl specialaus salyklo paruošimo pasižymi sodria tamsia spalva, stiprumu nuo 6 % ABV, gana ryškiu tamsių salyklų aromatu. Kai kurie alūs gali būti net iki 8-9 laipsnių stiprumo.

Viršutinės fermentacijos alūs verdami ne tik angliškos tradicijos šalyse, bet ir žemyninėje Europoje. Dauguma belgiškų alų pagal fermentacijos pobūdį taip pat yra eliai, išskyrus lambikus, kurie verdami vien tik Pajottenland regione, Belgijoje, ir fermentuojasi natūraliai su mikroorganizmais, esančiais aplinkoje, papildomai mielių nededant.

Eliais turi būti vadinami ir vokiškieji viršutinės fermentacijos Altbier, Koelsch ir Gose, verdami atitinkamai Duesseldorfo, Koelno ir Leipzigo regionuose.

Lageriai

Kitas alaus stilius, skiriamas dėl fermentacijos – lageriai. Lageris kaip alaus stilius atsirado palyginti neseniai – 19 a. viduryje. Esminė lagerio ypatybė – lėtai žemoje temperatūroje  besifermentuojančios mielės. Lagerio fermentacijai, palyginus su eliu, reikalinga žemesnė (0-4 laipsnių C) temperatūra, todėl alus fermentuojasi laikomas rūsiuose. Iš čia ir kilo jo pavadinimas, mat “lager” vokiškai reiškia rūsį, saugyklą. Kaip matyti iš pavadinimo, lageris kaip rūšis pirmiausia atsirado Vokietijoje, kur angliškasis pale ale buvo bandomas gaminti lageriavimo metodu. Rezultatas pranoko visus lūkesčius – gautas šviesus, skaidrus, sausas ir “traškus” alus, kuris, nuolat tobulinamas, išplito visame pasaulyje.

Lagerio variacijų yra daug. Dabar jis ne tik šviesus, bet ir tamsus, gaminamas ir Amerikose, ir visoje Europoje, ir kituose žemynuose. Ryškiausi ir charakteringiausi šviesaus lagerio atstovai yra Plzeno pilsneris, Muenchener Helles (Miuncheno šviesusis) ir Dortmunder (Dortmund Export). Šios rūšys turėjo daugiausia įtakos lagerio vystymuisi pasaulyje.

Dortmunderiu gali būti laikomi praktiškai visi populiariausi masiškai gaminami šviesūs lageriai – Stella Artois, Heineken, Carlsberg, Tuborg, Amstel ir kiti. Tikro alaus mėgėjai, žinoma, pasakys, kad visa ši masinė produkcija nustekeno dortmunderio reputaciją, tačiau tuo pačiu tikrai neatsisakys karštą vasaros dieną pasimaloninti tikru vokišku masinės gamybos nesugadintu šviesiu Dortmundo alumi. O ką jau bekalbėti apie čekišką pilsnerį! Tai ko gero vienas iš puikiausių lagerių pavyzdžių, iš kitų išsiskiriantis nepakartojamu apyningu kartumu. Ne veltui čekai bando gauti jam geografinės kilmės apsaugą. Miuncheno šviesusis (helles) taip pat yra atskira gausi lagerio rūšis, nuo dortmunderio besiskirianti labiau išreikštu salyklo skoniu ir ne tokiu sausu ir “traškiu” kūnu. Miuncheno šviesieji labiau vyrauja Vokietijoje, tačiau yra padarę įtaką ir kitų šalių (pvz. Lietuvos) lagerių rinkoms.

Atskirai paminėtini šviesieji Vienos (austriškasis) lageris ir Amerikietiškasis lageris. Pirmasis pusbroliaujasi su Miuncheneriu, antrasis su Dortmunderiu.

Kalbant apie tamsų lagerį, pirmiausia paminėtini Miuncheno Dunkelis – tradicinis bavariškas tamsusis alus, Einbecko tradicinis bock’as, bavariškas doppelbockas, marzenas (kovo alus). Tamsių lagerių spalva vyrauja nuo tamsios gintarinės iki tamsios kavos ar šokolado spalvos, stiprumas taip pat yra aukštesnis nei vidutinis – dažniausiai 5,5-8 % ABV. Dar į tamsių lagerių šeimą įeina vokiški ir austriški Schwarzbier bei čekiški/slovakiški černe pivo (juodos spalvos, mažo/vidutinio stiprumo, skrudinto salyklo skonio).

Prie tamsių lagerių tiesiog būtina paminėti Baltijos porterį – tamsų stiprų alų, verdamą Baltijos jūros regione. Šio alaus tėvas yra angliškasis Imperial Stout arba Russian Imperial Stout, kuris buvo eksportuojamas iš Anglijos į Rusiją caro stalui. Vietiniams pabandžius išvirti tą alų regione paplitusiu lageriavimo metodu, buvo sukurtas Baltijos porteris – unikali alaus rūšis, kuria galim didžiuotis mes, lietuviai, ir mūsų kaimynai prie jūros. Baltijos porteris nusipelno atskiro straipsnio, tad apie jį vėliau.

Lambikai

Kaip jau minėta, lambikai verdami tik vienoje Belgijos dalyje, į pietus nuo Briuselio. Alus paveikiamas Senos slėniuose klaidžiojančiomis laukinėmis mielėmis, kurios suteikia gėrimui sausą, “vyningą” skonį su šiek tiek rūgštoku poskoniu. Lambiko rūšys – grynas lambikas (brandintas trejus metus), gueuze (jauno vienerių metų ir brandinto lambiko mišinys perėjęs antrinę fermentaciją), mars (silpnas lambikas išvirtas iš antro misos nutekinimo), faro (lambikas į kurį įdėta rudojo cukraus), vaisinis lambikas su vyšnių (kriek), aviečių (framboise) ir kitų vaisių skoniais.

______

Taigi tiek trumpai apie alaus stilius pagal fermentacijos pobūdį. Visus paminėtus alus mes sutiksime ir detaliau aptarsime, kai kalbėsime apie kitas galimas alaus klasifikacijas – pagal naudojamą salyklą, pagal stiprumą, ir svarbiausia – pagal regioninį/geografinį požymį. Alūs kaip ir visi maisto/gėrimo produktai pirmiausia atsipindi kraštų, iš kurių kilę, gamybos ir vartojimo specifiką, todėl ypatingai vienas nuo kito gali skirtis savo skoninėmis savybėmis, gamybos ir vartojimo tradicijomis ir papročiais. Geografinė klasifikacija, ko gero, geriausiai gali atspindėti alaus įvairovę ir leisti susidaryti vaizdą pasaulinę alų šeimą. Bet apie tai kitame straipsnyje.

Ps. Labai norėjosi kuo greičiau paskelbti straipsnį, kad galėtumėm aptart ir diskutuot visi kartu, tad jis kol kas be iliustracijų ir nuorodų. Straipsnį pildysim ir puošim eigoje, kaip sakoma. Prašom sakyt savo nuomones, kur suklysta, ką reikia papildyti, ir kokia turėtų būti geografinė klasifikacija, kurią, kaip sakiau, aprašysim vėliau. O galbūt kažkuriuos alus reikėtų aptarti atskirai?

Rašė kontekstas, August 25, 2008. 11 komentarų
Facebook Twitter RSS Foursquare E-mail prenumerata

Puslapiai

Paskutinis bokalas:

Bermudai, Vilnius

''Bites''

Lithuanian Beer Map

Tikro Alaus Galerija

beer resque

Daugiau

Kategorijos

Reklama