Pašaliniai sviestiniai/irisiniai kvapai (diacetilas) aluje

Diacetilas – tai gana dažnas, irisinį arba sviestinį primenantis kvapas/skonis, kuris gali sugadinti alų. Turbūt ne vienam teko tokį kažkada užuosti aluje, tačiau ne visada lengva suprasti, ar tai reiškia sugedusį alų, ar kažką kitką? Šiek tiek daugiau apie šį dažną reiškini šiame poste, kuris galbūt labiau pravers namudiniams (ir ne tik) alaus gamintojams.

Kas yra diacetilas?

Šis darinys – natūrali fermentacijos metu susidaranti medžiaga. Tai vienas iš dviejų vicinalinių diketonų (VDK), kurie atsiranda fermentacijos metu; kitas – pentanedionas. Diacetilo skonis – kaip sviesto ar iriso, beje jis naudojamas gamyboje, norint išgauti dirbtinius sviesto skonius. Pentendeionas labiau primena medaus skonį. Abu šie dariniai gadina galutinio alaus skonį ir laikomi pašaliniai/blogais skoniais, jei jų yra per daug.

Diacetilas labiausiai pastebimas silpname aluje, kaip antai lengvas lageris – dėl pastarojo palyginus žemos skonio ribos (t.y. medžiagos kiekio, aukščiau kurios žmogus jaučia skonio pokytį.) Diacetilas kur kas retesnė problema pilnakūniuose britiškuose eliuose ar tamsiame aluje, nes eliai paprastai fermentuojami aukštesnėse temperatūrose, kurios padeda suskaidyti VDK po fermentacijos. Taip pat kiti skoniai aluje gali padėti užmaskuoti likutinio diacetilo skonius.

Diacetilas taip pat gali būti bakterinės infekcijos (užterštumo) pasekmė, tiesą sakant, bakterijos pagamina daugiau diacetilo nei  pentanediono. Diacetilas gali kilti užterštose išpistymo linijose – bravoruose, ir ypač – baruose, tačiau tokiu pat būdu gali atsirasti net ir naminiame aluje.

Diacetilo kontrolė

Diacetilas yra natūrali fermentacijos pasekmė, tad visai jo išvengti neįmanoma. Tačiau sveikos mielės gali “sušluoti” arba suskaidyti tiek diacetilą tiek pentanedioną į kitas medžiagas, kurių skonio riba yra kur kas aukštesnė (kitaip tariant, jos galbūt nesijaus skonyje). Tam mielės turi likti aluje – ir mielės turi būti sveikos.

Iš čia pirmas diacetilo kontrolės aludarystėje metodas – paprasčiausiai užduoti sveiką ir gausų mielių “starterį” fermentacijos pradžioje. Teisingai uždavus gausią mielių koloniją, ir po fermentacijos išliks pakankamai sveikų mielių, kurios sugebės re-absorbuoti VDK. Nepakankamas mielių kiekis gali lemti diacetilo skonius.

Kitas metodas, vadinamas “krauzeningu” (krausening) – tai papildyti išsifermentavusį alų šviežiiomis mielėmis. Naujos mielės suskaidys diacetilą ir pentanedioną bei žymiai sumažins jų kiekį galutiniame aluje. Šis metodas labiau tinkamas itin lengviems lageriams, ir jis gan greitas – dažniausiai suveikia per mažiau nei dieną.

Trečias metodas, dažniausiai naudojamas lagerio gamyboje – tai diacetilo pauzė, t.y. leidžiant lagerio temperatūrai pamažu kilti iki 14 C (maždaug kelis laipsnius aukščiau fermentavimo temperatūros) netoli fermentacijos pabaigos, taip padedant aktyvuoti mieles ir joms absorbuoti šiek tiek VDK. Diacetilo pauzė retai reikalinga eliams, nes eliai paprastai fermentuojami prie aukštesnės temperatūros, kuri padeda suskaidyti VDK.

Kadangi diacetilas gali būt ir bakterinio užkrėtimo pasekmė, svarbu dezinfekuoti viską, kas gali liestis su alumi (gamybos metu). Nešvarios išpilstymo linijos taip pat mėgstama bakterijų, išskiriančių diacetilą, dauginimosi vieta, tad svarbu pastoviai jas valyti.

Galop, kai kurie komerciniai bravorai naudoja produką pavadinimu Maturex – tai chemikalas, mažinantis VDK. Tačiau mes esame prieš tokių preparatų naudojimą tikrame aluje.

Parengta pagal BeerSmith blogą