Bendri terminai

Bendri ir techniniai terminai

Versija beta1.

Šis trumpas žodynas nepretenduoja į išsamumą ar tikslumą. Kur jau ten, yra net vienas mūsų pačių išrastas terminas! Pirmam radusiam jį, dovanosime butelį Tikro Alaus Laboratorijoje sukurto alaus.

Taip pat kviečiame pranešti apie pastebėtas klaidas arba patikslinimus.

—–

AA, Alfa rūgštys (angl. alpha acids). Esminis kartumo šaltinis, gaunamas iš apynių, izomerizuojant juos virimo būdu.

ABV: alkoholio kiekis pagal tūrį (angl. Alcohol By Volume, ABV, v/v), alaus stiprumas; išreiškiamas procentais.

ABW: alkoholio kiekis pagal svorį (angl. Alcohol By Weight, ABV, w/v); išreiškiamas procentais. Pasenusi alaus stiprumo matavimo sistema, duodanti klaidinančiai mažus skaičius.

Angliarūgštė, pri(si)sotinimas angliarūgšte, karbonizacija, “gazuotumas” (angl. carbonation, dar – condition [kai kalbama apie condition in beer]). Nurodo anglies dvideginio kiekį, ištirpusį skystyje. Prisisotinimas angliarūgšte yra burbuliukų išsiskyrimo aluje priežastis, tai sukeliama metabolinio mielių veikimo, arba dirbtinio prisotinimo suspausta angliarūgšte.

Antrinė fermentacija, antrasis rūgimas, nokinimas, brandinimas (angl. secondary fermentation). Po pirminės fermentacijos, alus nupilamas į kitą talpą, paliekant senas mieles ir nuosėdas, ir leidžiant jam fermentuotis toliau. Dažnai šioje stadijoje dedami papildomi skonikliai, tokie kaip vaisiai, žolės, apyniai (žr. sausą apyniavimą), medus. Šio proceso metu skyla (fermentuojasi) izomaltozė, t.y. likusioji (po maltozės) cukringųjų medžiagų misoje dalis. Dar žr. Gyvas alus.

Apatinė fermentacija, apatinis, žemutinis rūgimas (angl. bottom-fermenting). Terminas apibrėžia Saccharomyces carlsbergensis giminės mieles, naudojamas lageriams gaminti. Naudojant lageriavimą (laikymą, sandėliavimą), mielės nusėda ant dugno, tokiu būdu gaunamas švaraus, skaidraus skonio alus.

Apyniavimas, sausasis (angl. dry-hop, dry-hopping). Apyniavimo būdas, kai sausi apyniai į alų dedami antrinės fermentacijos metu. Tai suteikia galingą aromatą, nepridedant kartumo. Istoriškai taip buvo apyniuojamas alus transportuojant ilgų kelionių metu, žr. <IPA, Imperial Stout.

Apyniavimas, vėlyvasis (angl. late-hopping). Apynių dėjimo į verdančią misą paskutinėmis virimo proceso minutėmis technika, suteikianti alui pabrėžtą apynių kvapą.

Apynių sietas (angl. hop back). Sieto tipo bakas, per kurį alus filtruojamas. Jo paskirtis – pašalinti apynių vainiklapius, arba, pripildžius šviežių apynių, suteikti alui kvapo.

Atenuacija; silpimas (angl. Attenuation). Terminas reikalauja tikslinimo. Misos tirštumo mažėjimas, joje esančias cukringąsias medžiagas fermentacijos būdu perdirbant į alkoholį ir angliarūgštę. Alus laikomas pasiekęs galutinę atenuaciją, kai mielės daugiau nebegali fermentuoti saldžiųjų medžiagų.

Atenuacija, tariama (angl. Apparent attenuation). Paprastas fermentacijos, kurią patyrė misa virsdama alumi, lygio išraiškos būdas. Naudojant Gravity Units (GU), Balling (B) arba Plato (P) vienetus išreikšti tirštumui, tariama atenuacija yra lygi pradiniam tirštumui minus galutiniam tirštumui, padalintam iš pradinio tirštumo. Rezultatas išreiškiamas procentais ir daugumai alaus rūšių yra lygus 65-80%.

Aukštutinė, viršutinė fermentacija, viršutinis rūgimas (angl. top-fermenting). Terminas apibrėžia Saccharomyces cerevisiae rūšies mieles, naudojamas eliams arba kvietiniams alums gaminti. Dėl savo lastelių mažumo šios mielės kartu su anglies dioksidu iškeliamos ir auga misos viršuje, iš čia ir pavadinimas.

Balingas, °Balling, °Plato. Misos tirštumo, taigi ir potencialaus alaus stiprumo po fermentacijos, mato vienetas. Balling matavimo sistema buvo sukurta čeko aludarystės mokslininko Carl Joseph Napoleon Balling. Vėliau patobulinta į °Plato.

Braludė, mikrobravoras (angl. brewpub). Baras arba restoranas, savo patalpose taip pat talpinantis savo pačių mažą alaus daryklą.

Brettanomyces. Pusiau laukinė mielių rūšis, naudojama lambikams bei kai kuriems porteriams ir stautams gaminti. Suteikia savitą skonį ir aromatą.

Biteris (angl. bitter, best bitter). Angliškas alaus stilius, paprastai reiškiantis gana gerai apyniuotą elį. Best bitter dažniausiai esti stipresnis.

Darytinis (salditinis) (sen.) Senas lietuviškas terminas, reiškiantis alaus darymo procesą, misą sal(d)inant (kaip priešprieša keptiniam alui).

Diacetilas (angl. diacetyl). Dažniausiai nusakomas kaip sviesto ar iriso skonis. Iki tam tikro lygio jis pageidautinas kai kuriose elių rūšyse, tačiau kai kuriuose alaus stiliuose (pagrinde lageriuose) ir kai kuriais atvejais, jis nepageidautinas ir gali netgi įgyti gaižumo užuominų. Nepageidautina, kad diacetilas dominuotų, tai signalizuoja apie prastą alaus virimo techniką ar proceso trūkumus, taip pat gali reikšti bakterinį užkrėtimą. Sakoma, kad tipišką diacetilo skonį dažnai turėdavo prastai išvirtas sovietinis „Žigulinis“. Žr. Skonio terminai -> sviestinis, irisinis.

Dimetilo sulfidai, DMS (angl. dimethyl sulfides). Primena virtų daržovių (kopūstų, kukurūzų) skonį. Kaip diacetilas eliuose, dimetilo sulfidai yra įprasti lengvuose lageriuose ir laikomi jų apibrėžimo dalimi. Kituose alaus stiliuose, DMS yra įprastas skonio trūkumas ir gali būti sukeltas prastos alaus virimo praktikos arba bakterinio užkrėtimo.

Ekstraktyvumas (tech) (angl. extraction rate). Kramolingųjų medžiagų kiekio, paverstų į fermentuojamąsias cukringąsias medžiagas salinimo metu, matas.

Elio, arba viršutinės fermentacijos, mielės (angl. ale yeast). Sacharomyces cerevisiae giminės mielės, naudojamas tradiciniame >viršutinės fermentacijos aluje. Šioms mielės fermentuojant kambario temperatūroje, ant alaus paviršiaus susidaro didelė puta.

Esteris(-ai) (angl. ester). Natūralus cheminis junginys, suteikiantis vaisinius ir aštrius skonius/aromatus alui (žemuogių, bananų, gvazdikėlių). Žr. skonių terminai -> vaisinis.

Fermentacija, rūgimas (angl. fermentation). Mokslinis terminas nusakyti procesui, salyklo cukringųjų medžiagų pavertimui į alkoholį ir CO2 (angliarūgštę) mielių pagalba. Žr. apatinė ir viršutinė (aukštutinė) fermentacija.

Galonas (angl. galon). Tūrio matas, JAV galonas lygus 3.79 l, Didžiosios Britanijos – 4.55 l.

Gyvas alus, brandinamas buteliuose (angl. bottle-conditioning). Procesas, kai alus išpilstomas į butelius, aluje tebesant fermentuojamų cukringųjų medžiagų ir mielių. Tokiu būdu prailginamas alaus galiojimo terminas, taip pat jo skonis su laiku gerėja (“bręsta”.)

Gyvas alus, brandinamas statinėse (angl. cask-conditioning). Pilstomo alaus brandinimo statinėse aludės rūsyje praktika. Pasterizuotas alus nei buteliuose, nei statinėse nebręsta ir jo savybės negerėja, nes mielės tokiame aluje yra nebegyvos.

Grūdai, malti; salyklas (angl. grist). Smulkintų grūdų – tiek salyklo, tiek kitų grūdų mišinys, iš kurio, sumaišius su karštu vandeniu, tekinama misa.

Koaguliacija (angl. hot break), “karštasis” lūžis, lūžio taškas (tech). Baltymų, esančių misoje, koaguliacija, t.y. sukibimas ir nusėdimas, iškritimas dribsniais. Tai svarbus procesas, nes kitaip likė misoje tirpūs baltymai gali sudrumsti alų.

Kartieji apyniai (angl. bittering hops). Apynių rūšys, turtingos cheminiais elementais, suteikiančiais alui kartų skonį. Kitos apynių rūšys dažniausiai auginamos dėl jų aromatinių savybių (žr. aromatiniai apyniai).

Katilas, alaus virimo katilas (tech.) (angl. copper, brewkettle). Talpa, kurioje alaus gamybos metu misa verdama su apyniais, kad apjungti jų skonius. Varinės (angl. copper – varis) talpos būdavo naudojamos anksčiau, šiais laikais dažniausiai naudojamos plieninės.

Kubilas (angl. fermentation bin).  Angliškas ir lietuviškas terminas reikalauja tikslinimo. Talpa, kurioje alaus gamybos metu vyksta fermentacija. Tikslinti.

Kontraktinė aludarystė, aludarystė pagal kontraktą (angl. contract-brewing). Komercinis susitarimas, pagal kurį alaus kūrėjas sudaro susitarimą gaminti tą alų alaus darykloje, turinčioje tam pajėgumų.

Konversija, perdirbimas (tech.) (angl. conversion). Procesas, kurio metu grūduose esančios krakmolingosios medžiagos yra paverčiamos į fermentuojamąsias cukringąsias medžiagas.

Košimas, nupylimas, perpylimas (angl. rack, racking). Alaus perpylimas iš vienos talpos į kitą, paliekant nuosėdas. Koštuvės taip pat buvo svarbus socialinis momentas lietuviškoje aludarystės tradicijoje.

Lactobacillus. Bakterijų, dažnai gėrybinių, šeima, paverčianti cukringąsias medžiagas į pieno rūgštis. Gaunamas rūgštumas yra kai kurių stilių charakteringas bruožas, pvz. Berliner weissebier.

Maltozė (angl. maltose). Didžioji dalis cukringųjų medžiagų misoje, kurią fermentuoja mielės. Reikalauja patikslinimo.

Mentalas, salyklo putra (angl. mash). Vienalytė tešlos pavidalo masė, gaunama smulkintus grūdus/salyklą sumaišius su vandeniu. Žr. salinimas.

Midus (angl. mead). Fermentuotas gėrimas, gaminamas iš medaus.

Mielės. Didelė vienaląsčių grybinių mikroorganizmų šeima, kai kurios rūšys kurių yra aktyvios medžiagos, naudojamos alaus virimui ir kepimui. Aluje mielės virškina saldžiąsias medžiagas ir išskiria du šalutinius produktus: alkoholį ir anglies dvideginį. Luisas Pasteras (Louis Paster) pirmasis atrado mielių tikrąją paskirtį vėlyvajame XIX a. Viduramžiais, mielės buvo žinomos kaip „Dievas yra geras.“ Žr. fermentacija.

Miežiai. Populiariausia grūdinė kultūra alui gaminti. Alaus gamybai miežių grūdai salyklinami. Žinomi dvieiliai ir šešiaeiliai miežiai. Seniau buvo laikoma, kad alui gaminti geriausi šešiaeiliai grūdai. Miežių kultūros skirtingose šalyse gan skiriasi.

Mikrobravoras (angl. microbrewery). Bendras terminas mažiems alaus bravorams, įkurtoms po 1970-ųjų. JAV Aludarių Asociacija apibrėžia šiuo terminu bravorus, pagaminančius iki 15’000 barelių alaus per metus. Taip pat žr. braludė. Alus, pagamintas mikrobravore, dažniausiai gaminamas grynai salyklinis, pagal tradicinius receptus (angl. microbrew).

Misa (angl. wort). Saldus skystis, kuriame yra konvertuotos saldžiosios medžiagos iš salyklo ir kitų grūdų. Misa >tekinama, virinama ir aušinama, prieš į ją sudedant mieles ir tokiu būdu pradedant fermentaciją.

Pasterizacija (angl. pasteurization). Alaus apdorojimas dideliu karščiu, tokiu būdu prailginant jo galiojimo laiką. Laikoma, kad pasterizacija šiek tiek “užmuša” skonį.

Pieno rūgštis (angl. lactic, lactic acid). Rūgštis, suteikianti rūgštą skonį/kvapą alui, lactobacilli cukraus metabolizacijos produktas.

Pilstomas (angl. draft). Alus “iš krano”. Pagal apibrėžimą, tai alus, brandintas statinėse, todėl dažniausiai būna šviežesnis, nei butelinis arba iš skardinių.

°Plato. Žr. °Balling.

Priedai (angl. adjuncts). Bet kokie priedai aluje, išskyrus salyklą, apynius, mieles ar vandenį. Nesalyklinti grūdai taip pat yra priedai. Tipiški priedai: gryni miežių grūdai, kukurūzai, ryžiai, avižos, įv. cukringosios medžiagos, žirniai, medus, gliukozė (dekstrozė). Dažniausiai priedai naudojami praturtinti misą fermentuojamosiomis medžiagomis, spalva, pagetinti putojimą, tuo pačiu mažai keičiant skonį/kvapą.

Priming (angl.) Saldžiųjų medžiagų papildymas į alų, prieš šį išpilstant į butelius ar statines tam, kad paskatinti natūralų prisisotinimą angliarūgšte. Reikėtų tikslesnio vertimo.

Pūras (sen.) Svorio matas, lygus apie 70 kg, naudotas Lietuvoje iki pirmo pasaulinio karo.

Putos pėdsakas, apvadas (angl. lace, Belgian lace). Alaus putos pėdsakas, likęs ant bokalo šono, susidarantis dėl didelio glicerinų kiekio aluje.

Reinheitsgebot (vok.): grynumo įstatymas. Vokietijos alaus grynumo įstatymas, galiojęs nuo 1516 m iki XX a pabaigos, ir reikalavęs, kad alui gaminti būtų naudojama tik salyklas, apyniai, mielės ir vanduo.

Salinimas, (sen.) saldinimas (angl. mashing). Procesas, kurio metu grūduose (miežiuose, kviečiuose, etc.) esančios krakmolingosios medžiagos hidrolizės būdu virsta fermentuojamomis cukringosiomis medžiagomis (dekstrinais ir maltoze). Proceso metu mentalas (grūdai maišyti su vandeniu) kaitinamas, vėliau iš mentalo tekinama misa (žr. tekinimas, misa). Dažniausiai naudojamas užpylimo (infuzinis, angl. infusion) ir virimo (dekokcinis, angl. decoction) būdai.

Salyklas, salyklinimas (angl. malt, malting). Grūdų drėkinimo, daiginimo, ir dygimo sustabdymo kaitinant arba džiovinant specialiose krosnyse, procesas. Salyklinimas paverčia netirpų krakmolą miežiuose ar kituose grūduose į cukringąsias medžiagas, kurias galima fermentuoti. Kartais salyklas papildomai skrudinamas ar net deginamas. Labiausiai paplitę miežiniai ir kvietiniai salyklai.

(Grynai) Salyklinis, 100% salyklinis (angl. all-grain) Alaus virimo būdas, naudojant grūdus (salyklą), o ne salyklo ekstraktą (sirupą). Gal yra tikslesnis terminas?

Sendinimas, brandinimas (angl. aging). reiškia alaus ilgą laikymą rūsyje ar kitoje tinkamų salygų (vėsios temperatūros, tamsos) vietoje, siekiant jo skonio pagerėjimo. Kai kurias alaus rūšis sendinama iki metų, kitas (lambikus, porterius) galima sendinti iki 15 metų ir ilgiau. Taip pat žr. antrinė fermentacija.

Sesijinis alus (angl. session beer). Britiškoje terminologijoje reiškia alų, kuris lengvai geriamas ir nėra stiprus.

Skaidrikliai (tech) (angl. finings). Priedai (arba priemaišos), kurie nuskaidrina (“išvalo”) alų, surišdami jame esančias įvairias kietąsias medžiagas, ir priverčiantys šias iškristi nuosėdų pavidalu. Tada alus nupilamas, paliekant priemaišas.

Spontaninė fermentacija, savaiminio rūgimo fermentacija (angl. spontaneous fermentation). Alaus rūgimas, kylantis dėl specialios rūšies laukinių mielių poveikio. Šiuo būdu gaminami lambic ir geuze tipo alūs Belgijoje.

Tekinti, tekinimas (misos), skaidrinimas, filtravimas (mentalo), ekstrakto išplovimas (angl. sparge, lauter). Filtracijos procesas, kurio metu karštas vanduo teka per salyklą, ištraukdamas iš pastarojo saldžiąsias medžiagas. Ištekėjęs skystis vadinamas misa. Kitaip tariant, tai netirpiųjų medžiagų (saladino – lukštų, daigų ir kt. netirpių medžiagų) atskyrimas iš mentalo.

Galutinis tirštumas (angl. final gravity, F.G.). Misos specifinis tirštumas fermentacijos pabaigoje.

Pradinis tirštumas (angl. original gravity, O.G.). Misos specifinis tirštumas prieš fermentaciją. Šis matas nurodo cukringųjų medžiagų, būsiančių perdirbtų į alkoholį, kiekį – kuo tirštesnė misa, tuo stipresnis alus gausis.

Specifinis tirštumas, cukringumas (angl. specific gravity, S.G.). Misos matas, nurodantis jos tirštumą (kietųjų medžiagų kiekį).

Uždavimas, mielių dėjimas, raugimas (angl. pitching yeast). Mielės užduodamos (dedamos į misą), šiai esant tinkamos temperatūros. Raugimo terminas gali reikšti ir apskritai alaus darymo proceso, susijusio su fermentacija, dalį.

—–

Sudaryta: Tikras Alus. Kopijuojant nurodyti šaltinį.

Naudota medžiaga: R. Daniels “Designing great beers”, M. Jackson “Beer”, P. Higgins ir kt. “Homebrewer’s recipe guide”, A. Astrauskas “Per barzdą varvėjo”