Skrudintos nėgės, bandelės ir porteris
Šį straipsnį apiė Pamario krašto kulinarinį paveldą paruošė ir maloniai leido publikuoti Rusnės muziejininkė Salos etnokultūros ir informacijos centro direktorė B. Servienė.
“Mano melžiama karvutė – nei girdau, nei šeriu, o melžti turiu ką” – mėgstamiausias E. Prūso posakis. Pats skaniausias patiekalas, Irenos keptos ar konservuotos nėgės, duonelė ir kava, galįs kas rytą valgyti, nenusibosta.
XX a. pradžioje, kada prie klaipėdiečio F. Suhr’o rūkyklos buvo iškabinama raudona vėliava, iš kurios žvelgia dvi akys ir iškalbingas skaičius “9”, suprask “devynakės jau eina” – vietiniai taip vadina nėges.
Žinovai ir provincialūs skanautojai žinojo, kad čia jau galima gauti paragauti šviežiai rūkytų nėgių. Anuomet jos buvo gaudomos Nemune, kur giluma, Dangėje, Vilchelmo kanale ir Rusnės plačioje vandeningoje upėje. Gilumoje pastatomi iš karklų vytelių nupinti bučiai ir tik kartą savaitėje, dažniausiai šeštadieniais auštant, tikrinami. Kiti nėgių gaudymui naudojo venterius. Žvejybos laimikis būdavo įvairus, kartais per savaitę į Klaipėdos F.Suhr’o rūkyklą atplukdydavo iki 20 t. sugautų nėgių.
Šalia rūkyklos buvo nėgių ragavimo (skanavimo) svetainė (Paradys g-vėje). Medinis namelis, kuriame trys kambariai ir lauke gražus darželis. Vienu metu jame sutelpa iki 30 lankytojų ar svečių. Susėdus prie stalo atnešamas indas, pilnas prikrautas šviežiai rūkytų nėgių, kiekvienas galėjo imti ir valgyti iki soties. Atsiskaitymas vykdavo, suskaičiavus lėkštėje sudėtas suvalgytų nėgių galvas. Nėgės buvo valgomos su bandele. Itin dideli smaližiai galėjo užsukti į rūkyklą ir tiesiog čia pat vietoje skanauti dar karštu dūmeliu kvepiančias nėges. Skanaujant nėges buvo geriamas porteris. Šis namelis buvo žinomas toli už Klaipėdos ribų, jame lankėsi ir išimtinai garbių svečių, kurie pasirašydavo lankytojų knygoje. Aukšti generolai, profesoriai, daktarai – Hugo Gutsche iš pietų Afrikos, rašytojo Hanso Grimo draugas, lankytojai iš Amerikos. 1916m. ši rūkykla uždaroma, ir įruošiama didesnė (Schlevis) gatvėje. Čia nėgės jau marinuojamos, pakuojamos į dėžes ir pardavinėjamos visoje Vokietijoje.
Labiausiai vertinamos ant žarijų skrudintos nėgės. Skrudinimo patalpoje gyvos nėgės suverčiamos į dideles medines neaukštas bačkas ir gausiai apibarstomos druska. Uždengtos jos smarkiai raitosi, trinasi viena į kitą, besitrinant nueina plona gleivėta oda, gerai iš vidaus ir burnos išsivalo smėlis. Moterys peilio pagalba nubraukia druskos ir odos likučius, nėgės tampa pilkai žalios spalvos.Taip paruoštos “devynakės” skrudinamos. Glaustai, viena šalia kitos sudedamos ant metalinių skrudintuvų, kepamos ant medžio anglies žarijų. Sudėtingiausias darbas ir menas yra kepamų nėgių vartymas ir nuojauta, kada nėgė pilnai paruošta. Pridegintos ar ne pilnai paskrudintos nėgės buvo metamos į šoną, jos nenaudojamos. Pradžioje nėgės skrudinamos ant mažo karščio žarijų, palaipsniui didinant karštį. Vartoma nesustojant, kol pilnai paskrunda. Nuėmus nuo žarijų išdėliojamos atvėsimui. Pilnai atvėsusios nėgės suskaičiuojamos (dėl vienodo kiekio pakuojant), nustatytas ir visada vienodas jų skaičius dedamas į medines bačkeles ir sandariai uždaromas dangtis, pro specialią angą supilamas alaus acto marinatas ir mediniu kaišteliu užkemšama.
Parduodamų nėgių vertė, skonis ir paklausa priklausė nuo marinato. Alaus acto marinatas suteikė nėgėms pikantišką skonį, o paprastas actas suteikia nėgėm rūgštoką skonį, tai kenkia kokybei ir paklausai. Naudojami prieskoniai ir alaus actas buvo kiekvienos tuo metu užsiimančios šiuo verslu įmonės paslaptis. Geriausią paklausą turėjo ir labiausiai gurmanų vertinamos – nėgės marinuotos alaus acte.
9 Responses to Skrudintos nėgės, bandelės ir porteris
Komentarai
- Martin. M on Lithuanian Countryside Yeast Tales
- Danius on Naminis alus
- Thomas on Apie
- Thomas on Vilkasalės alus
- Peter Rowswell on Lithuanian Countryside Yeast Tales
Kategorijos
- Alinės (42)
- Aludarystė (96)
- Bravorai (4)
- Apyniai (19)
- Bendra (132)
- Eksperimentai (32)
- Filosofija (2)
- Istorija (51)
- Kalendorius (16)
- Maistas (18)
- Ragaujam (57)
- Renginiai (44)
- Salyklas (5)
- Šalys (112)
- Austrija (2)
- Azija (3)
- Belgija (9)
- Britų salos (20)
- Čekija (16)
- Danija (4)
- JAV (13)
- Kaimynai (23)
- Kanada (1)
- Kitos salos (2)
- Lenkija (8)
- Olandija (4)
- Pietų Amerika (1)
- Švedija (1)
- Vokietija (9)
- Stiliai (127)
- Belgian style (10)
- Dunkeliai (7)
- Ekstremalūs (2)
- Eliai (23)
- IPA (6)
- Kvietiniai (12)
- Lageriai (20)
- Lambikai (7)
- Lietuviškas (56)
- Porteriai (18)
- Stautai (9)
- TA Laboratorija (12)
- Uncategorized (1)
Jūrinė nėgė matau Raudonojoje knygoje, tai čia turbūt upinė…
Čia upinė. E. Prūsas, pasirodo, yra seniausias (dar gyvas) krašto prūsas, iš senųjų vokiečių, dar ir kalbantis keista senovine kalba. Kipras jį pažįsta.
Nei zuvis, nei kirmele, bet parazitas tikrai :)
“…Gyvena jūrose, puola žuvis, prisisiurbia prie jų, prakanda odą ir minta krauju arba raumenimis…”
http://lt.wikipedia.org/wiki/N%C4%97giniai_apskrita%C5%BEiomeniai
Tik ta Rusnės muziejininkė, kuri straipsnį paruošė, tai Rusnės muziejuje nedirba ir nedirbo, o yra Salos etnokultūros ir informacijos centro direktorė.
Saule, ačiū už korekciją. Taip, B. Servienė dirba minėtame centre.
Turiu du klausimus:
1. ,,Skrudintos ant žarijų” – ar reikia suprasti, kad nėgės dedamos tiesiai ant žarijų, nepaliekant tarpo (kaip pvz. kepant šašlyką)?
2. Gal kas nors žino, kaip pagaminti alaus actą?
Klausimus galima siųsti p. B. Servienei adresy rusnessala gmail.com
Kiek teko matyt video medžiagą, rusnes skrudina ant grotelių arba rūko pakabintas, kaip bet kokią žuvį.
Apie alaus acto gamybą nežinau, žinau tik kad užsienyje (bent jau Belgijoje) jo galima nusipirkti. Kaip tyčia man parvežė lambic acto, reiks išbandyt…
šiandien marinuotos nėgės iš Liepojos su alaus actu ir Užavs alumi (deja ne porteriu)!
[…] salos etnokultūros centro direktorė Birutė Servienė , jos pasakojimą publikavo Tikras Alus, bei Šilo karčema. Tad prisiskaitęs ir prisiklausęs apie šią mitais […]