Mūsų bičiulis Simonas – dar internete žinomas kaip Ponas Niekas – ne tik archeologas, fotografas, programuotojas bet ir kolega nano-aludaris, nesenai pasikvietęs į svečius nustebinęs savo “Skuodo serbentų lambic’u“. O šiandien šio alaus receptą, kaip ir daugelio kitų entuziastų virto alaus receptus galite rasti paviešintus Simono atidarytoje svetainėje www.atvirasalus.lt
Svetainė veikia pirmiausia kaip alaus “kalkuliatorius” – tai yra, suvedate receptą, o sistema parodo, kokia bus spalva, kartumas, alkoholio stiprumas. Jei pasirinksite, kokiam stiliui priklauso jūsų alus, galėsite palyginti, kaip jo parametrai atitinką tą stilių. Tada receptą galite išsaugoti ir laikyti slaptai arba paviešinti visiems – su galimybe komentuoti. Be viso to, galite pamatyti, kuriuos receptus šiuo metu verda jūsų kolegos.
Išverstame BJCP alaus stilių savade aš pasigedau… lietuviško alaus! Na žinote tą tradicinio alaus “kaimo kvapelį”, kurį pajuntate atsidarę veik bet kurį “Aukštaitijos bravorų”, “Jovarų”, “Davros” ar kitų mažųjų Lietuvos daryklų alų.
Tuoj pat buvo iškeltas pasiūlymas tokį stilių įtraukti, ir pavadinti pvz. “Lietuviškas sodybos alus”, bet va iškilo klausimas, kaip jį tiksliau apibrėžti. Ar įmanoma atskirti, pvz. Biržų ir Pasvalio/Pakruojo/Panevėžio postilius?
Štai alaus guru M. “Beerhunter” Jackson savo kelionės metu į Lietuvą ragavo biržietiškąjį:
All were strong, reddish lagers, very malty, with smoky or winey house characters. They were all said to be made with lager yeasts, though flavours ranged from ale-ish to Lambic-like.
Raudona spalva, kaip ir dabar, matomai gaunama iš vienintelio Lietuvoje laisvai prieinamo čekiško karamelinio salyklo.
Vėliau Michael persikelia į “Stiklių” alinę:
…I tasted on draught a “country beer”, allegedly home-brewed, and said to come from the Birzai region. It was refreshing, fruity, orangey, and Lambic-like.
Kviečiame ir jus prisijungti į diskusiją ir pasiūlyti, kaip apibrėžti tą “lietuvišką” tradicinį alų. Kas jam būdinga?
Niežti pasidalinti su kitais?
Pirma, norėčiau pakritikuoti sąsaja lietuviško alaus su čekišku salyklu. Čekiško salyklo su “tradiciniu” alum, sąsaja atsirado tik pastaruoju metu. T.y. populiarėjant mažiesiems bravorams. Lietuviškas sodybos alus, manau neturi daug sąsaju su mažųjų bravorų produkcija, todėl bandant įvardint “sodybos” alaus specifika, bravorai atpuola. Paargumentuosiu kodėl:
visu pirma bravorai, kaip bebūtų gaila atsidavę pramonės madai ir beveik visą alų atiduoda lagerio mielėm. Antra,lietuviškas alus išsiskiria tuo, kad neturi specifinių karamelinių ir degintų salyklų, kurie dėl proceso supaprastinimo naudojami dabar mažųjų bravorų. Pastarųjų salyklų savybės “sodybos” alaus gamintojų išgaunamos salinimo proceso metu.
Taipogi mes neturime mažųjų bravorų tarpe brandinimo medinėse statinėse, kas yra irgi specifinis “sodybos” alaus braižas.
Galėčiau tęsti toliau, bet gal tai niekam neįdomu :) ….
Laba, visokių minčių gal labiau retorinių sukelia ‘lietuviško alaus mįslės’. Pirmiausia kiek už ausies užkliūna pavadinimas “Lietuviškas sodybos alus”. “Sodyba” nūdienos diskursuose vis labiau asocijuojasi su poilsiniu namu į kurį tūlas miesčionis atvyksta savaitgaliais pailsėti. Kodėl ne tarkim ‘lietuviškas tradicinis alus’? Juk turim tradicinius amatus, šventes ir t.t. Arba kodėl ne ‘lietuviškas kaimo alus’, vis toks labiau asocijuojasi su bendruomenišku gėrimu, nei su gyvenimu kokiam vienkiemyje. Ir be to, ar galima ‘tradicinį lietuvišką alų’ išvirti be skonį sąlygojančių rakandų kaip kad mielių, medinių sąlinimo indų, brandinimo bačkų, filtrų? Ar Raudonųjų Dobilų alus (filtruotas lageris) yra tiesiog gero bravorių darbo bei tinkamai subalansuoto kartumo alus, ar visgi kažkuom ‘tradicinis lietuviškas’?
Kas link stilių, turbūt būtų itin sunku lietuvišką tradicinį alų klasifikuoti pagal regionus. Anot giminiečių prisiminimų- net vieno kaimo aludariai alų išvirdavi kiekvienas savito charakterio bei skonio. Lietuvos etnografai, kurie išprotėję dėl kultūros klasifikacijų, mėgsta dirbtinai sukonstruoti įvairias regionines kategorijas, į kurias realybė sunkiai įterpiama. Galbūt būtų pravarčiau kalbėti apie “tradicinio lietuviško alaus” technologijas bei ryškių rūšių bruožus(tarkim rūkytas ar keptinis alus), nei ‘fiksuoti autentiškus skonius’. Šitokį fintą galima galbūt būtų taikyt kokio nors Vokietijos regiono kur bravoriai bei dideli (gal net pramoniniai) bravorai daugeli kartų tampriai susiję su vietos bendruomenėmis, jų žinojimu, savimone, ir istorija. Ir tai, kur baigiasi tradiciškumas, o kur prasideda aktyvus įvaizdžio konstravimas, reprezentacijos ar tiesiog išdirbta kokybė- ten būtų sunku atskirti.
Baigiau rašyt ir atradau, jog jau įkeltas PonoNieko komentaras. Visgi, jei apibrešime ‘lietuvišką tradicinį alų’ kaip tradicinėm technologijom, ingridientais bei mediniais įrankiais sąlintą bei brandintą alų, tai greičiausiai toks alaus skonis galimas būt isivaizduojamas tik skaitant etnografines knygas ir realybeje retas kuris mūsų jį gali isivaizduoti. Visgi, kiek nedicki bravorai bando naudoti tam tikrus tradicinius elementus/technologijas verdant alų? Tarkim, daro gyva, nefiltruotą, nevirtos misos alų, alų su tam tikrais priedais ar specifiškai išgauto salyklinio skonio alų? Ar tokiu būdu tesiami tam tikri alaus gaminimo tradicijos elementai, įgalina alų vadinti tradiciniu lietuvišku?
Aš drįsčiau teigti, jog toks (brandinimas medinėse bačkose) stiliaus elemento išlaikymas turėtų būti. Kadangi pats alaus virimo procesas yra gan archaiškas. (ir to reikalauja) Duseldorfo Altbieras iki šioliai pilstomas be papildomos įrangos iš medinių bačkų.
Bet esminiai stiliaus pastebėjimai. Tik ‘bazinio’ salyklas (jo modifikavimas salinimo proceso metu), viršutinės fermentacijos mielės,nevirta misa (bet aukštoje ik 80C salinta) .
…..
Jei kalbame apie sodžiaus aludarystę, tai būtina išryškinti skirstymo į pirmoką ir antroką momentą. Čia galima užsikabinti ir dėl regioninio stilių atskyrimo, nes Žematijoje tas nebuvo praktikuojama, o Aukštaitijoje buvo.
Beje, klausimas, kaip traktuoti keptinį (dėl jo gamybos proceso išskirtinumo) ir žirnių (dėl autentiško žirnių naudojimo alaus gamyboje)alus. Ar jų ypatybių užtenka tam, kad juos pavadinti stiliais? Ar tai tik lietuviško alaus variacijos?
Na, manau viena citata netiksli, tiksliau nepilna. MJ rašo: “I subsequently found more examples, variously known as Birzai, Radvilu (after the region’s aristocratic family), “country beer” or even “home-brew”.All were strong, reddish lagers, very malty, with smoky or winey house characters” etc.
Veiksmas vyksta 1995 metais, iki Dvaro ir Ekstros laikų. Kaip aš suprantu, tai jis čia geriau pirmiausia fabrikinius, nei “sodybos” alus – “Biržiečių” (ne “biržietiškąjį”, receptą naudojo net kelios daryklos), “Biržų”, “Radvilų” (kiek žinau darė “Biržų alus” ir “Kalnapilis”). “Country beer” galėjo būti koks Ragučio “Ūkininkų” ar Ponoro “Kaimietiškas” ir t.t. Apynių 1995 metais stinga, todėl very malty ir t.t. – tamsieji “Windows 95” laikų lageriai.
O va dėl tęsinio kas dėl specifinio braižo kodiniu pavadinimu “Sodybos” tai turiu idėjų, bet pasidalinsiu vėliau…
Įtraukiau į atvirą alų lietuviškos sodybos alaus stilių. Tą progą virsiu keptinį alų, bei apyniuosiu kepdamas apynius mentalo kepalėliuose… Dabar visi turim darbo, nes stilius reikalauja aprašo.
Cituoju kolegą:
…diskusija buvo apie tai kas yra lietuviskas kaimietiskas alus, tai XXX sake pagrindine savybe – pradeti gerti tik po surauginimo, ty nera subrandinimo fazes. Atseit taip jis uzfiksavo ir 1993-4 kai dare antropologini tyrima Pasvalyje – medziagas (salykla, mieles) jie pirkavo fabrikinius, Kalnapilyje. O suraugindavo ir po 2-3 max paru gerti. Tai nuo to ir “uztenka 3 stikliniu”…
Reikia pastebėti, jog gerti ‘reikia’ (su kaimynu) jau per koštuves, k1 jau ten net 2-3 dienom praėjus:).
Šiaip pabrandindavo alų. Aišku ne tiek ilgai, kaip bravorai, bet pvz. kad ir Šimonyse (šaltinis: “Alus lietuvių kultūroje”) bent savaitę palaikydavo. Taipogi ir iš kitų šaltinių teko girdėti, kad 1-2 savaites laikydavo.
Negaliu tylėt kaip rimti vyrai, tokių paprastų dalykų nežino.
Pagal mano seneli, naminis biržietiškas daromas iš:
Savo užaugintų ir daigintų miežių. Mieles naudodavo, duonines, kartais gaudavo iš Rygos turgaus mielių skirtų alui, pastarasis labai brangindavo, darydavo kelis kartus, dalindavosi su kitais aludariais. Apynius naudodavo kurie augo prie savo trobos, kai prirūkdavo eidavo paupiais rinkti.
2. Cukraus dėti buvo sarmata, nors bobutė kartais paslapčiom įberdavo kai senelis nematydavo.
3. Biržietiškas “užduodamas” apie +25-37C!!!! Todėl jis greitai išrūgsta, daug maž per parą. Jei alus atvėsta į kubilą budavo metamas įkaitintas akmuo, nes tais laikais pirtelės (kur tais laikais dažniausiai daromas alus) budavo nesandarios ir atšalus orui sustodavo rūgimas.
Taip pat senelis mėgdavo eksperimentuoti, ir karts nuo karto darydavo keptinį alų. Pakepindavo salyklo kepalus krosnyje.
4. Per košuves visada skaičiuodavo, kad vienas kibiras yra nuragavimui, tada susirenka kaimynai paragauti.
5. Alus pradedamas vartoti po savaitės, bet čia kai yra skubus reikalas ar nėra kantrybės, bet geram alui reikia mažiausiai dviejų savaičių. O kartais bačką leisdavo į šulinį ir ten brandindavo kelis mėnesius, tada alus gaudavaso skaidrus.
Daugiau info:
V. Dagys, Darau savo alų (2000 m, Ūkininko patarėjas, Kaunas, 42 psl)
Ačiū visiems komentavusiems, šis postas išprovokavo tikrai įdomių minčių ir pastebėjimų.
Pirmiausia, manau kad mano netikslus klausimo formulavimas leido mums per plačiai užsigriebti. Nors lietuviškas alus, jo tradicija yra tirta ir aprašinėta, ji įvairi ir margaspalvė, tam paskirta ne viena knyga ir krūvos straipsnių (tame tarpe ir mūsų blogo postų), manau galime tęsti šį tyrimą ir domėtis įvairiais aspektais, atradinėti šaltinius (ne tik lietuviškus) ir t.t.
Bent kol kas mums nebūtina, kaip etnografams, klasifikuoti amato ypatybes, ir surinkus kuo plačiausią lietuviško alaus variacijų liudijimus, skelbti monografiją apie “lietuvišką alų”.
Prieš parašant šį postą, man pirmiausia pritrūko lietuviško alaus kategorijos Simono receptų įrankyje, ir aš pamaniau apie vargšą namo-aludarį, kuris nenori savo kūrinio kišti po vokiško lagerio ar britiško elio rūšimi:)
Tad šiai labai siaurai užduočiai galime pasiūlyti dvi ar tris rūšis, labai primenančias Lietuvos alaus gamybos reglamente nurodytas:
a) “lietuviškas kaimo alus” – čia tilptų visos tradicijos ir mediniai rakandai. Beje, pagal reglamentą, šio alaus specifika – alus fermentuojamas “neskaidrintas”, t.y. baltymai neatskirti virimo/aušinimo ar kitu būdu! tai gan esminga, artimai susiję su medinių įrankių naudojimu (juose neverdama, juose auga mielės) ir apimtų visus tuos “lambic” poskonius ir pan.;
b) “lietuviškas alus” – ši kategorija galėtų apimti modernesnę alaus gamybą, verdant misą, tad čia tilptų ir mažos daryklos. Reglamentas turi terminą “alus”, kuriame nesakoma kad tai lietuviškas alus, bet jame griežtai apribojamas salyklas tik miežiniu ir primena Reiheitsgebot’ą – matomai jis skirtas lagerių imitacijoms;
c) “lietuviškas specialusis alus” – čia tokia paini kategorija, kurios reglamente prireikė sutalpinti visas kitas rūšis, netelpančias į aukščiau minėtas. Ji kiek siejasi su kaimišku, tad čia galėtų būt ir dobilų bei aviečių, ir duoninis ir visi kiti, jei tik misa yra virta. Iš esmės čia eitų ir kvietinis bei ruginis alus, arba galima išskirti kvietinį kaip atskirą – tačiau ar tikrai jis šiandien skiriasi nuo vokiško kvietinio?
Ar pritartumėte tokių kategorijų įtraukimui į alaus kategorijų sarašą?
Beje, apsvarstytas Lietuvos standarto „Alaus pramonė. Aiškinamasis žodynas“ projektas:
http://www.vlkk.lt/lit/85025
Gal reiktų su jais susisiekti, kad tokių kuriozų kaip “lageras” tame žodyne neatsirastų?
Liuks ramtyns’o kategorizacija. Kas link kriterijų kaimiško alaus pateikto Sauliaus komentaruose, tai į tokią alaus charakteristiką ko gero patektų daug naminių aludarių. Apynius pasirinkt nesibodi nei vienas, mielių dėjimo temperatūros amplitudė plati (25-37)- tad isitenkame, alus imamas skanauti brandintas nuo savaites iki dviejų mėnesių, na cukrelį butelaičio užgazavimui irgi imetame. Jei ne tas akmenelis tai būtume tradiciniai aludariai:).
“Reglamentas turi terminą “alus”, kuriame nesakoma kad tai lietuviškas alus, bet jame griežtai apribojamas salyklas tik miežiniu ir primena Reiheitsgebot’ą – matomai jis skirtas lagerių imitacijoms”
Pastebėjimas – tas reglamentas “alumi” leidžia vadinti tik apatinės ferm. mielėmis pagamintą alų – taigi tik lagerį. Ir dar tas pats reglamentas leidžia alų skiesti vandeniu po rūgimo (!) iki 25 proc. tūrio. Pagal reglamentą, gali būti tik – alus, kaimiškas alus arba kvietinis alus. Siūlau alų pagamintą pagal aną reglamentą vadinti “lietuviškas pramoninis/komercinis/lobistinis alus” ar kažkaip panašiai, o gal ir iš vis nekreipti per daug dėmesio į jį.
Namini, aš ir nesiūlau pažodžiui priimti to reglamento, o tik atsižvelgti į ten minimą klasifikaciją, kurioje yra šiek tiek logikos.
Bent jau ta prasme, kad iš visos Lietuvoje verdamo alaus gamos tikrai galima išskirti “lietuvišką kaimišką alų” pagal pačią bendriausią jo žymę – nevirinamą misą.
Kita labiausiai paplitusi Lietuvoje alaus rūšis – lagerio imitacijos. Tačiau tiek tikrom lagerio rūšims, tiek Baltijos porteriui (daromam su lagerio mielėmis) įrankiai dažniausiai jau turi kategorijas (priminsiu kad BJCP irgi yra tik JAV priimta kategorizacija, kurios kitur nepripažįsta).
Čia jau tikrai ignoruokime netobulą reglamentą ir “lietuviško alaus” rūšimi galime kol kas pavadinti visus likusius alus, kurie turi Lietuvos teritorijoje verdamam alui būdingų ypatybių – ar tai būtų apatinės, ar viršutinės fermentacijos alūs, ir kuriuos sunku priskirti kitiems stiliams.
O, kilo mintis – taigi Baltijos porteris – tai jau viena tradicinė (ar bent jau tokia buvusi?) lietuviška rūšis, kita galėtų būti, kaip siūlėte – “Lietuviškas kaimo alus”… Dar galvoju, kaip ten BJCP atsirado krūva belgiškų – triple, double, pale, dark, strong etc. Taigi taip pat gali po kurio laiko atsirasti ir Lietuviškas – koks tik nori, tik reikia jį gerą, geriamą, jei įmanoma – unikalų daryti.
Taigi – Lietuvos teritorijoje virtas ar verdamas alus:
– Baltijos porteris (virtas, verdamas?)
– Lietuviškas kaimiškas alus (virtas, verdamas) – bendri skiriamieji bruožai: nevirinta misa, mediniai indai, ?.
– Pramoniniai alaus gėrimai-pamėgdžiojimai (ar verta kategorizuoti?)
– Lietuviškas kaimiškas alus (virtas, verdamas) – bendri skiriamieji bruožai: nevirinta misa, mediniai indai, TRUMPIAU BRANDINAMAS (argumentas kad “šiaip jau reikėtų savaitę laikyt” ar “KARTAIS palaikydavo iki nuskaidrėdavo”:) manęs neįtikino – daugeliu atveju nelaikydavo ilgai :);
– Pramoninis alus Lietuvoje – europietiškas pramoninis lageris, tik stipresnis (5-6% ABV), mažiau apynių…
Kad trumpas brandinimas yra tradicinio alaus bruozas sutikti butu sunku- tai priestarauja etnografinei medziagai kuri byloja tiek apie alu verdama tarkim pakasynom ir kitom staigiom progom t.y. trumpo brandinimo, tiek ir apie alu kuri samoningai brandina kelis menesius (pas Vaitiekuna ir Vaupsa rasime brandinima sulinyje). Katro daugiau isgeriama- principo nekeicia.
Trumpas brandinimas tėra “proginio” alaus bruožas. Nors net ir laidotuvėms alų stengdavosi daryti kuo anksčiau.
Beje, ar neateina į galvą pasiūlyti ir šį kaimiško alaus svarbų bruožą: salinto salyklo ‘miežimas’. Kiek žinau Pasvalio krašto ūkininkai išspausdavo visa saldymą iš mentalo. Tai ko gero sąlygodavo kur kas ‘aštresnį’ salyklo skonį aluje.
[…] pradėti nuo pačios pradžios. Tai pačio atvirasalus.lt atsiradimas. Apie jo atsiradimą rašė tikrasalus.lt prieš beveik metus. Per metus šis puslapis išsiplėtė, subūrė aplink save aludarystės […]