Brandinimas (dar vadinamas antrine fermentacija) yra viena svarbiausių fazių tikro alaus gamyboje. Priklausomai nuo rūšies, alus plieninėse arba aliuminėse (anksčiau – medinėse) statinėse (didesniuose bravoruose – brandinimo cisternose) prie tam tikros temperatūros bręsta nuo savaitės (lengvesni alūs, šviesūs eliai) iki kelių mėnesių (tirštesni eliai, porteriai, stautai.) Kai kurios alaus rūšys gali bręsti ir jų skonis tik gerės, laikant rūsyje iki kelių metų (lambic, kai kurios porterių rūšys).
Bręsta tik gyvas alus, pasterizuotas arba filtruotas ne – tiesa, alų įmanoma filtruoti/pasterizuoti jau dalinai subrendusį. Brandinama buteliuose arba statinėse (angl. cask conditioning), ir dėl skirtingo mielių kiekio šiose talpose rezultatas yra gana ryškus. Tiesa, iki šiol man sunku paaiškinti, kuo skiriasi alus, brandintas skirtingais būdais. “Bačkinis” turi daugiau charakterio, “gyvybės.”
Statinės Davros gamykloje Pakruojyje
Šio proceso metu po pirminės fermentacijos likusios mielės toliau gyvena, perdirbdamos likutines saldžias medžiagas į alkoholį bei angliarūgštę, tokiu būdu gėrimą natūraliai “užgazuodami”. Procesas būna toks stiprus, kad senoliai tebepasakoja istorijas, kaip “alus bačką drasko”, “bačka vaikšto, ritinėjasi.”
Per laiką mielės gerai išvirtą alų taip pat nuskaidrina, “išvalo” nuo drumzlių, nuskaidrėja, suapvalėja ir skonis – ypač apynių kartumas. Užsienyje kartais dar ir brandinimo metu apyniuojama, į bačką pridedant kvapiųjų apynių (taip vadinamas “dry hopping”), taip alučiui suteikiant ypatingai šviežų aromatą.
Skaitydamas apie brandinimo subtilybes (žr. craftbrewing.org straipsnį), aptikau įdomią detalę. Pasirodo, iki II pasaulinio karo geriausios medinės bačkos angliško elio brandinimui būdavo iš… Mėmelio ąžuolo. Ąžuolas taip vadintas, nes buvo plukdomas pro Mėmelio (dabartinė Klaipėda) uosto – tikriausiai, netoliesė ir išgaunamas. Tas pats ąžuolas buvo naudojamas ir vyno bačkoms. Po karo ir okupacijos, Mėmelio ąžuolo tiekimas pasauliui nutrūko.
Ima aiškėti paslaptis, kodėl 80% TAD steigėjų artimai susiję su Klaipėda…
Panašūs įrašai:
Niežti pasidalinti su kitais?
Tai va jau žinom, kur iškeliavo Anykščių šilelis… o jei rimtai, tai istorikai kaltina vokiečius, per I pasaulinį karą lietuviškus ir prūsiškus baltuosius ąžuolus kirtus beatodairiškai…
Na taip, gaila ąžuolų, galim pasiguost, kad bent dalis jų geram reikalui nuėjo – alaus ir vyno bačkom :)