Bendri terminai

Bendri ir techniniai terminai

Versija beta2.

Šis trumpas žodynas nepretenduoja į išsamumą ar tikslumą. Kur jau ten, yra net vienas mūsų pačių išrastas terminas!

Taip pat kviečiame pranešti apie pastebėtas klaidas arba patikslinimus.

Jau yra ir kitų žodynėlių, padarytų šiojo pagrindu: Alaus gido žodynėlis

—–

AA, Alfa rūgštys (angl. alpha acids). Esminis kartumo šaltinis, gaunamas iš apynių, izomerizuojant juos virimo būdu.

ABV: alkoholio kiekis pagal tūrį (angl. Alcohol By Volume, ABV, v/v), alaus stiprumas; išreiškiamas procentais.

ABW: alkoholio kiekis pagal svorį (angl. Alcohol By Weight, ABW, w/v); išreiškiamas procentais. Pasenusi alaus stiprumo matavimo sistema, duodanti klaidinančiai mažus skaičius.

Angliarūgštė, pri(si)sotinimas angliarūgšte, karbonizacija, “gazuotumas” (angl. carbonation). Nurodo anglies dvideginio kiekį, ištirpusį skystyje. Dėl prisisotinimo angliarūgšte aluje atsiranda burbuliukai. Angliarūgštė aluje išsisikiria natūraliai, fermentacijos (žr. žemiau) metu, arba dirbtinai prisotinant alų suspausta angliarūgšte.

Antrinė fermentacija, antrasis rūgimas, nokinimas, brandinimas (angl. secondary fermentation). Po pirminės fermentacijos, alus nupilamas į kitą talpą, paliekant senas mieles ir nuosėdas, leidžiant jam fermentuotis toliau. Dažnai šioje stadijoje dedami papildomi skonikliai, tokie kaip vaisiai, žolės, apyniai (žr. sausą apyniavimą), medus. Šio proceso metu skyla (fermentuojasi) izomaltozė, t.y. likusioji (po maltozės) cukringųjų medžiagų misoje dalis. Dar žr. Gyvas alus.

Apatinė fermentacija, apatinis, žemutinis rūgimas (angl. bottom-fermenting). Terminas apibrėžia Saccharomyces carlsbergensis giminės mielių, naudojamų lageriams gaminti, veikimą. Naudojant lageriavimą (laikymą, sandėliavimą), mielės nusėda ant dugno, tokiu būdu gaunamas švaraus, skaidraus skonio alus.

Apyniavimas, sausasis (angl. dry-hop, dry-hopping). Apyniavimo būdas, kai sausi apyniai į alų dedami antrinės fermentacijos metu. Tai suteikia galingą aromatą, nepridedant kartumo. Istoriškai taip buvo apyniuojamas alus transportuojant ilgų kelionių metu, žr. IPA, Imperial Stout.

Apyniavimas, vėlyvasis (angl. late-hopping). Apynių dėjimo į verdančią misą paskutinėmis virimo proceso minutėmis technika, paryškinant aluje apynių aromatą ir/ar skonį.

Apynių sietas (angl. hop back). Sieto tipo bakas, per kurį alus filtruojamas. Jo paskirtis – pašalinti apynių vainiklapius, arba – prieš tai jį pripildžius šviežių apynių, suteikti alui daugiau aromato.

Atenuacija; silpimas (angl. Attenuation). Terminas reikalauja tikslinimo. Misos tirštumo mažėjimas, joje esančias cukringąsias medžiagas fermentacijos būdu perdirbant į alkoholį ir angliarūgštę. Alus laikomas pasiekęs galutinę atenuaciją, kai mielės daugiau nebegali išfermentuoti saldžiųjų medžiagų.

Atenuacija, tariamoji (angl. Apparent attenuation). Paprastas fermentacijos, kurią patyrė misa virsdama alumi, lygio išraiškos būdas. Naudojant Gravity Units (GU), Balling (B) arba Plato (P) vienetus išreikšti tirštumui, tariamoji atenuacija yra lygi pradiniam tirštumui minus galutiniam tirštumui, padalintam iš pradinio tirštumo. Rezultatas išreiškiamas procentais ir daugumai alaus rūšių yra lygus 65-80%.

Aukštutinė, viršutinė fermentacija, viršutinis rūgimas (angl. top-fermenting). Terminas apibrėžia veikimą Saccharomyces cerevisiae rūšių mielių, naudojamų eliams arba kvietiniams alums gaminti. Dėl savo lastelių mažumo šios mielės kartu su anglies dioksidu iškeliamos ir auga misos viršuje, iš čia ir pavadinimas.

Balingas, °Balling, °Plato. Misos tirštumo, taigi ir potencialaus alaus stiprumo, mato vienetas. Balling matavimo sistema buvo sukurta čeko aludarystės mokslininko Carl Joseph Napoleon Balling. Vėliau patobulinta į °Plato.

Braludė, mikrobravoras (angl. brewpub). Baras arba restoranas, savo patalpose taip pat talpinantis savo pačių mažą alaus daryklą.

Brettanomyces. Pusiau laukinė mielių rūšis, naudojama lambikams bei kai kuriems porteriams ir stautams gaminti. Suteikia savitą skonį ir aromatą.

Biteris (angl. bitter, best bitter). Angliškas alaus stilius, paprastai reiškiantis gana gerai apyniuotą elį. Best bitter dažniausiai esti stipresnis.

Darytinis (salditinis) (sen.) Senas lietuviškas terminas, reiškiantis alaus darymo procesą, misą sal(d)inant (tikėtina, naudojamas lyginant/pažymint skirtumą nuo keptinio alaus).

Diacetilas (angl. diacetyl). Dažniausiai nusakomas kaip sviesto ar iriso skonis. Iki tam tikro lygio jis pageidautinas kai kuriose elių rūšyse, tačiau kai kuriuose alaus stiliuose (pagrinde lageriuose) ir kai kuriais atvejais, tai yra nepageidautinas defektas, kartais padarantis alų net gaižiu. Diacetilo dominavimas nepageidautinas, tai prastos alaus virimo technikos ar proceso trūkumų požymis. Tai taip pat gali būti bakterinio užkrėtimo požymis. Sakoma, kad tipišką diacetilo skonį dažnai turėdavo prastai išvirtas sovietinis „Žigulinis“. Dažnai sutinkamas lietuviškame aluje. Žr. Skonio terminai -> sviestinis, irisinis.

Dimetilo sulfidai, DMS (angl. dimethyl sulfides). Primena virtas daržoves (kopūstus, kukurūzus). Kaip diacetilas eliuose, dimetilo sulfidai yra įprasti lengvuose lageriuose ir laikomi jų apibrėžimo dalimi. Kitų stilių aluje DMS yra įprastas skonio defektas, kurio priežastimi gali būti prasta alaus virimo praktika arba bakterinis užkrėtimas.

Ekstraktyvumas (tech.) (angl. extraction rate). Kramolingųjų medžiagų kiekio, paverstų į fermentuojamąsias cukringąsias medžiagas salinimo metu, matas.

Elio, arba viršutinės fermentacijos, mielės (angl. ale yeast). Sacharomyces cerevisiae giminės mielės, naudojamas tradiciniame viršutinės fermentacijos aluje. Šioms mielės fermentuojant kambario temperatūroje, ant alaus paviršiaus susidaro didelė puta.

Esteris(-ai) (angl. ester). Natūralus cheminis junginys, suteikiantis vaisinius ir aštrius skonius/aromatus alui (pvz. žemuogių, bananų, gvazdikėlių). Žr. skonių terminai -> vaisinis.

Fermentacija, rūgimas (angl. fermentation). Mokslinis terminas nusakyti procesui, kuomet mielės paverčia salyklo cukringąsias medžiagas į alkoholį ir CO2 (angliarūgštę). Žr. apatinė ir viršutinė (aukštutinė) fermentacija.

Galonas (angl. galon). Tūrio matas, JAV galonas lygus 3.79 l, Didžiosios Britanijos – 4.55 l.

Gyvas alus, brandinamas buteliuose (angl. bottle-conditioning). Procesas, kai alus išpilstomas į butelius, aluje tebeesant fermentuojamų cukringųjų medžiagų likučiui ir mielių. Tokiu būdu alus ne tik “užsigazuoja”, bet ir prailginamas jo galiojimo terminas, taip pat alaus skonis turi galimybę su  laiku gerėti (“bręsti”.)

Gyvas alus, brandinamas statinėse (angl. cask-conditioning). Speciali, Didžiajai Britanijai būdinga pilstomo alaus brandinimo statinėse aludės rūsyje praktika. Pasterizuotas alus nei buteliuose, nei statinėse nebręsta ir jo savybės negerėja, nes mielės tokiame aluje yra nebegyvos.

Grūdai, malti; salyklas (angl. grist). Smulkintų grūdų – tiek salyklo, tiek kitų grūdų mišinys, iš kurio, sumaišius su karštu vandeniu, tekinama misa.

Koaguliacija (angl. hot break), “karštasis” lūžis, lūžio taškas (tech). Baltymų, esančių misoje, koaguliacija, t.y. sukibimas ir nusėdimas, iškritimas dribsniais. Tai svarbus procesas, nes kitaip likę misoje tirpūs baltymai gali sudrumsti alų.

Kartieji apyniai (angl. bittering hops). Apynių rūšys, turtingos cheminiais elementais, suteikiančiais alui kartų skonį. Kitos apynių rūšys dažniausiai auginamos dėl jų aromatinių savybių (žr. aromatiniai apyniai).

Alaus virimo katilas/blokas (tech.) (angl. copper, brewkettle). Talpa, kurioje alaus gamybos metu misa verdama su apyniais, kad apjungti jų skonius. Angl. terminas copper kilęs iš to, kad anksčiau alui virti būdavo naudojami variniai katilai, šiais laikais virimo katilai dažniausia plieniniai.

Fermentacijos talpa/kubilas (angl. fermenter, fermentation bin).  Talpa, kurioje alaus gamybos metu vyksta fermentacija. Dažniausiai naudojamos plieninės, plastikinės, stiklinės ar medinės talpos.

Kontraktinė aludarystė, aludarystė pagal kontraktą, čigoniška aludarystė (angl. contract-brewing, gipsy-brewing). Komercinis susitarimas, pagal kurį alaus kūrėjas sudaro susitarimą gaminti tą alų alaus darykloje, turinčioje tam pajėgumų.

Konversija, perdirbimas (tech.) (angl. conversion). Procesas, kurio metu grūduose esančios krakmolingosios medžiagos yra paverčiamos į fermentuojamąsias cukringąsias medžiagas.

Košimas, nupylimas, perpylimas (angl. rack, racking). Alaus perpylimas iš vienos talpos į kitą, paliekant nuosėdas. Koštuvės taip pat buvo svarbus socialinis ritualas lietuviškos aludarystės tradicijoje.

Lactobacillus. Bakterijų, dažnai gėrybinių, šeima, paverčianti cukringąsias medžiagas į pieno rūgštis. Gaunamas rūgštumas yra kai kurių stilių charakteringas bruožas, pvz. Berliner weissebier.

Maltozė (angl. maltose). Didžioji dalis cukringųjų medžiagų misoje, kurią fermentuoja mielės. Reikalauja patikslinimo.

Mentalas, (sen.) salyklo putra (angl. mash). Vienalytė tešlos pavidalo masė, gaunama traiškytus grūdus/salyklą sumaišius su vandeniu. Žr. salinimas.

Midus (angl. mead). Fermentuotas gėrimas, gaminamas iš medaus.

Mielės. Didelė vienaląsčių grybinių mikroorganizmų šeima, kai kurios rūšys kurių yra aktyvios medžiagos, naudojamos alaus virimui ir kepimui. Aluje mielės virškina saldžiąsias medžiagas ir išskiria du šalutinius produktus: alkoholį ir anglies dvideginį. Luisas Pasteras (Louis Paster) pirmasis atrado mielių tikrąją paskirtį vėlyvajame XIX a. Viduramžiais, mielės buvo žinomos kaip „Dievas yra geras.“ Žr. fermentacija.

Miežiai. Populiariausia grūdinė kultūra alui gaminti. Alaus gamybai miežių grūdai salyklinami, iš jų išgaunant salyklą. Žinomi dvieiliai ir šešiaeiliai miežiai. Seniau buvo laikoma, kad alui gaminti geriausi šešiaeiliai grūdai. Miežių kultūros skirtingose šalyse gan skiriasi.

Mikrobravoras (angl. microbrewery). Pasenęs terminas, anksčiau skirtas apibrėžti mažiems alaus bravorams, įkurtiems po 1970-ųjų. Vėliau šis terminas transformavosi į terminą craft brewery. JAV Aludarių Asociacija vienu metu apibrėžė šiuo terminu bravorus, pagaminančius iki 15’000 barelių alaus per metus. Taip pat žr. braludė.

Misa (angl. wort). Saldus skystis, kuriame yra konvertuotos saldžiosios medžiagos iš salyklo ir kitų grūdų. Misa tekinama, virinama ir aušinama, prieš į ją sudedant mieles ir tokiu būdu pradedant fermentaciją.

Pasterizacija (angl. pasteurization). Alaus apdorojimas aukšta temperatūra, tokiu būdu prailginant jo galiojimo laiką. Laikoma, kad pasterizacija šiek tiek “užmuša” skonį.

Pieno rūgštis (angl. lactic, lactic acid). Rūgštis, suteikianti rūgštą skonį/kvapą alui, lactobacilli cukraus metabolizacijos produktas.

Pilstomas (angl. draft). Alus “iš krano”. Pagal apibrėžimą tai alus, brandintas statinėse, todėl dažniausiai būna šviežesnis, nei butelinis arba iš skardinių. Reikėtų patikslinimo.

°Plato. Žr. °Balling.

Priedai (angl. adjuncts). Bet kokie priedai aluje, išskyrus salyklą, apynius, mieles ar vandenį. Nesalyklinti grūdai taip pat yra priedai. Tipiški priedai: gryni miežių grūdai, kukurūzai, ryžiai, avižos, įv. cukringosios medžiagos, žirniai, medus, gliukozė (dekstrozė). Dažniausiai priedai naudojami praturtinti misą fermentuojamosiomis medžiagomis, spalva, putojimo gerinimui, tuo pačiu mažai keičiant skonį/kvapą.

Priming (angl.) Saldžiųjų medžiagų papildymas į alų, prieš šį išpilstant į butelius ar statines tam, kad paskatinti natūralų prisisotinimą angliarūgšte. Reikėtų tikslesnio vertimo.

Pūras (sen.) Svorio matas, lygus apie 70 kg, naudotas Lietuvoje iki pirmo pasaulinio karo.

Putos pėdsakas, apvadas (angl. lace, Belgian lace). Alaus putos pėdsakas, likęs ant bokalo šono, susidarantis dėl didelio glicerinų kiekio aluje.

Reinheitsgebot (vok.): grynumo įstatymas. Vokietijos alaus grynumo įstatymas, galiojęs nuo 1516 m iki XX a pabaigos, ir reikalavęs, kad alui gaminti būtų naudojama tik salyklas, apyniai, mielės ir vanduo.

Salinimas, (sen.) saldinimas (angl. mashing). Procesas, kurio metu grūduose (miežiuose, kviečiuose, etc.) esančios krakmolingosios medžiagos hidrolizės būdu virsta fermentuojamomis cukringosiomis medžiagomis (dekstrinais ir maltoze). Proceso metu mentalas (grūdai maišyti su vandeniu) šildomas, vėliau iš mentalo tekinama misa (žr. tekinimas, misa). Dažniausiai naudojamas užpylimo (infuzinis, angl. infusion) ir virimo (dekokcinis, angl. decoction) būdai.

Salyklas, salyklinimas (angl. malt, malting). Grūdų drėkinimo, daiginimo, ir dygimo sustabdymo kaitinant arba džiovinant specialiose krosnyse, procesas. Salyklinimas paverčia netirpų krakmolą miežiuose ar kituose grūduose į cukringąsias medžiagas, kurias galima fermentuoti. Kartais salyklas papildomai skrudinamas ar net deginamas. Labiausiai paplitę miežiniai ir kvietiniai salyklai.

(Grynai) Salyklinis, 100% salyklinis (angl. all-grain) Alaus virimo būdas, naudojant grūdus (salyklą), o ne salyklo ekstraktą (sirupą). Taip pat gali apibrėžti atitinkamą rezultatą-alų. Gal yra tikslesnis terminas?

Sendinimas, brandinimas (angl. aging). Reiškia alaus ilgą laikymą rūsyje ar kitoje tinkamų salygų (vėsios temperatūros, tamsos) vietoje, siekiant jo skonio pagerėjimo. Kai kurias alaus rūšis sendinama iki metų, kitas (lambikus, porterius) galima sendinti iki 15 metų ir ilgiau. Taip pat žr. antrinė fermentacija.

Sesijinis alus (angl. session beer). Britiškoje terminologijoje reiškia alų, kuris lengvai geriamas ir nėra stiprus. 2015-aisiais JAV iškilo toks pat marketingo terminas/mada tokiu pat pavadinimu, praktikoje nelabai turinti kokį nors pagrindą.

Skaidrikliai (tech) (angl. finings). Priedai, nuskaidrinantys alų, surišdami jame esančias įvairias kietąsias medžiagas, ir priverčiantys šias iškristi nuosėdų pavidalu. Tada alus nupilamas, paliekant priemaišas.

Spontaninė fermentacija, savaiminio rūgimo fermentacija (angl. spontaneous fermentation). Alaus rūgimas, kylantis dėl specialios rūšies laukinių mielių poveikio. Šiuo būdu tradiciškai gaminami lambic ir geuze tipo alūs Belgijoje.

Tekinti, tekinimas (misos), skaidrinimas, filtravimas (mentalo), ekstrakto išplovimas (angl. sparge, lauter). Filtracijos procesas, kurio metu karštas vanduo teka per salyklą, ištraukdamas iš pastarojo saldžiąsias medžiagas. Ištekėjęs skystis vadinamas misa. Formalia technine kalba, tai netirpiųjų medžiagų (saladino – lukštų, daigų ir kt. netirpių medžiagų) atskyrimas iš mentalo.

Galutinis tankis/tirštumas (angl. final gravity, F.G.). Misos specifinis tankis fermentacijos pabaigoje.

Pradinis tankis/tirštumas (angl. original gravity, O.G.). Misos specifinis tankis prieš fermentaciją. Šis matas nurodo cukringųjų medžiagų, kurias galima perdirbti į alkoholį, kiekį – kuo tirštesnė misa, tuo stipresnis alus gausis.

Specifinis tankis/tirštumas, cukringumas (angl. specific gravity, S.G.). Misos matas, nurodantis jos tankį (kietųjų medžiagų kiekį).

Uždavimas, mielių dėjimas, raugimas (angl. pitching yeast). Mielės užduodamos (dedamos į misą), šiai esant tinkamos temperatūros. Raugimo terminas gali reikšti ir apskritai alaus darymo proceso, susijusio su fermentacija, dalį.

—–

Sudaryta: Tikras Alus. Kopijuojant nurodyti šaltinį.

Naudota medžiaga: R. Daniels “Designing great beers”, M. Jackson “Beer”, P. Higgins ir kt. “Homebrewer’s recipe guide”, A. Astrauskas “Per barzdą varvėjo”